Assortiment d'en-cas festifs : grissinis au carvi, à l'épeautre et au parmesan pimenté d'Alep, à tremper dans un dip de trois fromages au sirop de datte épicé et pignons de pin, et un saumon raffiné au saké, sésame et pickles.
Il ne reste qu'un mois avant que nous nous réunissions autour de tables chargées de mets variés. Pour ce Noël, Yotam Ottolenghi propose un festin aux saveurs mondiales : parmesan italien, saké japonais, feta grecque, sirop de datte moyen-oriental, brie français et dinde créole. Ces recettes challengent l'idée d'une tradition unique, célébrant un monde vaste, merveilleux et connecté.
Ces grissinis croustillants, fromagés et légèrement salés sont irrésistibles. Parfaits avec des dips ou pour accompagner un cocktail, ils font aussi un cadeau idéal. Une fois façonnés, ils se congèlent et se cuisent directement surgelés.
Préparation 15 min
Prouver 1 h +
Cuisson 1 h 15
Donne 54 grissinis
2 c. à c. (7 g) de levure sèche instantanée
½ c. à c. de sucre en poudre
250 g de farine '00' pour pâtes
100 g de farine d'épeautre
1 ½ c. à s. de graines de carvi, grillées et légèrement moulues, plus ¾ c. à s. de graines entières pour garnir
100 g de parmesan, finement râpé
Sel marin en flocons
90 ml d'huile d'olive
¾ c. à c. de piment d'Alep
Mélangez la levure et le sucre avec 220 ml d'eau tiède dans un petit bol. Laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse. Dans un batteur sur socle muni du crochet pétrisseur, combinez les farines, le carvi moulu, la moitié du parmesan et 1 c. à c. + ¾ de sel en flocons. Mélangez 1 minute à basse vitesse. Ajoutez le mélange de levure et 2 c. à s. d'huile d'olive. Pétrissez 7 minutes à vitesse moyenne-élevée jusqu'à obtention d'une pâte lisse, élastique et légèrement collante.
Couvrez le bol d'un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud 1 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Ou couvrez hermétiquement et réfrigérez toute la nuit (laissez revenir à température ambiante avant de façonner).
Préchauffez le four à 170 °C (ventilateur 150 °C)/325 °F/gaz 3. Tapissez une grande plaque de papier sulfurisé et badigeonnez-la d'1 c. à s. d'huile d'olive.
Déposez la pâte sur le plan de travail, formez une boule lisse et divisez-la en 3 morceaux égaux. Farinez légèrement le plan de travail et étalez un morceau en un rectangle de 3-4 mm d'épaisseur. Badigeonnez d'1 c. à s. d'huile, saupoudrez d'un tiers du piment, des graines de carvi entières et du parmesan restant. Appuyez légèrement. Coupez en bandes de 1 cm de large. Torsadez chaque bande et placez-les sur la plaque espacées de ½ cm. Répétez avec le reste de pâte.
Cuisez 35 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Transférez sur une grille pour refroidir. Répétez avec les autres pâtes. Conservez dans un récipient hermétique jusqu'à 1 semaine.
Accord boissons par Fiona Beckett : Les textures croustillantes s'accordent avec du vin mousseux comme cava, crémant ou champagne. Essayez le Crémant de Loire de Lidl (8,49 £, 12 %).
Parfait avec les grissinis ou des crudités comme chicorée et radis. Préparez les éléments la veille et sortez 1 heure avant de servir pour une meilleure texture à température ambiante.
Préparation 20 min
Cuisson 5 min
Pour 6 personnes en entrée
200 g de feta
50 g de fromage à la crème entier
150 g de brie (doux ou fort), sans croûte
1 ½ c. à c. de zeste de citron finement râpé
15 g de ciboulette, hachée finement, plus 1 c. à c. pour finir
2 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. (20 g) de pignons de pin
⅛ c. à c. de poivre noir concassé
Pour le sirop de datte épicé :
45 ml de sirop de datte
¾ c. à c. de flocons de piment
Dans un robot culinaire, mixez les fromages par pulses jusqu'à obtenir une pâte grossière. Transférez dans un bol, incorporez zeste de citron et ciboulette. Réservez.
Chauffez l'huile dans une petite poêle à feu moyen. Faites griller les pignons 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent. Laissez refroidir.
Portez à ébullition le sirop de datte, les flocons de piment et 1 ½ c. à s. d'eau. Remuez, puis laissez refroidir.
Étalez le mélange de fromages dans un bol peu profond. Creusez un sillon au centre, versez-y le sirop. Disposez les pignons et leur huile autour, saupoudrez de ciboulette et poivre. Servez avec grissinis ou crudités.
Accord boissons par Fiona Beckett : Un viognier parfumé comme l'Elemental Organic Gran Reserva Viognier 2020 d'Emiliana (8,99 £ sur mix-six chez Majestic, 14 %).
Chaque élément se prépare à l'avance, idéal pour un apéritif festif. Choisissez un filet de saumon premium de la partie épaisse. Une fois apprêté, il se conserve 5 jours au frais.
Préparation 15 min
Cure 6 h +
Cuisson 5 min
Pour 6-8 en entrée
500 g de filet de saumon, sans peau ni arêtes
100 ml de saké de qualité
150 g de sel kasher
150 g de sucre demerara
1 c. à s. de zeste de citron vert finement râpé (de 3-4 citrons)
30 g d'aneth, haché grossièrement
Pour le mélange de sésame :
2 c. à s. de graines de sésame blanc, grillées
1 c. à s. de graines de sésame noir, grillées
1 c. à c. de graines de coriandre, grillées
1 ½ c. à c. de piment d'Alep
¼ c. à c. de sucre
Sel de mer en flocons
Pour le glaçage :
30 ml de miel fluide
1 ½ c. à s. de saké de qualité
1 c. à s. de jus de citron vert
Pour les pickles :
100 ml de vinaigre de riz
30 ml de miel
50 g de gingembre, pelé et tranché finement
100 g de concombres mini ou libanais, tranchés à 2 mm
Faites tremper le saumon dans 100 ml de saké 15 minutes de chaque côté. Égouttez, épongez et posez sur un plateau.
Mixez sel, sucre, zeste et aneth au robot jusqu'à ce que l'aneth soit finement haché. Étalez sur le saumon, couvrez de film alimentaire. Pesez avec un plateau et des boîtes. Réfrigérez 6 heures ou toute la nuit.
Pilez les ingrédients du mélange de sésame avec ½ c. à c. de sel en flocons jusqu'à ce que les graines soient légèrement écrasées.
Faites chauffer le glaçage 5 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe. Laissez refroidir.
Portez à ébullition vinaigre, miel et ¼ c. à c. de sel pour les pickles. Ajoutez le gingembre hors du feu et laissez refroidir.
5 minutes avant de servir, égouttez le gingembre. Ajoutez les concombres au liquide 5 minutes, égouttez et disposez avec le gingembre.
Rincez le saumon à l'eau froide, séchez-le. Badigeonnez de glaçage, saupoudrez de moitié du mélange de sésame. Tranchez finement et servez à température ambiante, éventuellement avec du pain de seigle beurré.
Accord boissons par Fiona Beckett : Un riesling demi-sec comme le Gunderloch Riesling Rothenberg 2020 (8 £ chez Co-op, 11,5 %), avec une note citronnée vive.
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