Un bol de feuilles de salade, un riche mélange de verts perçants, de jaunes acides et d'émeraude profonde, a été une partie cruciale de ma journée depuis aussi longtemps que je me souvienne. Soigneusement choisi et habillé avec soin, le mélange peut inclure le croquant amer de la chicorée, une rosette lâche de mâche et de longues feuilles épineuses de roquette aussi chaudes que du poivre blanc. Il peut y avoir le cœur duveteux d'une tête de jeune Trévise ; la douceur et la douceur d'une laitue croquante au beurre ; la sensation curieuse et cireuse des feuilles de Claytonia. Des textures et des saveurs intéressantes, mais dans mon saladier, il y aura toujours aussi une bonne laitue nature.
La laitue est au cœur de la plupart des salades vertes. Quand je trouverai le parfait, ses feuilles douces et beurrées, je le mettrai sur la table avec un petit couteau bien aiguisé et une bouteille d'huile d'olive pour que chacun en coupe une part, comme un morceau de gâteau. Si une grosse laitue d'été n'est pas là, il pourrait y avoir Little Gem, serrée et sucrée, ou une magnifique Reine de Glace, peut-être ma laitue préférée de toutes, avec ses feuilles à la sève laiteuse aussi épineuses que des bois. Pas de vinaigrette autre qu'un simple filet d'huile d'olive. Quand quelque chose est parfait, il n'a besoin de rien de plus.
J'aime moins les laitues à franges roses avec leurs bords doux et froufrous. Ils ne s'habillent pas bien, devenant détrempés à la première vue de la vinaigrette. Mieux vaut les laitues à feuilles longues et à tiges épaisses - les romaines telles que Cos, dont les feuilles ont plus de sève laiteuse et de croquant que n'importe qui pourrait demander.
Une bonne salade de feuilles se définit par l'équilibre des feuilles et de la vinaigrette. Je préfère les feuilles fraîches ou neutres pour former l'essentiel, avec des notes chaudes, d'agrumes ou rafraîchissantes en plus petites quantités. Surprise – une texture ou une saveur inattendue est ce qui donne vie à une salade mixte. Il y a les feuilles de betterave minuscules, quoique néanmoins terreuses, avec leurs tiges violettes; mâche douce et tendre (mâche); cresson poivré ou feuilles de moutarde piquantes. Il ne faut pas s'arrêter là. Pour ceux qui y ont accès, les frondes de fenouil, l'aneth, le bon roi Henry et le Sweet Cicely font des ajouts de texture intéressants. Bonne chance pour les trouver.
Je suis attristé par ceux incapables d'apprécier la joie d'une bonne salade verte. Les feuilles de moutarde sont assez chaudes pour vous brûler la langue; la fraîcheur du concombre écrasé, les boucles croustillantes de l'iceberg tant méprisé mais toujours populaire - un ingrédient de salade utile lorsqu'il est fraîchement cueilli et servi froid après un plongeon dans de l'eau glacée. (Peu de feuilles le battent comme alternative au pain pour envelopper une boulette de viande à l'ail ou des éclats de poulet déchiquetés carbonisés sur le gril et refroidis avec des feuilles de menthe et du yogourt.) Vive la salade verte. Vital, brillant et, pour ce cuisinier, essentiel.
Pas une vraie salade verte mais un mélange saisonnier de feuilles fraîches et de petits haricots avec une vinaigrette au concombre. L'été dans un bol. Pour 2 à 4 personnes.
haricots borlotti 200g
fèves 350g
huile d'olive un peu
feuilles de betterave rouge ou blette rouge 4 poignées
Pour la vinaigrette :
huile d'olive 80ml
basilic un petit bouquet
de poivre vert en saumure 1 cuillère à café
moutarde de Dijon 2 cuillères à café
sucre semoule ½ cuillère à café
concombre demi
oignons nouveaux un tas
Égouttez les haricots borlotti et faites-les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée, puis égouttez-les et versez-les dans un bol. Verser un peu d'huile d'olive et mélanger délicatement les haricots pour les enrober. Égouttez les fèves et faites-les bouillir dans de l'eau profonde salée pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les. À moins que les haricots ne soient très petits, sortez-les de leur peau fine avec vos doigts, puis ajoutez-les aux borlotti.
Pour faire la vinaigrette, versez l'huile d'olive dans un mélangeur ou le bol d'un robot culinaire, ajoutez les feuilles de basilic et leurs tiges, et mixez en une purée lisse, crémeuse et vert vif. Verser dans un bol assez grand pour contenir la salade finie.
Égoutter les grains de poivre vert de leur saumure, les rincer brièvement, puis les incorporer à la vinaigrette avec le sucre et un peu de sel.
Pelez légèrement le concombre en ne retirant que la peau verte la plus dure et la plus foncée, puis coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur. À l'aide d'une cuillère à café, retirez les graines du noyau et jetez-les, coupez la chair en deux une fois de plus, puis en petits morceaux et mélangez-les à la vinaigrette.
Jeter la partie coriace vert foncé des oignons nouveaux, puis trancher finement les tiges blanches et vert pâle. Lavez et coupez les feuilles de betterave puis mélangez-les avec les oignons nouveaux et les haricots. Ajouter le concombre habillé et servir.
Pour 4 personnes
Pour les toasts :
baguette 8 fines tranches
graines de citrouille 2 cuillères à soupe
caillé de chèvre 8 cuillères à soupe
ciboulette hachée 2 cuillères à soupe
fleurs de ciboulette quelques
Pour la salade :
feuilles de salade mixte 8 poignées
petite gousse d'ail 1
huile d'olive 4 cuillères à soupe
jus de citron 1 cuillère à soupe
câpres 2 cuillères à café
Épluchez l'ail et écrasez-le en pâte avec une pincée de sel. Incorporer l'huile d'olive, puis incorporer le jus de citron, les câpres et un moulin de poivre. Lavez les feuilles en enlevant les tiges dures au fur et à mesure et séchez-les dans une essoreuse à salade. C'est important, sinon le pansement tombera.
Faites griller les graines de citrouille pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis hachez-les grossièrement.
Hachez finement la ciboulette et, si vous utilisez des fleurs de ciboulette, cassez les plus grosses fleurs en pétales individuels. Faire dorer légèrement les tranches de baguette des deux côtés sous un gril chaud. Badigeonnez les tranches chaudes d'huile d'olive.
Crémer le caillé de chèvre avec un peu de sel et de poivre noir, puis incorporer la ciboulette et les graines de courge grillées. Répartir sur les toasts, puis parsemer de fleurs de ciboulette.
Pour la salade, ajoutez les feuilles assorties, telles que les jeunes blettes, la betterave, la roquette et le fenouil, à une base d'environ la moitié du volume de laitue fraîche.
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