L'Avent est le moment parfait pour préparer des biscuits de Noël. Les classiques allemands, sucrés et épicés, sont incomparables pour les goûters d'après-midi ou comme cadeaux festifs.
À Berlin, où je vis, tout le monde – jeunes et moins jeunes – se met aux fourneaux début décembre pour ces délices, même ceux qui évitent habituellement la cuisine.
Les dimanches de l'Avent réunissent amis et famille autour d'un bunter Teller, ou « assiette colorée », offrant un assortiment varié de textures, couleurs et saveurs, accompagné de thé ou de café.
Il est aussi coutume d'offrir des boîtes élégamment emballées de biscuits faits maison à collègues, amis et famille. Mon assistante Maja prépare chaque année un véritable chef-d'œuvre avec une dizaine de variétés. Une année, après 17 recettes, elle avait accumulé près de 2 000 biscuits dans des boîtes partout dans son appartement !
Une année, après avoir cuisiné 17 recettes différentes, mon assistante avait 2 000 biscuits stockés dans des boîtes autour de son appartement.
La pâtisserie de Noël allemande demande du savoir-faire : étapes multiples, astuces précises. Mais le résultat en vaut la chandelle. Note sur texture et goût : beaucoup de recettes utilisent du miel (édulcorant historique en Europe avant le sucre), sans matières grasses ajoutées. Résultat : biscuits moelleux et secs, conçus pour se conserver longtemps en boîte hermétique et s'accompagner de boissons chaudes. Astuce allemande : ajoutez une tranche de pain frais ou un quartier de pomme dans le bocal pour maintenir le moelleux.
Biscuit de Noël le plus populaire. La clé : sécher la meringue crue une nuit avant une cuisson brève.
Pour environ 55 biscuits
3 blancs d'œufs
1 pincée de sel
200 g de sucre glace
300 g d'amandes crues finement moulues
2 c. à c. de cannelle en poudre
1. Fouettez les blancs et le sel à vitesse moyenne-haute. Versez le sucre lentement et fouettez 7 minutes jusqu'à obtenir un mélange brillant et ferme. Réservez 3 c. à s. bombées.
2. Incorporez 225 g d'amandes et la cannelle au reste des blancs. Ajoutez du reste jusqu'à une pâte ferme et légèrement collante (pas forcément tout). Filmez et réfrigérez 30 min.
3. Chemisez 2 plaques de papier sulfurisé. Étalez la pâte à 6 mm entre deux films plastiques. Découpez des étoiles de 4 cm (trempez l'emporte-pièce dans l'eau froide). Disposez sur les plaques.
4. Étalez la meringue réservée sur chaque étoile avec une cuillère et un cure-dent. Laissez reposer 12-24 h à température ambiante fraîche (meringue sèche au toucher).
5. Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/gaz 4. Cuisez une plaque à la fois en bas du four, 3-4 min, jusqu'à ce que la meringue soit prise mais blanche.
6. Refroidissez sur grille. Conservez en boîte hermétique jusqu'à 1 mois.
Sans gluten, se conservent bien. Doublez la recette ! Grillez des noisettes de qualité pour intensifier les saveurs.
Pour environ 30 biscuits
230-290 g de noisettes entières sans peau
2 blancs d'œufs
¼ c. à c. de sel
150 g de sucre semoule
150 g de confiture de framboises
1. Préchauffez à 200 °C/400 °F/gaz 6.
2. Grillez les noisettes 15 min. Frottez dans un torchon pour enlever la peau. Refroidissez.
3. Chemisez 2 plaques. Mixez les noisettes finement sans pâte.
4. Fouettez blancs et sel en mousse, ajoutez sucre pour pics mous. Incorporez noisettes (sauf 25 g) pour pâte épaisse. Ajustez si besoin.
5. Formez tas espacés de 2,5 cm. Cuisez 10 min. Pressez un puits au centre chaud. Refroidissez sur grille.
6. Faites tiédir la confiture, remplissez les puits. Refroidissez.
7. Conservez avec papier sulfurisé entre couches, jusqu'à 3 semaines.
Recette souabe de la belle-mère de Maja, idéale pour les familles. Délicats : conservez au sec.
Pour 48 biscuits
350 g de farine
⅛ c. à c. de sel
50 g de noisettes grillées moulues
100 g de sucre glace
200 g de beurre doux ramolli
2 jaunes d'œufs
1 c. à c. d'eau
2 c. à s. de sucre perlé
2 c. à s. de noisettes concassées
2 c. à s. d'amandes émondées concassées
1. Mélangez farine, sel, noisettes, sucre glace. Incorporez beurre et 1 jaune pour pâte sèche. Filmez, réfrigérez 1 h.
2. Pétrissez pour lisser.
3. Préchauffez à 180 °C/350 °F/gaz 4. Chemisez une plaque.
4. Étalez en rectangle 17 x 23 cm. Coupez en 12 bandes x 4.
5. Dorez au jaune + eau. Saupoudrez et pressez garnitures.
6. Transférez, cuisez 15-18 min.
7. Refroidissez. Conservez 3 semaines.
Biberles suisses découverts par Maja. Améliorent avec le temps. Préparez Lebkuchengewürz à l'avance.
Pour environ 95 biscuits
125 g de miel
75 g de cassonade tassée
65 g de beurre non salé
265 g de farine
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de cannelle
1 c. à c. d'épices lebkuchen
Pincée de sel
300 g de pâte d'amande
Mélange d'épices lebkuchen :
30 g cannelle moulue
1½ c. à s. clous de girofle moulus
1 c. à c. piment Jamaïque moulu
1 c. à c. cardamome moulue
1 c. à c. gingembre moulu
1 c. à c. anis
1. Mélangez épices, conservez 1 an.
2. Faites fondre miel, sucre, beurre. Refroidissez.
3. Mélangez secs, incorporez au miel. Réfrigérez 1-24 h.
4. Préchauffez 200 °C/400 °F/gaz 6. Chemisez plaques. Roulez pâte d'amande en 8 boudins 23 x 1 cm.
5. Étalez pâte en 11 x 24 cm, humectez, enroulez autour amande. Coupez en trapézoïdes.
6. Espacez 12 mm. Remplissez plaques.
7. Cuisez 12-14 min.
8. Refroidissez. Conservez 6 semaines.
