Les souvenirs d'une soirée d'été sensuelle dans les Pouilles inspirent une variété irrésistible d'antipasti : aubergine grillée à l'ail, courgettes émincées et marinées à l'huile d'olive poivrée, et haricots borlotti arrosés d'une marinade acidulée.
Depuis près de dix ans, j'essaie de recréer l'aubergine grillée dégustée dans les Pouilles. Nous étions à Supersano, où le groupe de mon partenaire se produisait lors d'un festival de reggae et de ska. C'était en août : l'air était chaud et lourd, imprégné de musique et d'autres substances qui faisaient vibrer même les plus résistants. Avec des horaires décalés, ils montèrent sur scène vers 22 heures et en descendirent après 23 heures. Nous nous entassâmes dans la camionnette pour suivre une autre voiture vers le dîner. Vingt minutes de routes sinueuses plus tard, nous arrivâmes à une masseria, ancienne ferme fortifiée devenue agriturismo.
Des années après, ma mémoire recompose cette nuit en éclats chauds, affamés et surréalistes, teintés de clichés. La masseria était-elle aussi majestueuse, avec ses cours intérieures ornées de pots et fontaines murmurantes, comme dans un film de Fellini ? Y avait-il vraiment une douzaine de femmes en cuisine, l'une d'elles agitant une casserole ? Le jardin, ceint d'un haut mur, embaumait-il herbes et grillades ? Ai-je vraiment aperçu un fond nu derrière des buissons ? La table ronde, assez grande pour nos dix convives bruyants et affamés, reste gravée.
En Italie, un antipasti généreux précède souvent des plats copieux. Le conseil de modération vaut pour les standards fanés – légumes en conserve, fromages et salami recroquevillés. Mais cette nuit-là, les antipasti étaient sublimes : légumes du jardin gorgés de soleil pugliese, préparés simplement avec soin, accompagnés du fromage du berger local. Fleurs de courgette frites en cocons dorés, rubans de poivron rouge, artichauts à l'huile, courgettes à la menthe, purée de fèves, tomates charnues et burrata crémeuse. L'aubergine, dodue et fumée, absorbait la burrata fondante. Quant au pain, indispensable pour éponger les jus !
Les pâtes suivirent – plusieurs variétés –, puis la viande grillée, la salade, et un vin coulant à flots. La compagnie joyeuse du groupe, ses plaisanteries et son appétit contagieux amplifiaient tout. Ce repas s'entremêle à la chaleur, à la musique et à ces souvenirs vifs.
L'été venu, saison des aubergines, grillons-en pour des antipasti ou un repas convivial avec pain et fromage. Pas de dessalage préalable : badigeonnez d'huile, salez, pressez dans une poêle striée chaude jusqu'à ce que la chair devienne tendre et marquée. Marinez à l'huile et ail, ou servez avec tomates et burrata. Voici aussi des rubans de courgette au citron et basilic, et des haricots borlotti tièdes à la roquette. L'huile d'olive extra vierge, de terroir précis, est clé : généreuse et à saucer !
Pour 4 à 6 personnes
1 grosse ou 2 moyennes aubergines, en tranches de 1 cm
Huile d'olive pour badigeonner
2 grosses tomates mûres mais fermes, tranchées
Poignée de feuilles de basilic
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
1. Badigeonnez les tranches d'aubergine d'huile. Dans une poêle striée chaude, saisissez par lots jusqu'à tendreté et marques profondes des deux côtés, en huilant et salant au fur et à mesure.
2. Disposez aubergines, tomates et basilic dans un plat, arrosez d'huile et assaisonnez.
Pour 4 à 6 personnes
Jus de 1 citron
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Pincée de sel
4 courgettes, en fines lamelles longitudinales (éplucheur ou mandoline)
Grosse poignée de basilic, déchiré
1. Fouettez citron, huile et sel.
2. Ajoutez courgettes et basilic, mélangez, réservez 30 min au frais en remuant toutes les 10 min.
Pour 4 à 6 personnes
500 g haricots borlotti cuits (frais, en conserve ; ou cannellini/pois chiches)
6 c. à soupe huile d'olive extra vierge
1 c. à soupe vinaigre vin rouge
Petit oignon rouge, en dés fins
Grosse poignée de roquette
1. Haricots frais : écossez, cuisez à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Conservés : égouttez, réchauffez.
2. Fouettez huile, vinaigre, oignon. Versez sur haricots chauds, incorporez roquette jusqu'à flétrissement, servez.
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