Je suis fromagère depuis un an, et je vends mes produits au public depuis quelques mois. Les gens s'étonnent encore de découvrir une laiterie mexicaine sous une arche de chemin de fer à Peckham, dans le sud-est de Londres.
J'ai commencé par le queso fresco – un fromage frais au lait de vache à pâte molle, similaire à la feta mais moins salé. Il est délicieux émietté sur des tostadas ou des salades, ou en tranches pour les tortas. Je propose aussi un fromage à la crème inauthentique mais savoureux, aromatisé à la pâte de piment Gran Luchito. Bientôt, je lancerai un fromage style Oaxaca, proche de la mozzarella, et du Chihuahua, idéal pour fondre.
Bien que je ne sois pas mexicaine – je suis américaine, originaire de la vallée centrale de Californie –, ma réponse légère quand on me demande pourquoi ces fromages est : « Personne n'a besoin d'un cheddar de plus. » La vraie raison ? J'ai grandi entourée de la cuisine mexicaine et j'en suis passionnée.
Jusqu'à l'année dernière, je travaillais dans une banque, mais j'ai hérité de mon père, courtier en produits gastronomiques à San Francisco, une solide connaissance du secteur alimentaire. À 44 ans, j'ai décidé : il est temps de changer de vie et de travailler avec du fromage.
J'ai appris les bases à l'école d'alimentation artisanale, avec l'aide précieuse d'autres fromagers qui m'ont ouvert leurs portes et partagé leurs astuces.
Malgré cette formation, le défi reste grand. On ne peut pas fabriquer du fromage mexicain comme au Mexique en Grande-Bretagne. Les vaches sont les mêmes, mais le climat et l'alimentation modifient le lait. J'ai dû adapter les recettes pour recréer ces saveurs familières.
Deux fois par semaine, je me lève à 4h du matin pour récupérer mon lait bio à la Commonwork Organic Farm, à Chiddingstone dans le Kent. Il est 17h-18h avant d'emballer le queso fresco, après broyage, salage, moulage et nettoyage intensif.
C'est un métier exigeant, mais je n'ai jamais été aussi épanouie. Le plus beau compliment ? Quand un client, nourri à cette cuisine dès l'enfance, me dit : « Votre fromager doit être mexicain. »
Pour 4 personnes
8 tortillas de maïs (ou de farine)
250 g de queso fresco, émietté
300 g de jambon cuit, coupé en petits cubes ou en julienne
8 œufs moyens
Pour servir
165 g de salsa fresca (voir ci-dessous)
1 avocat, haché
2 piments, épépinés et hachés finement
25 g de coriandre fraîche, hachée finement
1. Faire frire une tortilla dans une poêle sèche à feu moyen-vif. Parsemer d'un quart du fromage et du jambon. Poser une autre tortilla dessus. Cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elles dorent au fond. Retourner et cuire l'autre face. Réserver et répéter.
2. Cuire les œufs comme vous préférez (pochés, frits ou brouillés), puis les disposer sur les tortillas avec la salsa, l'avocat, les piments et la coriandre.
165 g d'oignon rouge, finement haché
1 piment jalapeño, épépiné et finement haché
Jus de 2 citrons verts
450 g de tomates (idéalement prunes), épépinées et hachées
25 g de coriandre fraîche hachée
1 c. à café de sel
1. Mélanger l'oignon, le piment et le jus de citron vert dans un bol ; laisser reposer 5 minutes. Ajouter les tomates, la coriandre et le sel. Laisser encore 15 minutes pour marier les saveurs.
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