Pour environ 5 verres
Préparez d'abord la purée de cerises : faites fondre le sucre dans l'eau à feu doux. Ajoutez les cerises et cuisez 15 minutes à feu moyen. Mixez jusqu'à obtention d'une consistance lisse, passez au tamis et cuisez jusqu'à épaississement, environ 20 minutes.
Préparez le sirop de bouillon (environ 500 ml, conservable 3 semaines au réfrigérateur). Chauffez sucre et eau à feu doux jusqu'à dissolution. Ajoutez zeste de citron, portez à ébullition 5 minutes. Refroidissez, filtrez et conservez.
Pour la gelée : passez la purée au chinois fin, complétez à 2 litres d'eau si nécessaire. Ajoutez sirop de bouillon. Faites fondre la gélatine dans une partie réchauffée du liquide et incorporez.
Pour la marquise : faites fondre chocolat et beurre. Faites un pâté à bombe avec sucre, œufs et jaunes. Incorporez au chocolat fondu, puis la crème.
Pour le granité : passez la purée au chinois, ajoutez sirop, mélangez avec eau pétillante. Congelez dans un récipient en plastique.
Dressage : versez la marquise dans des verrines, nappez de gelée, puis de granité.
Pour 6 à 8 personnes
Pour servir : 20 segments de mandarine, sucre glace, pistaches hachées, menthe hachée.
Mélangez les ingrédients de la pâte à la main ou au robot jusqu'à consistance lisse. Reposez au frais. Étalez en disques de 8 cm, garnissez de haricots secs, cuisez 15 min à 160 °C (th. 3). Retirez les haricots, badigeonnez d'œuf battu, cuisez 3-5 min.
Fouettez les ingrédients de la crème au miel, réservez au frais. Pour le sorbet, mijotez les ingrédients 20 min, refroidissez 2 h ou une nuit, tamisez et turbinez.
Dressage : remplissez les tartes de crème, ajoutez mandarines caramélisées au chalumeau, pistaches et menthe. Servez avec sorbet.
Pour 4 à 6 personnes
Faites bouillir les betteraves jusqu'à cuisson, réduisez l'eau presque à sec. Mixez et tamisez.
Purée d'orange : mixez segments avec sirop.
Sorbet : mélangez ingrédients, turbinez.
Gelée : mélangez réduction et sirop, incorporez gélatine fondue, congelez au frais.
Neige : congelez yaourt, râpez. Tranchez pomme, citronnez.
Dressage : pomme, quenelle sorbet, gelée, neige.
Pour 2 personnes
