Les croquettes de poisson ne devraient-elles pas être avant tout un moyen ingénieux d'utiliser les restes, plutôt qu'un plat industriel produit en série ?
Trois images me viennent à l'esprit à l'évocation des « fishcakes » : des souvenirs d'enfance dans les années 1960-1970, lorsque ma mère tentait de me faire apprécier le poisson via des croquettes maison, loin des versions répugnantes servies à l'école le vendredi ; et les fish and chips salvateurs après une soirée arrosée.
Aujourd'hui, une profonde irritation m'envahit lorsque ce plat modeste des restes est transformé en version gastronomique – garni, saucé d'épices exotiques – et proposé à un prix élevé, quoique inférieur aux extravagances du menu. Et pourtant, je cède souvent, par souci d'économie.
Mon cœur se serre ainsi lorsque Seafish, organisme professionnel, et Waitrose vantent un retour en force des croquettes comme « option saine et abordable » pour le cabillaud, l'aiglefin ou le saumon (ou le merlan plus durable), liés à des œufs et pommes de terre, assaisonnés et panés.
Les consommateurs britanniques ont dépensé 83 millions de livres sterling en croquettes prêtes à l'emploi l'année dernière, contre 67 millions en 2007 et moins de 51 millions en 2006. Waitrose rapporte 7 tonnes vendues en une semaine, avec une hausse de 55 % des ventes globales et 88 % pour l'aiglefin fumé. Idéal pour étirer budgets et stocks de poisson, et initier les enfants à la cuisine, mais vigilance face aux produits transformés.
Karen Galloway de Seafish attribue cela à « de nouvelles saveurs pour palais exigeants, comme bar, gingembre ou épices thaïlandaises ». Jeremy Langley, acheteur poisson chez Waitrose, y voit « une solution facile pour cuisiniers pressés cherchant un dîner copieux et nutritif sans effort ».
Cette flatterie client peut séduire, mais est-elle justifiée ?
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