Un festin scandinave avec canard rôti séché au sèche-cheveux, sauce aux cerises gløgg, salade d'hiver aux clémentines et noix caramélisées, et un gratin Jansson luxueux aux pommes de terre et céleri-rave.
En Scandinavie, la période sombre de l'hiver est illuminée par des célébrations chaleureuses. Des bougies allumées le premier dimanche de l'Avent aux biscuits épicés partagés en famille, les rassemblements se multiplient en décembre. Le julebord (smörgåsbord de Noël) du 24 décembre est un festin de plats chauds et froids préparés à l'avance, pour que l'hôte profite pleinement. Cette année, adaptez ces recettes préférées pour un hyggelig dîner à 2 ou 3 personnes. God Jul en norvégien, et meilleurs vœux pour 2021 !
Préparation : 30 min | Repos : 3 h + | Cuisson : 2 h | Pour : 6 personnes
Pour le canard :
1 gros canard (2,5-3 kg), ou 2 moyens (1,25-2 kg), abats et graisse superflue retirés
3 l de bouillon chaud de poulet ou légumes
12 grains de poivre
6 clous de girofle
6 gousses de cardamome
3 feuilles de laurier
3 bâtons de cannelle
3 étoiles d'anis
3 lames de macis
1 gros morceau de gingembre frais, haché
Zeste de 1 orange
Pour la sauce gløgg aux cerises :
2 c. à s. d'huile végétale
3 échalotes bananes (ou 1 oignon rouge moyen-gros), hachées finement
300 ml de vin rouge clair ou rosé foncé
150 ml de cherry brandy (ex. : Cherry Heering)
300 ml de fond de canard concentré (voir méthode)
Zeste d'orange de 5 cm
1 petit morceau de gingembre
1 petit bâton de cannelle
3 gousses de cardamome
Placez le canard dans une grande casserole, couvrez de bouillon chaud. Ajoutez épices et agrumes, portez à ébullition, puis mijotez 20 min à couvert partiel. Retournez et mijotez encore 20 min (30 min chacun si gros).
Transférez dans un plat, refroidissez 15 min. Tamisez le jus de cuisson, réduisez des 2/3. Réservez 300 ml pour la sauce.
Séchez le canard, posez sur grille au-dessus d'une plaque. Séchez au sèche-cheveux (réglage max, sans embout) 10-15 min en tournant. Récupérez la graisse pour les pommes de terre. Salez sous la peau. Réfrigérez à l'air libre toute la nuit.
Sortez 1 h avant cuisson, reséchez. Préchauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C). Piquez la peau, salez, rôtissez poitrine en haut 45-60 min, en versant la graisse toutes les 15 min.
Pour la sauce : Faites suer les échalotes 5-8 min. Ajoutez vin et brandy, réduisez de moitié. Incorporez bouillon et épices, mijotez.
Repos du canard, versez jus dans sauce, rectifiez (jus de citron/orange ou gelée de groseille). Tamisez, servez chaud.
Pour 2-3 pers. : Utilisez un petit canard, réduisez proportions et temps. Restes excellents !
Conseil : Mijotez jour 1, rôtissez et sauce jour 2 avec accompagnements.
Préparation : 20 min | Cuisson : 40 min | Pour : 6
Noix :
175 g noix décortiquées
25 g beurre demi-sel fondu
1 blanc d'œuf
3 c. à s. cassonade ou sucre demerara
1 pincée muscade/cannelle/quatre-épices/cardamome (facultatif)
Vinaigrette :
1 c. à c. moutarde
1 c. à c. miel clair
3 c. à s. vinaigre
6 c. à s. huile
Sel, poivre
Salade :
2 têtes frisées ou feuilles hivernales mixtes
1 gros bulbe fenouil (ou 2 moyens)
6 clémentines
Four 180°C : rôtissez noix 10 min. Mélangez beurre, blanc, sucre, épices. Enfournez à 120°C (ventilateur 100°C) 30 min. Refroidissez.
Râpez feuilles, émincez fenouil cru. Fouettez vinaigrette, enrobez salade.
Pelez clémentines en tranches, dressez avec noix et zeste.
Pour 2-3 : Réduisez moitiés. Vinaigrette/noix se conservent.
Conseil : Préparez noix/vinaigrette à l'avance. Fenouil tôt dans la journée. Feuilles fraîches.
Préparation : 15 min | Cuisson : 1 h 15 | Pour : 6
50 g beurre + 15 g pour graisser
1 oignon blanc moyen, haché
2 c. à s. huile olive
3 grosses pommes de terre cireuses, pelées
1 petit céleri-rave, pelé
Sel, poivre blanc
125 g anchois Abba égouttés (saumure réservée)
300 ml crème fraîche
150 ml crème double
50 g pain seigle rassis émietté
Four 190°C (ventilateur 170°C), graissez plat.
Suer oignon 8 min. Tranchez légumes 5 mm (mandoline).
Alternez : 1/3 légumes, anchois/oignon, etc. Couvrez crème chaude + saumure (ajustez).
Chapelure + beurre, cuisez 45-50 min jusqu'à croustillant.
Pour 2-3 : Moitié. Excès céleri en salade, anchois en restes.
Conseil : Assemblez veille, cuisez jour J.
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