L'Observer Food Monthly de ce dimanche dévoile son classement des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps. Voici un extrait sélectionné de l'un d'eux.
20. Un plateau de figues et autres recettes
David Tanis
Artisan, 2008
Quand il ne dirige pas les cuisines de Chez Panisse, David Tanis réside à Paris, où il cuisine pour de petits groupes d'amis. Ces dîners intimes ont inspiré les 24 menus de A Platter of Figs, influencés par ses voyages en Afrique du Nord et dans le Nord-Ouest Pacifique des États-Unis.
Extrait du chapitre 1 : Qu'est-ce qui fait un repas ?
Ce livre propose une collection de menus composés d'aliments simples, servis sans chichis. J'ai constaté que beaucoup ignorent comment structurer un menu ou composer un repas cohérent. Les livres de cuisine classiques classent les recettes par catégories – soupes, salades, volailles, poissons –, mais oublient souvent de les assembler en un tout harmonieux.
La simplicité est essentielle. Cuisiner des plats complexes pour des amis semble souvent source de stress. Réservez-les aux professionnels avec personnel et lave-vaisselle ! Un repas en trois plats est idéal : réalisable, il maximise le plaisir du cuisinier et des convives. Comme en musique ou en poésie, un bon menu suit une séquence fluide : un entrée vive, un plat principal profond, une fin rafraîchissante.
Pas besoin de sophistication excessive ni de journées entières en cuisine. Pourtant, ces menus ne sont pas des recettes express en 30 minutes avec trois ingrédients, conçues pour vous éloigner des fourneaux. Quel plaisir de préparer un repas ? J'adore éplucher les carottes, laver les laitues, construire un festin. La cuisine procure joie et amusement : disposer la nourriture dans des plats conviviaux, se réunir en cuisine ou à table, prendre ces décisions esthétiques au fil de l'eau.
Comment pensons-nous ce que nous mangeons ? La société impose ses idées, mais un cuisinier réfléchi décide seul. Les meilleurs menus sont simples à concevoir, préparer et servir : un toast, un rôti, un légume, une salade, un fromage, un fruit.
Commencez par du fenouil cru et des olives. Suivez d'un bol de pâtes à l'ail et à l'huile fumantes. Terminez par une poire mûre et du Parmigiano-Reggiano affiné. Un menu d'automne simple. Pour le petit-déjeuner, des tomates et du fromage blanc à l'huile d'olive plutôt que des pancakes. Mon palais penche vers le salé, forgé par lectures, voyages et tempérament. J'apprécie un léger sucré post-repas, mais privilégie desserts frais à base de fruits, comme dans ce livre.
Que retenir ? Une fête, c'est tout rassemblement autour d'une table. Un bon repas n'exige pas d'élaboration excessive. Les meilleurs célèbrent les saisons et la nature.
Profiter des récoltes estivales et les conserver pour l'hiver est une sagesse ancestrale. Malgré le marketing global et la réfrigération, un retour à la saisonnalité émerge – j'y adhère. Un cuisinier averti savoure les produits de saison : durable, local, terroir préservé, et délicieux. La tomate mûre au jardin, le concombre frais, la pomme nouvelle : pur plaisir sensuel.
Je fuis la "jolie" nourriture artificielle, mais admire la beauté naturelle. Des prunes dans un bol : répétition parfaite de formes. Des haricots verts tendres, brièvement cuits, huilés et empilés : sublime, loin des empilements sophistiqués. Utilisez des cazuelas usées, plats en terre, bols profonds : ils exaltent la nourriture. Les plateaux évoquent abondance et générosité, à partager de convive en convive.
À la maison, nous sommes souvent huit ou dix. Tous les menus sont pour 8-10 personnes, mais adaptables. L'essentiel : passez à l'action !
Rôtir un canard entier est ardu. Cette technique astucieuse lie deux magrets pour un rôti gérable. Rosé, tranché, pour 4 personnes par rôti (avec restes). Un filet de vinaigre balsamique vieilli suffit. Restes froids : salade roquette, noix grillées.
Pour 12 personnes
3 c. à s. de sel
1 c. à c. de grains de poivre
½ c. à c. de baies de piment de la Jamaïque
½ c. à c. de baies de genièvre
Quelques clous de girofle
2 feuilles de laurier
6 gousses d'ail, en lamelles
6 gros magrets de canard (environ 450 g chacun)
Figues rôties (recette ci-dessous)
Crostini de foie (ci-dessous)
Vinaigre balsamique vieilli
Mélangez sel, épices moulues (poivre, piment, genièvre, girofle, laurier) et ail.
Assaisonnez les magrets des deux côtés, massez. Superposez par paires (peau dehors), liez avec ficelle pour 3 rôtis. Réfrigérez quelques heures ou nuit.
Ramenez à température ambiante. Préchauffez four 200°C. Cuisez 15 min, égouttez graisse (conservez-la). Retournez, 15 min jusqu'à doré (125°F/52°C mi-saignant).
Reposez 10-15 min. Détachez ficelle, tranchez 2-3 cm. Servez chaud avec figues, crostini, vinaigre.
Rôtir rehausse les figues de fin de saison. Idéal en dessert avec crème fraîche.
24 figues mûres
Branches de thym
Huile d'olive
Fendez figues verticalement. Préchauffez 200°C. Thym au fond plat en terre, figues coupées dessus, huilez. Cuisez 20 min jusqu'à gonflées/juteuses. Tièdes ou ambient.
Parfaits avec canard ou en entrée.
700 g foies canard/poulet
Sel, poivre
2 c. à s. huile olive
2 tranches pancetta, lardons
2 grosses échalotes, dices
2 c. à c. thym haché
Trait xérès sec/vinaigre
4 c. à s. beurre ramolli
1 baguette, tranchée/grillée
Nettoyez/assaisonnez foies. Huile chaude : pancetta/échalotes dorés. Ajoutez foies, feu vif, remuez jusqu'à rosé. Thym/xérès, refroidissez. Hachez grossier, incorporez beurre. Assaisonnez, frais 2h max. Étalez sur baguette.
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