Cette quiche, présentée en format canapé, était l'un des succès phares de notre menu traiteur chez Ottolenghi il y a quelques années. L'alliance du stilton puissant et de la douceur intense du membrillo crée un contraste irrésistible en bouche. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
1 grosse courge musquée, pelée, épépinée et coupée en cubes de 2 cm (700 g net)
1½ c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
250 g de pâte brisée de qualité supérieure
200 g de stilton émietté
75 g de membrillo (pâte de coing) coupé en dés de 1 cm
3 œufs fermiers
150 ml de crème entière
150 ml de crème fraîche
2 c. à soupe de persil plat haché
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Mélangez la courge avec l'huile, ¼ de c. à café de sel et du poivre. Étalez sur une plaque et rôtissez 30 min en remuant une fois, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laissez refroidir et baissez le four à 170 °C/thermostat 3.
Étalez la pâte sur un plan fariné et foncez un moule à quiche de 24 cm, en laissant déborder légèrement. Piquez le fond, réfrigérez 20 min. Garnissez de papier sulfurisé et haricots secs, cuisez 30 min. Retirez le garnissage et cuisez 10 min de plus jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir.
Répartissez la courge rôtie au fond, ajoutez le stilton dans les espaces et saupoudrez de membrillo.
Battez les œufs, la crème entière, la crème fraîche, ¼ de c. à café de sel et du poivre. Versez sur la garniture en laissant une partie visible. Parsemez de persil et cuisez 40 min jusqu'à ce que la crème soit prise. Laissez reposer, démoulez et servez chaud ou tiède.
Préparez ces beignets à l'avance et finissez-les au four. Pour plus de raffinement, accompagnez d'une sauce yaourt-menthe-citron. Pour 4 personnes (3 beignets chacun).
Ingrédients :
100 g de gombo
4 échalotes pelées et finement hachées (150 g)
60 g de farine
60 g de farine de pois chiche
2 grosses gousses d'ail pelées et écrasées
1 c. à café de levure chimique
¾ de c. à café de flocons de piment
1 c. à soupe de zeste de citron râpé
30 g de coriandre hachée
½ c. à café de sel
Poivre noir
Environ 180 ml d'eau froide
Huile végétale pour friture
8 quartiers de citron
Mélange d'épices :
½ c. à café de graines de coriandre
½ c. à soupe de graines de cumin
¼ c. à café de quatre-épices moulu
¼ c. à café de grains de poivre noir
1 c. à café de thym séché
¼ c. à café de clous de girofle
Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Grillez les épices 3 min à feu doux jusqu'à ce qu'elles éclatent. Broyez finement.
Coupez le gombo en tranches de 0,5 cm. Mélangez avec les échalotes, farines, ail, levure, piment, zeste, coriandre, sel, poivre et épices. Ajoutez l'eau pour une pâte lâche.
Chauffez 1,5 cm d'huile. Formez des beignets, fry 3 min en retournant. Terminez 4 min au four. Servez chaud avec citron.
Une marinade irrésistible, épicée, sucrée et crémeuse qui transforme ces pilons. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
½ c. à café de curcuma moulu
1½ c. à café de coriandre moulue
1 c. à café de cumin moulu
½ c. à café de fenugrec moulu (facultatif)
200 g de yaourt grec
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de jus de citron
2 gousses d'ail écrasées
2 piments verts hachés
1 c. à café de miel
Sel et poivre noir
12 pilons de poulet fermier (os nettoyé)
1 piment rouge haché
Zeste d'1 citron
2 c. à soupe de coriandre hachée
2 c. à soupe de persil haché
Grillez les épices 1 min. Mélangez avec yaourt, huile, citron, ail, piments, miel, sel et poivre. Enrobez les pilons (os propres). Marinez 4 h ou une nuit au frais.
Cuisez à 180 °C/thermostat 4 sur plaque aluminium 30 min. Parsemez d'herbes et servez.
Dessert rafraîchissant pour clore un repas de Noël. Pour 6 petits verres.
Ingrédients :
500 ml de vin blanc sec
1½ c. à soupe de jus de citron
90 g de sucre
10 gousses de cardamome écrasées
Graines de ½ gousse de vanille + gousse
¼ c. à c. de safran
1 grosse poire ferme, pelée et quarterée (200 g)
3 feuilles de gélatine
Crème :
80 g de mascarpone
60 ml de yaourt grec
2 c. à c. de sucre glace
Faites chauffer vin, citron, sucre, cardamome, vanille, safran. Ajoutez poire, mijotez 15-20 min. Retirez poire, complétez à 500 ml. Coupez poire en dés, répartissez dans verres. Dissolvez gélatine, versez et réfrigérez.
Fouettez crème, déposez sur gelées.
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