Un bol de feuilles de salade, un riche mélange de verts perçant, de jaunes acidulés et d'émeraude profonde, fait partie intégrante de mon quotidien depuis toujours. Soigneusement sélectionnées et assaisonnées avec soin, ces feuilles offrent le croquant amer de la chicorée, une rosette lâche de mâche et de longues feuilles épineuses de roquette aussi piquantes que du poivre blanc. On y trouve le cœur duveteux d'une jeune tête de Trévise, la tendresse d'une laitue croquante au beurre, ou la sensation curieuse et cireuse des feuilles de Claytonia. Des textures et saveurs variées, mais mon saladier inclut toujours une bonne laitue neutre.
La laitue forme le cœur de la plupart des salades vertes. Lorsque je trouve la parfaite, avec ses feuilles douces et beurrées, je la pose sur la table avec un couteau aiguisé et une bouteille d'huile d'olive, pour que chacun en coupe une part comme un gâteau. Si une grande laitue d'été n'est pas disponible, optez pour la Little Gem, serrée et sucrée, ou la sublime Reine des Glaces, peut-être ma préférée, aux feuilles à la sève laiteuse épicée. Pas de vinaigrette autre qu'un filet d'huile d'olive. Quand c'est parfait, rien de plus n'est nécessaire.
J'apprécie moins les laitues frangées roses aux bords mous et ondulés, qui ramollissent au contact de la vinaigrette. Mieux vaut les laitues à feuilles longues et tiges épaisses, comme les romaines (Cos), au croquant et à la sève laiteuse incomparables.
Une bonne salade repose sur l'équilibre entre feuilles et vinaigrette. Privilégiez des feuilles fraîches ou neutres en majorité, avec des notes chaudes, citronnées ou rafraîchissantes en moindre quantité. La surprise d'une texture ou saveur inattendue anime le mélange : feuilles de betterave minuscules mais terreuses aux tiges violettes, mâche douce, cresson poivré ou feuilles de moutarde piquantes. N'hésitez pas à ajouter frondes de fenouil, aneth, bon roi Henry ou Sweet Cicely pour plus de texture – si vous en trouvez.
Je plains ceux qui ne savourent pas la joie d'une salade verte. Les feuilles de moutarde brûlent la langue de piquant ; la fraîcheur du concombre écrasé, les boucles croustillantes de l'iceberg – si dédaigné mais populaire – excellent frais et glacé. (Rien ne vaut ses feuilles pour envelopper une boulette d'ail ou du poulet grillé effiloché, rafraîchi à la menthe et au yaourt.) Vive la salade verte : vitale, éclatante et indispensable pour tout cuisinier.
Pas une salade verte classique, mais un mélange estival de feuilles fraîches et petits haricots, vinaigrette au concombre. L'été en bol. Pour 2 à 4 personnes.
Haricots borlotti : 200 g
Fèves : 350 g
Huile d'olive : un filet
Feuilles de betterave rouge ou blette : 4 poignées
Vinaigrette :
Huile d'olive : 80 ml
Basilic : un petit bouquet
Poivre vert en saumure : 1 c. à café
Moutarde de Dijon : 2 c. à café
Sucre semoule : ½ c. à café
Concombre : ½
Oignons nouveaux : une botte
Égouttez les borlotti, cuisez-les dans de l'eau bouillante légèrement salée, égouttez et arrosez d'huile d'olive en mélangeant délicatement. Égouttez les fèves, cuisez-les 6-8 min dans de l'eau salée profonde jusqu'à tendreté, égouttez. Écossez les plus grosses. Ajoutez aux borlotti.
Pour la vinaigrette, mixez huile et basilic (feuilles et tiges) en purée verte lisse. Transvasez dans un grand bol.
Égouttez et rincez le poivre vert, incorporez-le avec sucre et sel.
Pelez légèrement le concombre (retirez juste la peau verte dure), coupez en deux, ôtez les graines à la cuillère, hachez la chair et mélangez à la vinaigrette.
Ôtez le vert dur des oignons nouveaux, émincez les blancs et verts pâles. Lavez et ciselez les feuilles de betterave, mélangez avec oignons et haricots. Ajoutez la vinaigrette au concombre et servez.
Pour 4 personnes.
Toasts :
Baguette : 8 fines tranches
Graines de citrouille : 2 c. à soupe
Chèvre frais : 8 c. à soupe
Ciboulette hachée : 2 c. à soupe
Fleurs de ciboulette : quelques-unes
Salade :
Feuilles mixtes : 8 poignées
Ail : 1 petite gousse
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Jus de citron : 1 c. à soupe
Câpres : 2 c. à café
Écrasez l'ail en pâte avec sel, incorporez huile, jus de citron, câpres et poivre. Lavez et séchez bien les feuilles (essentiel pour la vinaigrette).
Grillez les graines de citrouille 1-2 min, hachez grossièrement.
Hachez la ciboulette ; cassez les fleurs en pétales. Grillez les tranches de baguette, badigeonnez d'huile.
Assaisonnez le chèvre, ajoutez ciboulette et graines. Étalez sur toasts, parsemez de fleurs.
Pour la salade, mélangez feuilles variées (blettes, betterave, roquette, fenouil) à une base de laitue fraîche (moitié du volume).
Envoyez un e-mail à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk
[]