Le gouvernement recommande deux portions de poisson par semaine, mais trois quarts des stocks mondiaux sont surexploités. Comment concilier éthique et santé ?
Bonne nouvelle : certaines espèces abondent encore. Oubliez la morue, optez pour le lieu pané avec frites. Exit le saumon, place au grondin rouge tendance.
Dans le cadre de la campagne Seafood See Life de Greenpeace, découvrez les recettes préférées de chefs renommés pour valoriser ces poissons durables.
Du Duke of Cambridge, unique pub gastronomique bio certifié en Grande-Bretagne
Le lieu jaune figure à notre carte depuis près de 10 ans. Souvent mal jugé, ce poisson exceptionnel est abondant et sous-exploité. Nos clients l'adorent, surtout sans morue au menu.
Pour 4 personnes
Tapenade
200 g d'olives noires dénoyautées et hachées grossièrement
80 g d'anchois à l'huile
1 piment rouge finement haché
2 gousses d'ail hachées
100 g de persil frais haché
200 ml d'huile d'olive de qualité
Piler olives, anchois, piment et ail au mortier jusqu'à consistance lisse. Incorporer l'huile progressivement, puis le persil. Réserver.
Purée de topinambours
500 g de topinambours
100 g de crème
100 g de beurre
Bouquet de thym haché
Préchauffer le four à 130 °C.
Nettoyer les topinambours. Les disposer sur une plaque avec beurre, sel, poivre et thym. Couvrir d'aluminium et cuire 1 h jusqu'à tendreté. Mixer en purée, ajouter la crème petit à petit pour une texture ferme. Réserver au chaud.
180-200 g de filet de lieu jaune par personne
500 g de haricots verts
Inciser la peau du lieu, assaisonner. Chauffer une poêle à feu vif avec huile de tournesol. Cuire peau vers le bas 4 min pour croustillant, puis retourner 4 min à feu moyen jusqu'à cuisson parfaite.
Blanchir les haricots 2 min, égoutter, sauter au beurre et assaisonner. Dresser : purée, lieu à la tapenade, haricots à côté.
De Raymond Blanc, chef du Manoir aux Quat'Saisons, étoilé Michelin
Pour 2 personnes
Purée d'herbes
25 g de persil blanchi 1 min, rafraîchi, égoutté et haché
15 g de beurre
15 g d'échalotes hachées
50 g de cresson haché
100 g d'épinards hachés
50 ml de crème fleurette
10 g de moutarde Pommery
Sel, poivre blanc
Maquereau
2 filets de maquereau (arêtes ôtées, peau incisée)
1 c. à s. d'huile d'olive
Jus de 1 citron
Sel, poivre
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire suer les échalotes au beurre 5 min. Ajouter cresson et épinards 2 min. Incorporer persil, crème, assaisonnements. Mixer grossièrement, refroidir sur plaque.
Griller les filets peau vers le haut 4-5 min. Arroser de citron.
De Douglas Wright, chef exécutif des restaurants Loch Fyne
4 filets de grondin rouge (200 g chacun)
120 g de tomates italiennes
80 g d'oignons rouges émincés
80 g d'olives kalamata dénoyautées
2 gousses d'ail
20 g de basilic
Pincée de romarin
120 ml de vin blanc
120 ml de fumet de poisson
2 c. à s. d'huile d'olive
Assaisonnement
Préchauffer le four à 200 °C.
Concas-ser tomates en 8, émincer ail et herbes (réserver basilic). Suer tous ingrédients 2 min à l'huile. Poser filets dessus, mouiller vin et fumet, couvrir, cuire 5 min au four.
Dresser : sauce tomate, poisson, basilic frais.
1. Tracez l'origine. Interrogez poissonnier ou supermarché. Privilégiez pêcheries locales.
2. Évitez cabillaud, plie, thon (sauf listao), églefin, lotte. Consultez Greenpeace pour listes complètes.
3. Choisissez ligne ou bio. Fuyez chalut (70 % de rejets). Privilégiez aquaculture bio.
