Nos hivers longs et sombres ont forgé une tradition de séchage et de marinage. Le dîner de Noël danois traditionnel exalte l'équilibre aigre-doux de notre cuisine : le gras de la viande est contrebalancé par des notes acidulées.
La star de ce plat est le croustillant de la peau. Ce sandwich raffiné s'inspire des stands de hot-dogs nationaux – le snack parfait après une soirée arrosée – mais valorise les meilleurs morceaux du repas de Noël. Nous dînons le 24 décembre et grignotons les jours suivants.
Cou de porc sur l'os avec peau intacte : 800 g
Gros sel
Feuilles de laurier : 10-15
Eau : 6-7 tasses
Farine : 2 c. à soupe
Æblegastrik (sirop de pomme danois) : 1-2 c. à soupe
Sel de mer et poivre fraîchement moulu
Incisez la peau de porc tous les 5 mm jusqu'à la chair. Frottez avec du gros sel à main humide et insérez les feuilles de laurier dans les incisions.
Posez le rôti, peau vers le haut, sur une grille au-dessus d'un plat profond contenant 6-7 tasses d'eau.
Faites rôtir à 180 °C (th. 4) pendant 65-70 minutes. À mi-cuisson, transvasez le jus de cuisson (environ 600-700 ml) dans une casserole pour la sauce. Laissez reposer, écumez la graisse, portez à ébullition et réduisez à 400-500 ml. Saupoudrez de farine, fouettez, mijotez 6-7 minutes. Ajoutez l'æblegastrik, assaisonnez. Passez au tamis si nécessaire.
Vérifiez la température à cœur (65 °C pour une viande rosée et juteuse ; plus élevé pour une cuisson sèche). Laissez reposer 15 minutes avant de trancher. Servez avec pommes de terre, chou rouge et sauce.
Idéal pour le déjeuner du 25 décembre, ou en dîner léger. Pour 4 sandwiches.
Yaourt grec 2 % : 2 c. à soupe
Mayonnaise : 2 c. à soupe
Moutarde : 1 c. à soupe
Vinaigre de pomme : 1 c. à café
Miel d'acacia : 1 c. à café
Sel de mer et poivre fraîchement moulu
Pommes à manger : 2
Cornichons marinés : quelques-uns
Chou rouge cuit : 1 petite portion
Rôti de porc avec craquelins : 800 g
Petits pains à sandwich de qualité : 4
Mélangez yaourt, mayonnaise et moutarde en vinaigrette. Ajoutez vinaigre, miel, sel et poivre. Coupez les pommes en fines tranches (débarrassez des pépins). Tranchez les cornichons.
Réchauffez le chou rouge. Préchauffez le rôti à 170 °C (th. 3) 10-15 minutes avant de trancher. Toastez légèrement les pains, étalez la vinaigrette.
Tranchez le rôti en 8 parts, posez-en 2 par pain avec sel, pommes, chou chaud et cornichons. Fermez et servez.
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