Noël est le moment idéal pour se faire plaisir sans compter les calories. Laissez place à votre table au gratin de soupe à l'oignon, au confit de canard et aux yo-yo au chocolat.
Il y a quelques semaines, dans le spécial hivernal de Weekend, j'ai plaidé pour que les légumes dominent la table de Noël. Mais si vous préférez un équilibre varié, associez ces plats vertueux à d'autres plus riches et généreux. Noël est fait pour tous les plaisirs, non ?
Oui, il faut beaucoup de petits oignons, mais leur épluchage peut être délégué à vos convives en quête d'utilité. Astuce : versez de l'eau bouillante dessus, laissez tremper 2-3 minutes, égouttez et pelez. Pour 6 personnes.
40 g de beurre non salé
2 c. à s. d'huile d'olive
1,2 kg d'oignons grelots mélangés (échalotes, perles, etc.), pelés (poids net 1 kg)
¼ c. à c. de grains de poivre noir légèrement concassés
Sel
3 tranches de bacon fumé, coupées en lanières de 1 cm
½ c. à c. de sucre en poudre
150 ml de vermouth blanc sec
2 c. à s. de cognac
15 g de brins de sauge et 10 g de brins de thym, attachés ensemble
500 ml de bouillon de bœuf
90 g de gruyère grossièrement râpé
Pour les croûtons à la moutarde :
100 g de pain au levain rustique, déchiré en morceaux de 1,5 cm
2 gousses d'ail, pelées
2 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. de moutarde de Dijon
Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Mélangez les ingrédients des croûtons, étalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, bien espacés. Faites cuire 10-12 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Laissez refroidir.
Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre avec l'huile à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons, le poivre et ¾ c. à c. de sel. Faites frire 12-15 min, en ajoutant le bacon après 5 min. Remuez jusqu'à ce que les oignons soient tendres, caramélisés et le bacon croustillant. Ajoutez sucre, vermouth et cognac, cuisez 3 min pour réduire. Baissez le feu, ajoutez herbes et bouillon, couvrez et mijotez 15 min. Ôtez le couvercle, montez le feu et réduisez 8-10 min jusqu'à consistance sirupeuse.
Retirez le bouquet garni, versez dans un plat à gratin (17 x 22 cm). Parsemez de croûtons et de fromage, enfournez 10 min jusqu'à ce que ça bouillonne et gratine. Passez sous le gril si besoin. Laissez reposer 5 min avant de servir.
Le duo classique canard-chou rouge revisité avec des poires. Pour 4 personnes.
4 cuisses de canard
Sel de mer feuilleté et poivre noir
1 chou rouge, évidé et coupé en 8 quartiers
4 poires Williams, pelées
100 ml de vin rouge
150 ml de bouillon de poulet
15 g de brins de thym
2-3 c. à c. de baies de genièvre
7 anis étoilés
1 ½ c. à s. de cassonade foncée
40 g de beurre non salé
2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
500 g de graisse de canard ou d'oie
Dans un bol en verre, massez les cuisses avec 50 g de sel. Couvrez et laissez reposer 4 h minimum, idéalement une nuit.
Préchauffez le four à 170 °C/thermostat 3. Disposez les quartiers de chou dans une plaque à bords hauts (20 x 30 cm). Évidez les poires par la base (vide-poire ou couteau). Ajoutez-les au chou.
Dans une casserole, portez à ébullition vin, bouillon, 5 g de thym, ½ c. à c. de genièvre, 5 anis, 1 c. à s. de cassonade, beurre, vinaigre, 1 ½ c. à c. de sel et poivre. Versez sur les légumes, couvrez d'alu et cuisez 2 h. Retournez à mi-cuisson. Ôtez l'alu, cuisez 45 min en arrosant.
Transférez légumes au chaud. Filtrez le jus, jetez épices, réduisez 3-5 min en sauce sirupeuse.
Parallèlement, rincez et essuyez le canard. Placez dans une cocotte avec graisse, reste de thym et 1 c. à c. de genièvre. Portez à ébullition, couvrez et cuisez au four 2 h 30 min. Transférez sur plaque.
Moulez 1 c. à c. de genièvre, 2 anis et 1 ½ c. à c. de sucre ; saupoudrez le canard.
Pour servir : réchauffez la sauce, grillez le canard 3-4 min. Accompagnez de chou, poire et sauce.
Préparez la ganache 1-2 jours avant, à température ambiante. Biscuits et cheesecake à l'avance. Ou juste biscuits saupoudrés de cacao. Pour 12 pièces.
60 g de farine
½ c. à c. de levure chimique
10 g de cacao + ½ c. à c. pour saupoudrer
80 g de graines de sésame grillées et refroidies
¼ c. à c. de sel
70 g de beurre mou
60 g de sucre roux clair
1 œuf battu
½ c. à c. d'extrait de vanille
80 g de chocolat noir 70 % fondu
Pour le cheesecake :
130 g de mascarpone
40 g de tahini
25 g de sucre glace tamisé
Pour la ganache :
70 g de chocolat noir 70 % haché
25 g de beurre
75 ml de crème double
Faites la ganache : chauffez la crème, versez sur chocolat-beurre, mélangez lisse. Filmez et laissez reposer une nuit à température ambiante.
Four à 180 °C/thermostat 4. Tamisez farine, levure, cacao. Ajoutez sésame et sel. Fouettez beurre-sucre, œuf, vanille, chocolat. Incorporez secs. Formez boules de 2 cm sur plaques. Cuisez 6 min. Refroidissez. Mélangez cheesecake.
Assemblez : cheesecake sur moitié biscuits, ganache sur l'autre. Collez, saupoudrez de cacao.
