Les pêches et nectarines légèrement sous-mûres fondent délicatement à la chaleur et s'accordent à merveille avec une salade de poulet ou du fromage frais.
Même si l'on trouve parfois une pêche mûre au marché, il est rare de la ramener intacte à la maison. Je préfère acheter des fruits à noyau fermes et les faire mûrir chez moi, comme pour les mangues ou poires : retournez-les quotidiennement jusqu'à ce qu'ils cèdent sous la pression et embaument la pièce. La maturation à domicile n'est pas infaillible ; certains fruits résistent, comme un adolescent récalcitrant.
Les pêches ou nectarines mûres rehaussent une salade de poulet estival, surtout avec du jus de citron dans la vinaigrette et quelques cornichons ou olives vertes. Récemment, j'ai utilisé le caramel collant sous mon poulet rôti pour la base de la sauce : aiguisé au citron et vinaigre, il s'est marié au poulet chaud, aux fruits frais et aux herbes.
Les fruits récalcitrants ne méritent pas le compost. Coupés en deux, dénoyautés, badigeonnés de beurre fondu ou d'huile, assaisonnés de poivre noir, ils s'attendrissent au four ou au gril, arrosés régulièrement. En dessert, une boule de glace à la vanille et un filet d'eau de fleur d'oranger suffisent.
Cette fois, j'ai associé mes pêches grillées à de la mozzarella crémeuse, avec une vinaigrette au basilic, crème fraîche et yaourt. La chair légèrement caramélisée contrastait divinement avec le fromage frais, proche du lait.
Le jus sucré des pêches s'harmonise avec les fromages blancs lactés estivaux : burrata, mozzarella de bufflonne, ricotta ou Ticklemore anglais. Ils se marient aussi aux bleus doux comme le Gorgonzola, nature ou fondu sous le gril en flaques crémeuses.
Cette salade est optimale avec le poulet encore chaud et la vinaigrette versée à table sur les feuilles et herbes fraîches.
Pour 4 personnes
Cuisses de poulet 500 g
Huile d'olive 6 c. à soupe
Citrons 1½
Thym 6 branches
Cornichons 12
Feuilles de persil 30 g
Feuilles de basilic 20 g
Nectarines 4
Micro-feuilles quelques poignées
Petite laitue de saison 2 poignées
Vinaigre de vin blanc 2 c. à soupe
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Disposez les cuisses de poulet dans un plat à rôtir. Mélangez 3 c. à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron, sel, poivre et feuilles de thym. Enrobez le poulet, ajoutez le zeste de citron et rôti 30 min jusqu'à ce que la peau soit dorée. Laissez reposer.
Coupez les cornichons en longueur et déposez-les dans un grand saladier avec persil et basilic entiers (déchirez les grosses feuilles). Coupez les nectarines en quartiers sans noyaux, ajoutez-les avec les micro-feuilles et laitue.
Effiloché le poulet hors os et ajoutez-le à la salade. Jetez le gras du plat, déglacez à feu doux avec le jus du demi-citron, vinaigre et 3 c. à soupe d'huile. Raclez les sucs caramélisés, assaisonnez.
Versez la vinaigrette chaude sur la salade, mélangez délicatement et servez.
Pour un déjeuner estival léger, accompagnez de tomates assaisonnées d'huile et poivre, et d'épinards à l'huile de citron, câpres et vinaigre rouge doux. Les nectarines conviennent aussi ; l'important est la cuisson pour attendrir le fruit. En dernier recours, poêchez-les dans un sirop léger avant de griller.
Pour 2 personnes
Pêches mûres 2
Feuilles et tiges de basilic 50 g
Huile d'olive 100 ml, plus un peu
Yaourt naturel 100 g
Crème fraîche 100 g
Mozzarella 2 boules
Faites chauffer une poêle-gril. Coupez les pêches en deux, dénoyautez, badigeonnez de huile. Grillez côté coupé jusqu'à tendreté et dorure. Assaisonnez de poivre.
Mixez basilic et huile pour une vinaigrette verte. Fouettez yaourt et crème, incorporez l'huile de basilic au goût.
Répartissez la mozzarella égouttée dans 2 assiettes, nappez de vinaigrette, ajoutez les pêches.
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