Des accompagnements végétariens originaux et savoureux : une citrouille rôtie épicée-sucrée à la mexicaine avec salsa et huile de chipotle, une betterave marinée aux accents indonésiens dans une vinaigrette salée aux arachides, et des choux de Bruxelles carbonisés à la vinaigrette citron vert-basilic.
À deux semaines de Noël, il n'est pas trop tard pour renouveler vos idées d'accompagnements végétaux. Comme chaque année, les légumes apportent couleur, saveur et spectacle à votre table festive. Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur de best-sellers culinaires, propose ces recettes inspirées de ses voyages gustatifs pour sublimer votre repas de Noël.
Ce plat terreux et sucré s'accorde parfaitement avec la vinaigrette umami aux arachides, offrant un contraste de saveurs et de textures spectaculaire. Préparez les betteraves à l'avance pour gagner du temps.
Préparation 20 min
Cuisson 1 h 40 min
Marinade 30 min
Pour 4 personnes (en accompagnement)
Ingrédients :
1 kg de petites betteraves entières (environ 10), fanées
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
3 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
½ c. à café de sirop d'érable
20 g de gingembre frais, pelé et finement râpé
10 g de ciboulette, coupée en tronçons de 3 cm
1 c. à café de graines de sésame noir, grillées
Vinaigrette aux cacahuètes :
60 g de beurre de cacahuète onctueux
1 c. à café de sirop d'érable
1 ½ c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de jus de citron vert
Préchauffez le four à 240 °C (ventilateur 220 °C)/bain marie 9. Placez les betteraves sur une grande feuille d'aluminium, arrosez d'huile, salez (½ c. à café) et enveloppez hermétiquement. Cuisez 1 h 30 sur une plaque, jusqu'à tendreté. Laissez tiédir, pelez.
Pour la marinade : mélangez vinaigre, sirop d'érable, gingembre et sel (⅓ c. à café). Coupez les betteraves en quartiers, marinez 30 min.
Vinaigrette : fouettez beurre de cacahuète, sirop, soja, citron vert et 2 c. à soupe d'eau jusqu'à consistance lisse.
Dressez betteraves et marinade sur un plat, arrosez de moitié vinaigrette, huile restante, ciboulette et sésame. Servez à température ambiante avec le reste de vinaigrette.
Marinade épicée-sucrée pour citrouille ferme (delica idéale). Remplacez chipotle par ancho si besoin.
Préparation 35 min
Cuisson 30 min
Pour 8 personnes (en accompagnement)
Ingrédients :
4 petits piments chipotle hachés (15 g net, sans tiges/graines)
2 c. à soupe de miso blanc
60 ml d'huile d'olive
1 c. à soupe de sirop d'érable
3 gousses d'ail, pelées
1 ½ c. à café de concentré de tomate
1 citrouille delica moyenne (1,3 kg), en quartiers de 3 cm (peau sur, épépinée)
Salsa :
3 oignons nouveaux hachés (30 g)
30 g coriandre hachée
60 ml huile d'olive
50 g graines de citrouille grillées (20 g entières, 30 g concassées)
45 ml jus de citron vert (2 citrons)
Huile chipotle :
1 c. à soupe huile d'olive
½ c. à café flocons chipotle
Sel de mer
Trempez chipotles 20 min dans 150 ml eau bouillante. Mixez avec 2 c. à soupe eau, miso, huile, sirop, ail, tomate (4 min).
Enrobez citrouille, cuisez 25 min à 240 °C (tournez mi-temps), baissez si besoin. Préparez salsa : mixez oignons/coriandre, ajoutez huile, graines concassées, sel, citron vert.
Huile : chauffez huile, ajoutez chipotle et sel. Mélangez citrouille à salsa, dressez, arrosez huile, parsemez graines entières. Tiède ou ambient.
Citron vert et basilic boostent les choux carbonisés. Vinaigrette mieux reposée la veille ; carbonisez 4h avant.
Préparation 10 min
Cuisson 45 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
3 échalotes, halving (150 g)
3 gousses ail non pelées
4 c. à soupe huile olive
750 g choux Bruxelles, halving
Sel
45 ml jus citron vert (2)
2 c. à soupe sauce poisson
1 c. à soupe sucre palme (ou cassonade)
15 g basilic (déchiré)
1 piment rouge émincé
Carbonisez échalotes/ail dans ½ c. à soupe huile (poêle moyen-élevé, 10-15 min). Réservez.
Choux : huile restante + sel, carbonisez par batches 15 min total. Vinaigrette : jus, sauce poisson, sucre, huile restante + échalotes/ail hachés (sans peau brûlée).
Marinez choux 10 min min avec basilic/piment (moitié). Dressez avec reste.
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