Comment composer un plateau de fromages classique parfait

Pour tout amateur de fromage, assembler une sélection contrastée est l'une des meilleures façons d'assouvir sa passion.

Blog culinaire : Fiona Beckett sera à l'affiche chaque semaine jusqu'à Noël pour répondre à vos questions fromagères.

L'approche classique pour un plateau de fromages vise un contraste de textures, de goûts et de formes : du doux au fort, des ronds aux anguleux, du clair au foncé, du mou au dur. L'objectif est autant esthétique que gustatif.

Un plateau classique inclut un fromage de chaque style principal. Omettez ceux que vous n'aimez pas ou qui pourraient déplaire (comme les fromages à croûte lavée), mais visez la variété pour tous les palais.

Une sélection classique

Servez un chèvre jeune au goût frais ; un fromage blanc ou à croûte fleurie comme un brie ou un camembert ; un fromage à pâte dure comme un cheddar ; et un bleu comme un stilton. Ajoutez éventuellement un fromage à croûte lavée, un fromage de brebis ou un fromage aux herbes.

Traditionnellement issus de Grande-Bretagne et de France, les fromages s'enrichissent aujourd'hui de productions mondiales passionnantes. Mélangez locaux et exotiques.

L'image ci-dessus illustre un plateau classique : dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du haut gauche, un camembert, du Timsboro (chèvre cendré du Somerset), du Colston Bassett stilton, du cheddar Montgomery (Somerset), des époisses (croûte lavée de Bourgogne) et de la sarriette de Banon (Provence).

Présentez-les traditionnellement par intensité croissante (Timsboro, sarriette, camembert, cheddar, époisses, stilton), mais privilégiez formes, couleurs et textures. Dégustez des plus doux aux plus forts, surtout avec du vin rouge qui peut interférer. Pour cette sélection, un porto tawny vintage ou un Sauternes excellent. Les fromages affinés demandent souvent d'autres boissons.

Un plateau de fromages irlandais

Adrahan (croûte lavée), St Tola (chèvre mou), Coolea (style gouda), Gabriel (vache dure) et Cashel bleu.

Un plateau de fromages italiens

Gorgonzola, taleggio semi-mou, pecorino sardo (brebis dure) et caprini tartufo (chèvre à la truffe).

Un plateau par type d'animal

Mélangez chèvre, vache et brebis traditionnellement, ou optez pour un thème : brebis ou chèvre seuls, idéal pour les intolérants au lait de vache.

Exemple britannique sans vache : Little Wallop (chèvre d'Alex James), Tunworth (style camembert chèvre), Berkswell (brebis dure anglaise) et Lanark Blue (brebis écossaise).

Une sélection surprise

Mélangez familiers et découvertes : un marché fermier, un espagnol ou portugais rare avec un cheddar ou brie crémeux.

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