Un trio somptueux : puddings aux figues et au café, une trifle punchy et une tarte aux pommes française inoubliable.
La planification est clé pour réussir un repas de Noël sans stress : préparer un festin copieux tout en profitant pleinement de la fête. Les desserts festifs se prêtent parfaitement à une préparation anticipée, sortis du réfrigérateur ou enfournés après le dîner. Optez pour un pudding "magique" qui impressionne vos convives !
Cette tarte aux pommes du Sud-Ouest de la France offre un croustillant irrésistible à l’extérieur (grâce au sucre saupoudré entre les feuilles de filo) et un cœur fondant et parfumé à l’Armagnac. Préparez-la la veille et réchauffez-la au moment de servir. Le coing ajoute une note sophistiquée, et le massepain, bien que non traditionnel, sublime le tout pour Noël.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 40 min
Pour 6 personnes
Pour la garniture
2 petites pommes Pink Lady, pelées, évidées et tranchées de 1 cm (200 g net)
2 petites pommes Granny Smith, pelées, évidées et tranchées de 1 cm (200 g net)
50 g de pruneaux dénoyautés, coupés en morceaux de 1 cm
70 g de pâte d’amande, coupée en morceaux de 1 cm
1 c. à s. de jus de citron
3 c. à s. de sucre semoule
60 ml d’Armagnac
Pour finir
12 feuilles de pâte filo (paquet de 250 g)
80 g de sucre semoule
125 g de beurre non salé, fondu
2 c. à s. d’Armagnac
10 g de sucre glace, pour saupoudrer
180 g de crème fraîche, pour servir
Préchauffez le four à 180 °C (170 °C ventilé)/thermostat 5, grille en tiers inférieur. Beurrez un moule à tarte de 26 cm x 4 cm à fond amovible. Découpez une bande de papier sulfurisé (42 x 6 cm) pour le fond, dépassant des bords. Mélangez tous les ingrédients de la garniture dans un bol.
Couvrez les feuilles de filo d’un torchon humide. Badigeonnez-en une de beurre fondu, saupoudrez de 1,5 c. à c. de sucre, pressez dans le moule en laissant déborder. Répétez avec 5 feuilles, en les rotant légèrement.
Remplissez de garniture, rabattez le filo excédentaire. Badigeonnez une feuille de beurre et sucre, froissez-la sur la garniture. Répétez avec les 5 restantes pour monter en hauteur.
Cuisez 1 h 15 sur plaque, en tournant à mi-cuisson, jusqu’à caramélisation. Si trop coloré, baissez à 170 °C. Démoulez avec la bande papier. Arrosez d’Armagnac, saupoudrez de sucre glace, servez tiède avec crème fraîche.
Pour la veille : réchauffez à 190 °C (180 °C ventilé) 10-12 min sur papier sulfurisé. Ajoutez Armagnac et sucre glace au dernier moment.
Choisissez un Jurançon ou Pacherenc du Vic-Bilh du Sud-Ouest. Essayez Domaine de Lasserre Jurançon 2015 (7 £, 12 %) ou Pineau des Charentes (13,75 £ chez Yapp Brothers, 17 %).
Nombreuses étapes, mais résultat spectaculaire. Préparez l’éponge 1-2 jours avant, montez la trifle le matin. Utilisez une éponge du commerce pour simplifier.
Préparation 25 min
Cuisson 2 h
Réfrigération 3 h
Pour 10-12 personnes
Pour le biscuit
190 g de sucre semoule
35 g de sucre roux foncé mou
½ c. à c. de pâte ou extrait de vanille
3 œufs
140 g de farine à lever, tamisée
½ c. à c. de sel
250 g de beurre non salé, fondu
Pour les clémentines caramélisées
16 clémentines
3 c. à s. de cognac
1 ½ c. à s. d’eau de fleur d’oranger
⅛ c. à c. de sel
½ c. à c. de piment d’Alep + extra (facultatif)
250 g de sucre en poudre
3 c. à s. d’eau
Pour les marrons caramélisés
180 g de marrons cuits et pelés, hachés grossièrement
150 g de sucre semoule
2 c. à s. d’eau
Pour le sabayon aux marrons
3 jaunes d’œufs
1 c. à c. de pâte ou extrait de vanille
50 g de sucre semoule
250 g de mascarpone
100 ml de crème double + 600 ml fouettée en neige molle
225 g de purée de marrons sucrée (Clément Faugier)
3 c. à s. de cognac
Préchauffez à 180 °C (170 °C ventilé). Chemisez un moule à roulé 33 x 23 cm.
Fouettez sucres, vanille, œufs 8 min jusqu’à légèreté. Ajoutez farine et sel à vitesse douce, puis beurre fondu. Cuisez 20-25 min. Baissez à 150 °C (140 °C ventilé).
Zestez 3 clémentines (2 c. à c.), pressez 3 c. à s. de jus. Suprêmez les 13 autres, tranchez à 0,75 cm.
Mélangez jus, cognac, fleur d’oranger, sel, piment. Caramelisez sucre + eau 6 min, ajoutez le mélange, nappez les tranches, réfrigérez.
Séchez les marrons 15-20 min au four, caramelisez-les, hachez.
Fouettez jaunes, vanille, sucre 5-7 min, ajoutez mascarpone, crème, purée, cognac jusqu’à consistance lisse.
Montez : réservez châtaignes et clémentines. Cubes biscuit (5 cm), caramel, clémentines, marrons, sabayon, chantilly. Répétez x3. Réfrigérez 3 h, parsemez.
Déjà riche en alcool, mais une demi-bouteille de Liberti Dolce Marsala (18 %, 5 £ chez Morrisons) s’accorde parfaitement.
Texture de pudding vapeur en 30 min seulement. Préparez la veille, réchauffez.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 20 min
Pour 10 personnes
1 c. à c. de bicarbonate
165 ml de café fort
200 ml d’eau
250 g de figues séchées, coupées 1 cm
100 g de beurre mou
225 g de sucre demerara
100 ml de sirop d’érable
250 g de farine à lever
2 œufs
½ c. à c. de sel
6-8 gousses cardamome (graines broyées)
2 c. à c. graines coriandre écrasées
1 c. à s. café moulu + extra
Crème fraîche ou glace
Sauce caramel érable
125 ml crème double
75 g beurre
125 g sucre roux foncé
60 ml sirop érable
½ c. à c. sel flocons
1 c. à c. café moulu
1 ½ c. à c. graines coriandre broyées
Préchauffez 180 °C (170 °C ventilé). Beurrez 10 moules 8 cm, chemisez, sur plaque.
Faites bouillir bicarbonate, café, eau, figues 5-7 min, refroidissez.
Battez beurre, sucres, sirop, farine, œufs, sel, épices, café 1 min. Ajoutez figues, 1 min. Répartissez, cuisez 25-30 min.
Chauffez sauce ingrédients (sauf coriandre) jusqu’à dissolution et épaississement 5 min.
Servir chaud : sauce, crème, coriandre, café moulu.
Porto Tawny ou sticky australien : De Bortoli Tawny Old Boys 21 ans (19,99 £, 19 %).
