Au premier des quatre festins pour invités au restaurant Kricket à Brixton, le chef puise dans ses voyages dans le sud de l'Inde pour un curry de poisson aigre-épicé, accompagné d'un cornichon à l'ananas, d'un thoran de chou et carotte, et de riz au citron.
J'ai passé deux ans comme chef à Bombay, ville animée et chaotique, majoritairement végétarienne – dont des jaïns stricts évitant les légumes à racines. J'échappais souvent au bruit à Goa, le plus petit État indien, pour viande et poisson. Toujours le même chauffeur de taxi à l'arrivée, embrassades sur la plage : un lieu chaleureux où j'apprenais pao à la saucisse et currys aigre-doux.
Ce plat s'inspire d'un festin janvier dans un restaurant intérieur du nord goanais : frites de saucisse porcine, œufs appam, chutney betterave. Star : le curry meen des toddy shops (bars à palmier). Traditionnellement avec purée de tapioca, ici avec riz citron, thoran frais et cornichon ananas aigre-doux.
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Si kokum introuvable (fruit aigre goanais), utilisez tamarin. Flétan remplace bien le merlu.
Pour 4 personnes
1 c. à s. huile coco
20 feuilles curry
1 oignon, émincé
1 c. à s. ail-gingembre écrasé
2-3 piments verts, fendus
3-4 morceaux kokum
1 c. à s. poudre piment
1 c. à s. coriandre moulue
½ c. à c. curcuma moulu
½ c. à c. fenugrec moulu
250 ml lait coco
4 x 200 g filets merlu/flétan
300 g salicorne
Sel
1 Chauffer huile coco dans grande poêle, frire feuilles curry et oignons jusqu'à tendres et dorés.
2 Ajouter ail-gingembre, piments verts ; cuire moyen 2-3 min. Incorporer kokum, épices ; remuer 1-2 min sans brûler.
3 Verser lait coco, bouillir, saler. Placer poisson ; mijoter doux jusqu'à cuit. Ajouter salicorne fin pour réchauffer. Servir.
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5 c. à s. huile végétale
1 c. à s. graines moutarde noire
30 feuilles curry
1 piment Cachemire séché entier
1 petit ananas, pelé, épépiné, cubé 1 cm
1 c. à s. poudre piment Cachemire
1 c. à c. curcuma moulu
4 c. à s. vinaigre coco/vin blanc
70 g jaggery/cassonade
Pincée sel
1 Chauffer huile ; ajouter moutarde (éclater), feuilles curry, piment séché, ananas. Cuire 2 min ; ajouter épices.
2 Quand ananas ramolli, ajouter vinaigre, sucre, sel. Cuire vif 1-2 min jusqu'à séparation huile-épices, ananas cuit mais croquant. Servir tiède.
400 g riz basmati
1 l eau
3 c. à s. huile végétale
1 c. à s. graines moutarde noire
1 c. à s. channa dal
20 feuilles curry fraîches
1 c. à c. curcuma moulu
Jus 3 citrons
Sel
1 Rincer riz à l'eau froide jusqu'à claire ; égoutter.
2 Bouillir 1 l eau ; cuire riz découvert 8-10 min. Égoutter.
3 Chauffer huile vif ; éclater moutarde et channa dal.
4 Ajouter feuilles curry, curcuma ; remuer 1 min. Incorporer riz, jus citron, sel ; mélanger délicat.
3 c. à s. huile coco
1 c. à s. graines moutarde noire
20 feuilles curry fraîches
1 c. à c. graines cumin
2 piments Cachemire séchés
30 g gingembre frais râpé
½ c. à c. curcuma moulu
1 c. à c. sel
½ c. à c. poivre noir
250 g chou hispi râpé fin
2 carottes en dés
2 piments verts frais, en dés fendus
100 g coco râpée fraîche/surgelée
1 Chauffer huile moyen ; ajouter moutarde, curry, cumin, piments séchés (30 s). Ajouter gingembre, curcuma, sel, poivre (30 s).
2 Incorporer chou, carottes, piments verts ; cuire couvert moyen 5-7 min jusqu'tendres (eau si colle).
3 Ajouter coco ; réchauffer 1 min. Servir.
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