Quatre recettes irrésistibles pour sublimer votre table de fête : chou de Milan aux châtaignes, gratin de blettes, radicchio à la pancetta et chou rouge braisé.
L'autre soir, nous avons tenté de griller des châtaignes. Pas au feu de cheminée, car nous n'en avons pas, ni au four comme à mon habitude, mais dans une poêle sur la plaque de cuisson. Je n'avais jamais essayé cette méthode, imaginant qu'il fallait une poêle spéciale, mi-poêle à frire mi-écumoire. Mais le vendeur m'a assuré qu'une poêle ordinaire suffit amplement.
J'ai donc entaillé le côté bombé de belles châtaignes, les ai versées dans la poêle et allumé le gaz. Le plaisir râsit dans le crépitement : les entailles s'ouvrent en sourires, les noix se dévoilent en rôtissant, emplissant la cuisine d'arômes de pain grillé beurré, haricots mijotés et bois fumé.
Après 15 minutes de secousses en poêle, j'ai enveloppé les noix chaudes dans un torchon humide pour les étuver et faciliter le déshellage. Nous avons attendu en sirotant du vin rouge, un enfant de sept ans demandant toutes les 10 minutes : "Elles sont prêtes ?"
Enfin, le moment du déballage ! Notre premier caldarroste de la saison avec un vrai vin rouge – rituel festif inaugurant nos chroniques de Noël.
Malheureusement, chaque noix était gâtée. Sous la croûte beurrée, des cœurs noirs ou verts au goût de charbon et de moisi. Trop tard pour en racheter. Larmes, vin supplémentaire et Vincenzo inspectant les débris comme un détective. Pendant ce temps, mon chou rouge braisé a accroé au fond de la casserole, me brûlant la main en le sauvant. Fin du monde... jusqu'à ce qu'on opte pour une pizza salvatrice.
Leçon apprise : ne jugez pas une châtaigne à sa peau, surtout achetée au bord de la Via Ostiense. Surveillez le chou ! À Noël, avec ses rituels comestibles et autres, les désastres arrivent, mais ce n'est jamais la fin du monde.
Dans cette veine, voici quatre plats que j'intègre à notre menu festif. Le chou rouge braisé à l'oignon, pomme, sucre et vinaigre devient un mets bordeaux fondant, idéal avec saucisses-purée ou dinde de Noël.
Le gratin de blettes, inspiré du River Café avec anchois, olives et croûte, est végétarien, délicieux et prêtable à l'avance.
Le radicchio (trévisan long ou chioggia rond) poêlé à la pancetta apporte une amertume exquise pour le jour J.
Enfin, le chou de Milan aux châtaignes grillées, beurré et muscadé, parfait avec dinde et sauce à la Jane Grigson. Cette fois, que quelqu'un d'autre choisisse les châtaignes !
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Pour 6-8 personnes
1,2 kg de blettes
50 ml de vinaigre
2 feuilles de laurier
50 g de beurre, plus extra pour graisser et finir
30 ml d'huile d'olive
1 oignon rouge, pelé et tranché
1 gousse d'ail, pelée et tranchée
1 pincée de flocons de piment rouge
12 filets d'anchois (facultatif)
50 g de farine
Râpage de noix de muscade
Sel et poivre noir
Une dizaine d'olives noires dénoyautées
100 g de parmesan
Chapelure sèche
Lavez les blettes, coupez les extrémités dures, séparez feuilles et tiges. Coupez les tiges en morceaux de 2-3 cm.
Plongez les feuilles 3 min dans l'eau bouillante, égouttez. Ajoutez vinaigre et laurier à l'eau, portez à ébullition, cuisez les tiges 8 min. Réservez 500 ml d'eau de cuisson.
Dans une poêle, faites suer l'oignon dans beurre et huile. Ajoutez ail, piment et 6 anchois ; cuisez jusqu'à dissolution.
Incorporez tiges de blettes, saupoudrez farine, cuisez 1 min. Versez progressivement l'eau réservée en remuant pour une sauce crémeuse. Assaisonnez muscade, sel, poivre.
Préchauffez le four à 180°C (ventilé 160°C). Beurrez un plat. Disposez moitié du mélange, feuilles, olives, anchois restants, puis reste. Parsemez parmesan, chapelure, beurre. Enfournez 20 min.
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes
750 g de radicchio – idéalement trévisan long, sinon chioggia rond ou 500 g radicchio + 250 g chicorée
4 c. à s. d'huile d'olive
150 g de pancetta ou bacon en lanières, plus extra en dés (facultatif)
Sel et poivre
Coupez l'extrémité, enlevez feuilles abâmées. Halvez le radicchio long ou quarter le rond, incisez la base. Lavez, séchez.
Dans une grande poêle, chauffez l'huile, dorez la pancetta à feu doux pour fondre la graisse sans brunir.
Ajoutez radicchio, enrobez de graisse, couvrez, cuisez 20 min à feu doux en retournant jusqu'à tendreté. Assaisonnez, dressez, parsemez pancetta croustillante si souhaité.
Préparation 10 min
Cuisson 2 h
Pour 8 personnes
1 gros chou rouge
75 g de beurre
3 c. à s. d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et finement tranché
2 c. à s. rases de sucre muscovado
1 grosse pomme à cuire
3 c. à s. de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre
200 ml d'eau ou bouillon de bœuf
100 ml de vin rouge
Préchauffez le four à 150°C (ventilé 130°C). Quarterez le chou, éliminez feuilles extérieures et trognon, émincez finement.
Faites fondre beurre et huile, suivez l'oignon jusqu'à transparence.
Ajoutez sucre et chou, enrobez. Coupez pomme en dés (gardez peau), incorporez.
Versez vinaigre, assaisonnez, couvrez, cuisez 15 min à feu moyen. Ajoutez liquide, enfournez 2 h.
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Pour 6-8 personnes
1 chou de Milan
50 ml d'huile d'olive
50 g de beurre
50 ml de vin blanc, vermouth ou eau
100 g de châtaignes grillées et pélées
Noix de muscade râpée
Sel et poivre
Quarterez le chou, ôtez le trognon, émincez grossièrement.
Chauffez huile et beurre, ajoutez chou, cuisez doucement en remuant jusqu'à ramollissement.
Mouillez vin ou eau, réduisez quelques minutes.
Émiettez châtaignes, râpez muscade, assaisonnez, remuez, servez.
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