L'animateur et entrepreneur danois à l'origine d'une émission télévisée culinaire a contribué à créer le meilleur restaurant du monde et à transformer Copenhague en destination gastronomique majeure. Prochain défi : New York.
Au cœur de Copenhague trône une structure atypiquement non danoise : l'Inderhavnsbroen, ou "pont du baiser", grâce à ses deux sections rétractables qui se rejoignent au milieu. Prévu pour 2013, des problèmes de conception et la faillite de l'entrepreneur lui ont valu le surnom de "pont manquant", un défaut visible dans cette ville si ordonnée. L'ouverture, repoussée à l'été 2015, est désormais prévue cette année.
Ce pont reliera enfin Nyhavn, le pittoresque centre-ville aux façades arc-en-ciel, à Christianshavn, quartier branché abritant la commune hippie de Christiania. Pour les gastronomes – et ils sont nombreux selon les statistiques –, il offrira un raccourci idéal entre le Standard de Claus Meyer et le Noma de René Redzepi.
Meyer et Redzepi sont les figures emblématiques de la révolution culinaire nordique. Meyer a imaginé un restaurant inspiré, non limité, par les produits nordiques. Il contacta Paul Cunningham, chef anglais local, qui déclina mais recommanda Redzepi, alors sous-chef de 25 ans. Noma ouvre en 2003 avec Meyer et Redzepi comme partenaires ; en deux ans, une étoile Michelin et les prix affluent.
Au Danemark, Meyer est une célébrité : animateur d'une émission culinaire populaire, cet entrepreneur de 52 ans dirige un empire incluant livres, épiceries fines, boulangeries, un hôtel rural et restaurants haut de gamme. Dernier joyau : le Standard, ancien bâtiment art déco des douanes, avec café, restaurant pan-indien, club de jazz et le Studio, étoilé Michelin. Philanthropes, il forme des détenus danois et ouvre en 2013 Gustu à La Paz, Bolivie, utilisant uniquement ingrédients locaux, comme Noma.
Des rumeurs évoquent un éloignement entre les fondateurs de la nouvelle cuisine nordique. Redzepi confia au Wall Street Journal en 2013 sa frustration, menaçant Meyer : « C'est toi ou moi. » Meyer vendit une part majoritaire de Noma à un investisseur américain (il en détient toujours 20 %), Redzepi devenant principal propriétaire. Séparés par l'eau, leur relation fragile évoque le pont du baiser.
Par une matinée glaciale de janvier sous un ciel bleu, Meyer, grand gaillard en t-shirt noir et pantalon anthracite, ne semble pas rancunier. Installé à New York pour ouvrir une salle et brasserie à Vanderbilt Hall (ancienne salle d'attente de Grand Central) au printemps, il est de passage pour promouvoir The Nordic Kitchen, son premier livre en anglais après une douzaine en danois.
Meyer se sent-il assez reconnu ? « Bonne question », répond-il, regard vers Noma à 200 mètres. « Au début à New York, je pensais que René prenait tout le crédit. Mais beaucoup savent qui je suis et apprécient ma contribution. » Les relations avec Redzepi ? Cordiales. « Je n'avais pas vu le diamant brut en lui. Il mérite ses honneurs. »
Dans l'introduction de The Nordic Kitchen, Meyer retrace les origines de cette révolution : histoire fascinante mêlant pommes de terre en poudre, onanisme et Lars von Trier. Un récit d'outsider boostant économie et culture : 10 000 emplois créés à Copenhague en dix ans. Noma, quatre fois meilleur restaurant mondial depuis 2010, a même érigé un jardin pour préserver son intimité.
Meyer décrit ses 19 premières années dans le sud du Danemark comme un « cauchemar culinaire », époque sombre due à médecins et prêtres puritains diabolisant plaisir gastronomique, au rang de danse, alcool, inceste ou masturbation.
Chez lui, c'était pire : père réticent à l'enfantement, sans amour ; parents séparés à 13 ans ; mère alcoolique négligeant la cuisine. Tout change en France comme au pair, vivant avec un boulanger gascon. « Qu'ai-je mangé 19 ans ? Du pain de mie additivé au Danemark à baguette, foie gras et brioche qui m'ont fait pleurer de joie. »
Leçon profonde : « Nourriture médiocre mène à vie médiocre. Bonne nourriture rend la vie belle. Je veux le crier au Danemark ! »
De retour début 1980, il vise à importer cuisine française via TV, foie gras et truffes. Mais 15 ans plus tard : « Erreur. » Inspiré par Dogme 95 de Lars von Trier et Thomas Vinterberg, outsiders défiant Hollywood, Noma redéfinit luxe : pissenlit cueilli parfaitement rivalise foie gras. « Du foie gras à la betterave : Hollywood au cinéma danois ! »
L'appétit pour la nordique haut de gamme perdure. Bientôt à Grand Central : 200 couverts, 20 millions de dollars, 300 employés. « Jamais tenté pareil, mais je ne me pardonnerais pas l'échec. »
Derrière l'« entrepreneur en série », une conviction : bonne nourriture change vies. Comme son père ému par Elvis, Tarzan, Ali – rares instants heureux –, Meyer cherche approbation : « Peut-être envie d'amour. »
Pour 4
Pain blanc de la veille : 8 tranches
Purée de courge : ½ quantité (voir ci-dessous)
Fromage de chèvre : 100 g, en fines tranches
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Romarin : 1 brin, aiguilles
Flocons de sel de mer et poivre
Purée de courge :
Courge musquée : 1
Beurre : 25 g
Vinaigre de cidre : 50 ml
Flocons de sel, poivre, miel d'acacia : 1 c. à soupe
Pelez et coupez la courge en cubes, cuisez 20 min à l'eau bouillante. Mixez avec les autres ingrédients jusqu'à consistance lisse.
Étalez purée sur pain, ajoutez chèvre, huile, romarin, sel, poivre. Grillez 3-4 min à 250°C jusqu'à croustillant. Servez tiède.
Pour 6
Oignon nouveau : 1
Romarin, sauge, cerfeuil : brins
Citron bio : 1
Longe de porc désossée avec peau
Pommes de terre nouvelles : 1,2 kg
Huile de colza : 2 c. à soupe
Épinards : 100 g
Fenouil : 1
Préparez farce : oignon émincé, herbes, zeste citron. Farcissez et liez porc. Cuisez avec pommes de terre 1h-1h30 à 180°C. Reposez, ajoutez épinards/fenouil réchauffés. Servez.
Pour 4. Soupe : pomme, poireau, panais, oignon, ail, arêtes poisson 1 kg, persil, poivre, vin blanc ½ bouteille, crème 50 ml, bière 50 ml, vinaigre, sucre.
Garniture : carotte, celeri-rave, fèves 100 g, huile olive, citron, persil.
Cuisez bouillon 25 min, réduisez. Garniture vapeur, écrasez fèves. Servez mousseux.
Pour 4 : bouillon 1 L, échalote, beurre, orge perlé 300 g, vin 100 ml, épinards 100 g, champis 150 g, parmesan 50 g, citron.
Cuisez orge comme risotto 15-18 min. Ajoutez épinards, champis, beurre/parmesan. Servez al dente.
Pour 4 : limandes, chicorée 4, huile colza 3 c. à s., sucre 2 c. à s., orange, vinaigre 50 ml, pommes 2, persil.
Braisez chicorée caramélisée, ajoutez pommes. Fritez filets. Servez.
Pour 8. Gâteau : 4 œufs, sucre 125 g, farine 150 g, levure.
Compote : rhubarbe 300 g, mélisse, vanille, sucre 150 g.
Assemblage : amandes 50 g, choco blanc 50 g, crème 500 ml.
Cuisez génoise, compote. Montez avec crème aromatisée. Décorez.
The Nordic Kitchen de Claus Meyer, Mitchell Beazley, 25 £ (précommande Guardian Bookshop 20 £).
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