Épluchez 2 oignons moyens et hachez-les grossièrement. Coupez 2 aubergines moyennes en deux dans la longueur, puis en tranches épaisses. Faites revenir les oignons et les aubergines dans 6 cuillères à soupe d'huile d'olive au fond d'une grande casserole profonde. Lorsque les légumes commencent à ramollir, incorporez 2 gousses d'ail pelées et finement émincées, ainsi que 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché. Ajoutez 2 cuillères à soupe de poudre de curry doux, laissez toaster brièvement, puis versez 700 g de tomates fraîches concassées et 200 ml d'eau. Laissez mijoter 25 minutes à couvert, jusqu'à ce que le curry épaississe. Assaisonnez de sel, poivre et 1 cuillère à soupe de garam masala. Terminez par une généreuse poignée de coriandre fraîche hachée et servez avec du yaourt nature.
Les aubergines absorbent beaucoup d'huile, ce qui confère au plat sa texture soyeuse irrésistible. Si cela vous préoccupe, salez les tranches d'aubergines 30 minutes avant cuisson, laissez dégorger, puis rincez et séchez-les. Elles en absorberont moins.
Adaptez les épices à votre goût et composez votre propre mélange de curry en poudre. Faites réduire la sauce pour l'utiliser en garniture de samoussas ou avec une pâte à tarte végétarienne.
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