Pour un Noël sans dinde traditionnelle, optez pour cette poitrine de porc rôtie farcie au boudin noir, à la sauge et à la pomme. Signée Sally Abé, cheffe renommée, cette recette offre une alternative festive irrésistible.
Le porc n'est pas la viande classique des fêtes, mais les épices du boudin noir et l'arôme de la sauge lui confèrent une touche festive. Le croustillant de la peau séduit tous les amateurs de viande. Le saumurage garantit une chair juteuse et uniformément assaisonnée, un effort rentable pour les occasions spéciales.
Si le boudin noir ne vous convient pas, doublez la quantité de chair à saucisse de Cumberland ou optez pour une autre saucisse.
Préparation 10 min
Saumure 8 h
Cuisson 2 h 15
Pour 6 personnes
Pour la saumure :
200 g de sel de table
2 litres d'eau
Pour le rôti :
2,5 kg de poitrine de porc
1 oignon, pelé et coupé en morceaux de 1 cm
Huile végétale, pour la friture
150 g de boudin noir (épluché si nécessaire ; facultatif)
150 g de chair à saucisse Cumberland (ou 300 g sans boudin noir)
1 pomme Braeburn, pelée, évidée et coupée en dés de 1 cm
10 feuilles de sauge, ciselées finement
Préparez la saumure en dissolvant le sel dans l'eau. Placez le porc dans un grand récipient hermétique, couvrez de saumure et réfrigérez 8 heures.
Faites suer l'oignon dans une poêle huilée 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis laissez refroidir.
Mélangez oignon, boudin noir, chair à saucisse, dés de pomme et sauge jusqu'à obtenir une farce homogène. Formez une bûche de la longueur du rôti.
Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C)/350 °F/gaz 4. Égouttez et séchez soigneusement le porc, surtout la peau. Incisez la peau en losanges espacés de 1 cm sans trop entailler la graisse. Enroulez la farce à l'intérieur, ficelez serré avec au moins six tours de ficelle de boucher.
Transférez sur une plaque et rôtissez 1 heure. Passez à 240 °C (ventilateur 220 °C)/475 °F/gaz 9 pour 30 minutes afin de croustiller la peau (option : gril 2-3 minutes avant service, en surveillant).
Laissez reposer 30 minutes minimum avant de trancher. Servez avec pommes de terre rôties, sauce, légumes et quartiers de pomme rôtis.
La bette à carde, légume d'hiver sous-estimé, offre une richesse qui sublime la poitrine de porc lorsqu'elle est braisée lentement.
400 g de bettes à carde ou arc-en-ciel
75 g de beurre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 gousses d'ail, pelées
Préparation 5 min
Cuisson 50 min
Pour 6 personnes
Lavez et essuyez les blettes. Séparez feuilles et côtes, hachez les côtes en biais finement, déchirez les feuilles en morceaux de paume.
Dans une casserole couverte, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez côtes, sel, poivre généreux et ail râpé finement (Microplane). Couvrez et laissez suer 20 minutes.
Incorporez les feuilles, recouvrez et cuisez 20 minutes jusqu'à tendreté. Évaporez l'excès d'eau si nécessaire.
Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez poivre noir fraîchement moulu pour une note épicée finale.
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