Lorsque le printemps laisse place à l'été et que le soleil brille enfin durablement, les salades deviennent incontournables – plus elles sont colorées et fraîches, mieux c'est. De la salade de chou maison au saumon poché froid au concombre, les meilleures salades estivales consistent surtout en un assemblage ingénieux (qui a envie de passer la journée en cuisine par beau temps ?). Les recettes proposées par Jason Atherton, chef étoilé Michelin, partagent une vinaigrette de base simple et polyvalente, tout en offrant des saveurs distinctes et raffinées.
En saison, j'utilise les asperges dans un maximum de plats. Épluchez la moitié inférieure des tiges épaisses pour ôter la peau ligneuse – cela préserve tout le plaisir de leur tendreté. Vous n'aurez besoin que de 80 ml de vinaigrette pour ce plat, mais elle se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Secouez bien avant usage. Pour 4 à 5 personnes.
24 à 30 pointes d'asperges, parées
120 g de radis (mélange rouge et noir idéal)
1 pomme Granny Smith
Jus de 1 citron (ou au goût)
200-250 g de chair de crabe blanc
1 poignée de feuilles de coriandre, hachées grossièrement
1 poignée de feuilles de cerfeuil hachées grossièrement (ou mélange persil-estragon)
Huile d'olive extra-vierge, pour finir
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette :
50 ml de vinaigre de vin blanc
300 ml d'huile d'olive extra-vierge
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu, au goût
Battez les ingrédients de la vinaigrette au mixeur plongeant jusqu'à émulsion (ou au fouet). Versez dans une bouteille stérilisée et réfrigérez.
Portez une casserole d'eau salée à ébullition et préparez un bol d'eau glacée. Blanchissez les asperges 2-3 minutes jusqu'à tendreté, égouttez et plongez-les dans l'eau glacée. Égouttez, étalez sur un torchon et réfrigérez.
Émincez finement les radis (mandoline idéale) et plongez-les dans l'eau glacée pour les croquer. Pelez, épépinez et coupez la pomme en dés ; arrosez du demi-jus de citron pour éviter l'oxydation.
Mélangez crabe, coriandre et cerfeuil. Ajoutez la pomme égouttée, 60 ml de vinaigrette, assaisonnez et citronnez au goût.
Assaisonnez les asperges avec 20 ml de vinaigrette. Répartissez le crabe dans des assiettes, ajoutez 6 pointes d'asperges par portion. Égouttez et assaisonnez les radis avec un filet d'huile ; disposez-les et servez frais.
Un équilibre parfait : avocat crémeux, orange acidulée, laitue croquante, carottes tendres. En hiver, optez pour clémentines ou pamplemousse. Pour 4 personnes.
3 oranges
1 citron vert
1 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à soupe de graines de cumin
75 ml d'huile d'olive extra-vierge
16 jeunes carottes avec fanes
1 grosse noix de beurre non salé
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
2 avocats mûrs
1 mini-laitue gemme, base parée, feuilles séparées
3-4 c. à soupe de vinaigrette (recette ci-dessus)
Une poignée de feuilles de coriandre
Dénudez 2 oranges, récupérez les suprêmes et le jus au-dessus d'un bol. Pressez l'orange restante et le citron vert.
Grillez les graines de coriandre et cumin à sec. Pilonnez grossièrement la moitié ; mélangez le reste au jus d'agrumes, huile, sel et poivre.
Coupez les fanes des carottes (gardez les tendres). Faites sauter dans beurre et huile 7-10 min jusqu'à coloration et tendreté. Égouttez sur papier absorbant.
Dénoyautez les avocats, coupez en 8. Mélangez avec carottes, oranges et vinaigrette épicée. Halvez 6 feuilles de gemme ; hachez le reste. Assaisonnez la laitue de vinaigrette.
Dressez oranges, avocat, carottes et laitue ; parsemez coriandre, fanes et épices. Servez immédiatement.
Un classique britannique au menu de la Berners Tavern : poisson séché, raifort, cresson, betterave. Préférez la truite de mer d'élevage britannique ou du saumon. Pour 4 personnes.
500 g de filets de truite de mer désossés et sans peau (épais)
75 g de feuilles de cresson
3 c. à soupe de vinaigrette
Pour la cure de betterave :
250 g de betterave épluchée en gros morceaux
250 g de sel de mer
½ c. à café de feuilles de fenouil
1 poignée d'estragon (feuilles)
125 g de sucre semoule
Pour la betterave rôtie :
75 g de gros sel
12 mini-betteraves
Pour la crème de raifort :
30 g de raifort frais pelé et haché
100 ml de crème fouettée
Vérifiez les arêtes du poisson. Mixez la cure en pâte humide.
Étalez une fine couche de cure sur une plaque, posez le poisson, couvrez du reste. Filmez et curez 48 h au frais. Rincez, séchez, filmez et réfrigérez.
Préchauffez le four à 160 °C. Étalez sel sur plaque, posez mini-betteraves et rôtissez 1 h. Laissez tiédir, pelez et coupez en deux/quatre.
Mixez le raifort. Fouettez la crème en pics moyens, incorporez raifort, assaisonnez.
Tranchez finement la truite en diagonale. Assaisonnez le cresson de vinaigrette. Dressez poisson, cresson, betterave et crème. Servez frais.
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