Un trio somptueux :des puddings aux figues et au café, une bagatelle punchy et une glorieuse tarte aux pommes française
On a beaucoup écrit sur l'importance d'une bonne planification pour atténuer la pression liée à l'alimentation d'un repas assez complexe et lourd au four à une petite tribu tout en donnant l'impression (et, espérons-le, de se sentir) comme si vous, l'hôte qui travaille dur, êtes Avoir une balle. C'est pourquoi les desserts de Noël ont tendance à être conçus pour être préparés à l'avance, pour être servis directement du réfrigérateur ou prêts à être enfournés dans le four post-dinde. Par conséquent, je crois fermement que vous devriez tout mettre en œuvre et faire un véritable succès d'un pudding prêt à être produit "magiquement".
Cette tarte aux pommes française est incroyablement croustillante à l'extérieur (le résultat du saupoudrage de sucre entre les couches de filo), mais merveilleusement douce et alcoolisée à l'intérieur. Vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer avant de le servir. Le coing, combiné à la pomme, donne une délicieuse touche, si vous en cherchez une. Le massepain n'est pas traditionnel, mais a un goût spectaculaire et prend tout son sens dans un décor de Noël.
Préparation 15 min
Cuire 1 h r 40 minutes
Pour 6
Pour la garniture
2 petites pommes pink lady , pelées, coupées en deux, évidées et coupées en tranches de 1 cm (poids net de 200 g)
2 petites pommes granny smith , pelés, coupés en deux, évidés et coupés en tranches de 1 cm (poids net de 200 g)
50 g de pruneaux dénoyautés , coupé en morceaux de 1cm
70g de pâte d'amande , coupé en morceaux de 1 cm
1 cuillère à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe de sucre semoule
Armagnac 60ml
Pour finir
12 feuilles pâte filo (sachet de 250g)
80g de sucre semoule
125 g de beurre non salé , fondu
2 cuillères à soupe d'armagnac
10g de sucre glace , pour saupoudrer
180g de crème fraîche , servir
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5 et placez une grille dans le tiers inférieur du four. Avec un peu de beurre fondu, graissez le fond et les parois d'un moule à tarte de 26 cm x 4 cm à fond amovible. Coupez une bande de papier sulfurisé de 42 cm x 6 cm et posez-la dans le fond du moule de manière à ce qu'elle dépasse des bords de chaque côté (vous l'utiliserez pour soulever la tarte plus tard). Dans un bol moyen, mélanger tous les ingrédients de la garniture.
Mettez les feuilles de filo sous un torchon propre légèrement humide pour éviter qu'elles ne sèchent, puis badigeonnez une feuille avec un peu de beurre fondu et saupoudrez d'une cuillère à café et demie de sucre. Transférer dans le moule, en pressant la feuille dans la base et les côtés pour qu'elle soit bien ajustée ; laisser tout excédent pendre sur les côtés. Répétez ce processus avec cinq autres feuilles de filo, en les faisant légèrement pivoter lorsque vous les pressez dans le moule, de sorte que l'excédent pende sous un angle différent.
Remplir uniformément le fond de tarte avec le mélange de pommes, puis replier l'excédent de filo pour couvrir les bords de la tarte.
Prenez une autre feuille de filo, badigeonnez de beurre fondu et saupoudrez d'une cuillère à café et demie de sucre. Froissez-le grossièrement comme un mouchoir, puis disposez-le sur les pommes exposées. Répétez l'opération avec les cinq feuilles de filo restantes pour couvrir les pommes, en augmentant la hauteur au fur et à mesure.
Placer le moule sur une plaque allant au four et cuire pendant 1h15 en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et caramélisé; s'il se colore trop rapidement, baissez le feu à 170C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4 à mi-cuisson. Décollez et décollez immédiatement les parois du moule et, à l'aide de la « fronde » en papier cuisson, soulevez et glissez délicatement le pastis sur un plat. En cas de service immédiat, verser sur l'armagnac, saupoudrer de sucre glace et servir chaud ou tiède avec la crème fraîche à côté.
Si vous préparez le pastis un jour à l'avance, vous pouvez le réchauffer :démoulez-le sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites-le cuire à 190 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 pendant 10 à 12 minutes. Retenez l'armagnac et le sucre glace jusqu'au moment de servir.
Le sud-ouest de la France propose deux vins de dessert que vous pouvez accompagner de cette délicieuse tarte :le Jurançon ou le Pacherenc du Vic Bilh. La Coop a le Domaine de Lasserre Jurançon 2015 délicatement fruité pour 7 £ (12%). Ou, si vous pouvez en trouver un, essayez un Pineau de Charentes (13,75 £ Yapp Brothers, 17 %), qui est plus facile à trouver que le Floc de Gascogne plus authentique.
Il y a beaucoup d'étapes ici, mais cela en vaut la peine. Prenez de l'avance en préparant l'éponge un jour ou deux à l'avance et assemblez la bagatelle le matin. Ou utilisez une éponge achetée en magasin pour gagner du temps.
Préparation 25 min
Cuire 2 h r
Réfrigérer 3 h
Pour 10-12
Pour le biscuit
190g de sucre semoule
35 g de sucre roux foncé mou
½ cuillère à café de pâte ou d'extrait de gousse de vanille
3 œufs
140g de farine auto-levante , tamisé
½ cuillère à café de sel
250 g de beurre non salé , fondu
Pour les clémentines caramélisées
16 clémentines
3 cuillères à soupe de cognac
1½ cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
⅛ cc de sel
½ cuillère à café de piment d'Alep , plus un supplément pour saupoudrer (facultatif)
250 g de sucre en poudre
3 cuillères à soupe d'eau
Pour les marrons caramélisés
180g de marrons cuits et épluchés , haché grossièrement
150g de sucre semoule
2 cuillères à soupe d'eau
Pour le sabayon aux marrons
3 jaunes d'œufs
1 cuillère à café de pâte ou d'extrait de gousse de vanille
50g de sucre semoule
250 g de mascarpone
100ml de crème double , plus 600 ml fouettés en neige tendre
225 g de purée de marrons sucrés – J'utilise la marque Clément Faugier
3 cuillères à soupe de cognac
Chauffer le four à 180 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5 et tapisser le fond et les côtés d'un moule à roulé de 33 cm x 23 cm.
Pour la génoise, mettre les sucres, la vanille et les œufs dans le bol d'un batteur sur socle avec le fouet en place. Fouettez à feu vif jusqu'à ce que le mélange soit léger et double de volume - environ huit minutes - puis passez à l'accessoire à palette, ajoutez la farine et le sel, et mélangez à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Ajouter lentement le beurre fondu, mélanger pour combiner, puis verser la pâte dans le moule chemisé et lisser. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'un couteau en ressorte propre, puis retirer du four. Baisser le feu à 150 C (ventilateur 140 C)/320 F/gaz 2½.
Pendant ce temps, râpez finement la peau de trois clémentines pour obtenir deux cuillères à café de zeste, puis pressez pour obtenir trois cuillères à soupe. Utilisez un petit couteau bien aiguisé pour couper et couper les 13 autres clémentines, puis coupez leurs courbes pour enlever la peau et la moelle. Couper la chair en rondelles de ¾ cm d'épaisseur.
Dans un bol, mélanger le jus de clémentine, le cognac, la fleur d'oranger, le sel et le piment (le cas échéant). Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole à feu vif, remuez pour mélanger, puis faites cuire pendant six minutes, en remuant doucement de temps en temps, jusqu'à ce qu'il devienne ambre foncé. Hors du feu, versez le mélange jus et cognac (il crépitera), fouettez jusqu'à ce qu'il soit incorporé, puis renversez sur les tranches de clémentine et réfrigérez.
Déposez les marrons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 15-20 minutes, pour les sécher un peu, puis laissez refroidir. Mélangez le sucre et l'eau dans une petite casserole à feu vif, puis faites cuire pendant quatre à cinq minutes, en remuant, jusqu'à ce que vous ayez un caramel légèrement doré et uniforme. Incorporer les marrons et cuire jusqu'à ce que le caramel ait un peu noirci, mais pas brûlé. Transvaser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler, laisser refroidir puis hacher grossièrement.
Pour le sabayon, mettre les jaunes d'œufs, la vanille et le sucre dans le bol d'un batteur sur socle avec le fouet en place. Fouetter à feu vif jusqu'à ce que très pâle et doublé de volume - cinq à sept minutes - ajouter le mascarpone, 100 ml de crème, la purée de marrons, le zeste d'agrumes et le cognac, et fouetter jusqu'à consistance lisse et épaisse.
Pour le montage, réservez trois cuillères à soupe de châtaignes et 10 rondelles de clémentine. Coupez le biscuit en carrés de 5 cm et disposez-en six au fond d'un grand bol à bagatelle de 26 cm. Versez deux cuillères à soupe de caramel et disposez un tiers des clémentines sur les côtés et sur le dessus du biscuit. Répartir le tiers des marrons, puis verser le tiers du sabayon puis le tiers de la chantilly. Répétez cette superposition deux fois de plus, en terminant avec le caramel et les clémentines réservés disposés soigneusement sur le dessus. Réfrigérer pendant trois heures, puis servir avec les châtaignes réservées et, le cas échéant, plus de piment saupoudré sur le dessus.
Étant donné que c'est déjà assez alcoolisé, vous aurez peut-être l'impression qu'il est trop gourmand pour servir un vin avec, mais bon, c'est Noël et Morrisons a une demi-bouteille de Liberti Dolce Marsala (18%) pour seulement 5 £ cela fonctionnerait très bien.
Ceux-ci ont toute la saveur et la texture d'une éponge cuite à la vapeur de deux heures, mais ne sont cuits qu'une demi-heure. Les puddings et la sauce au caramel peuvent être préparés la veille et réchauffés avant de servir.
Préparation 15 min
Cuire 1h20
Pour 10
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
165 ml de café fort ou d'espresso
200 ml d'eau
250 g de figues séchées , coupé grossièrement en cubes de 1cm
100g de beurre non salé , ramolli
225g de sucre demerara
100ml de sirop d'érable
250g de farine auto-levante
2 œufs
½ cuillère à café de sel
6-8 gousses de cardamome , coquilles jetées et graines finement broyées
2 cuillères à café de graines de coriandre , écrasé grossièrement dans un mortier
1 cuillère à soupe de café moulu , plus extra pour servir
Crème fraîche ou glace , servir
Pour la sauce au caramel à l'érable
125 ml de crème double
75g de beurre non salé
125 g de sucre roux foncé doux
Sirop d'érable 60ml
½ cuillère à café de sel de mer en flocons
1 cuillère à café de café moulu
1½ cuillère à café de graines de coriandre , broyé, pour saupoudrer
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5. Beurrez 10 moules à pudding individuels de 8 cm, tapissez les fonds de papier sulfurisé, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie.
Mettre les quatre premiers ingrédients dans une casserole moyenne à feu moyen-vif et porter à ébullition. Baissez le feu à doux et laissez mijoter pendant cinq à sept minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les figues aient ramolli et que le liquide ait un peu épaissi, puis laissez refroidir complètement.
Mettez le beurre, le sucre, le sirop d'érable, la farine, les œufs, le sel, les épices et le café moulu dans le bol d'un batteur sur socle avec la palette attachée. Mélanger à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce qu'ils soient combinés - environ une minute - puis ajouter le mélange de figues refroidi, y compris le liquide, et mélanger pendant une minute de plus. Répartir dans les moules et cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. À l'aide d'un torchon pour vous protéger, démoulez soigneusement les puddings sur des assiettes de service individuelles.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce sauf la coriandre dans une petite casserole à feu moyen-doux, remuez de temps en temps jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis laissez mijoter pendant cinq minutes de plus, jusqu'à ce que le sucre épaississe légèrement.
Pour servir, garnir chaque pudding d'une cuillerée de sauce au caramel et de crème fraîche ou de crème glacée. Saupoudrer de graines de coriandre et de café moulu supplémentaire, et servir chaud.
Le porto Tawny se marie toujours bien avec les saveurs de caramel :un « sticky » australien de 10 ou 20 ans ou similaire comme le Tawny Old Boys de De Bortoli de 21 ans (19,99 £ The Wine Press, 19 %) serait idéal.
