Tacos à la tête de poisson : une recette inspirée du Noma pour zéro gaspillage

Non, attendez : les têtes de poisson sont un mets délicat dans de nombreux pays. Plutôt que de les jeter, transformez-les en soupe ou en tacos inspirés de René Redzepi.

Comme de nombreux aliments considérés comme des déchets chez nous, les têtes de poisson sont des délices ailleurs. Des amis d'Asie et du sud de l'Europe m'ont confié comment leurs familles se disputaient les bajoues, joues, lèvres et même globes oculaires, tous comestibles pour leur saveur et texture gélatineuse irrésistible.

Une tête de poisson rôtie entière, parfumée aux épices, à l'ail, au laurier ou au romarin, fait un plat central impressionnant. Parfaite pour un dîner, dégustez une petite tête à deux ou une grosse (environ 1 kg) pour une famille. Vous pouvez aussi la bouillir en soupe, bouillon ou curry, après avoir retiré les branchies (votre poissonnier le fera volontiers).

Achetez responsablement : privilégiez la durabilité de l'espèce et la méthode de pêche. Demandez l'origine et vérifiez sur le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society. Optez pour du poisson line-caught de petits bateaux côtiers.

Tacos à la tête de poisson avec salsa aux groseilles

Ce plat s'inspire du Noma de René Redzepi à Copenhague, où j'ai effectué un stage l'an dernier. Parmi ses créations audacieuses, un taco à la tête de poisson m'a marqué : un ingrédient humble sublimé avec soin. Idéal pour un dîner familial festif ou un événement spécial.

Pour 4 personnes
1 tête de poisson de 700 à 900 g, lavée, branchies ôtées (j'ai utilisé du merlu)
Huile d'olive
Sel de mer
3 gousses d'ail
1 feuille de laurier

Pour la salsa :
50 g de chou-rave, en petits dés
50 g de groseilles, en quartiers
1 petite poignée de feuilles d'aneth (facultatif), hachées grossièrement
4 tiges de coriandre, finement hachées
Tortillas de maïs, citron vert, coriandre, sauce chili pour servir

Placez la tête sur une plaque, arrosez d'huile d'olive, salez généreusement et glissez ail et laurier dessous. Rôtissez à 210 °C (ventilateur 190 °C)/ gaz 6½ pendant 30 min ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Mélangez la salsa entretemps.

Servez la tête entière à table : chacun remplit ses tortillas chaudes avec la chair, la salsa, citron vert, coriandre et sauce chili.

The Guardian promeut les recettes de poisson durable. Vérifiez les classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.