Ce plat principal végétalien raffiné mérite amplement sa préparation soignée. Les champignons sauvages, noisettes, figues et thym évoquent les saveurs du Nord-Ouest Pacifique. Inspirée des forêts de l'Oregon, cette recette sublime des arômes terreux profonds. La vinaigrette au cassis apporte une touche élégante qui impressionnera vos convives. Bien que la réalisation demande un peu de temps, le résultat en vaut la chandelle. Préparez la polenta et les lentilles à l'avance pour plus de simplicité.
Pour 4 personnes (1 tasse = 240 ml).
Ingrédients pour les figues :
4 figues Mission noires séchées, équeutées
1 tasse de jus de cassis ou de grenade pur à 100 %
Pour la polenta et le reste :
2 tasses de polenta
9 tasses d'eau
1 c. à café de sel
1 tasse de lentilles vertes du Puy, rincées et égouttées
Poivre fraîchement moulu
3 c. à soupe d'huile d'olive vierge supplémentaire
2 c. à soupe d'échalote hachée
285 g (10 oz) de champignons sauvages mélangés (pleurotes, girolles, shiitake équeutés), finement tranchés
2 c. à soupe de noisettes grillées, pelées et finement hachées
1 c. à café de thym frais haché
Mâche, roquette ou micro-pousses pour la garniture
Vinaigrette au cassis :
Jus de cassis réservé (des figues)
1 ½ c. à café de moutarde de Dijon
Jus de ½ citron vert
2 c. à café d'échalote hachée
1 c. à soupe de crème de cassis
1 c. à soupe de vin rouge
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
½ tasse (120 ml) d'huile de noisette
Sel et poivre fraîchement moulu
Préparation des figues : Placez les figues dans un petit bol. Portez le jus de cassis à ébullition dans une petite casserole à feu vif. Versez-le sur les figues et laissez reposer 30 minutes. Égouttez en réservant le jus, puis hachez grossièrement les figues.
Vinaigrette au cassis : Dans une petite casserole, réchauffez le jus réservé à feu moyen. Réduisez-le à environ 2 c. à soupe en remuant de temps en temps (20-30 minutes). Mixez la réduction avec la moutarde, le jus de citron vert, l'échalote, la crème de cassis, le vin et le vinaigre jusqu'à obtention d'une texture lisse. Avec le mixeur en marche, incorporez lentement l'huile de noisette pour émulsionner. Assaisonnez de sel et poivre. Transférez dans un flacon ou bol. Huilez légèrement un moule carré de 23 cm (9 pouces).
Polenta : Dans une grande casserole, portez 6 tasses d'eau et le sel à ébullition à feu moyen-élevé. Incorporez la polenta en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Baissez le feu et cuisez en remuant occasionnellement jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse et se détache des parois (environ 20 minutes). Versez dans le moule, étalez uniformément avec une cuillère ou spatule mouillée. Couvrez de film plastique et réfrigérez 15 minutes minimum jusqu'à ce qu'elle fige.
Lentilles : Mettez-les dans une casserole moyenne avec 3 tasses d'eau. Portez à ébullition, couvrez, puis mijotez 30-45 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez, assaisonnez de sel et poivre.
Champignons : Pendant la cuisson des lentilles, chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites sauter l'échalote et les champignons 2-3 minutes jusqu'à ramollissement. Ajoutez figues, noisettes et thym ; sautez 3-4 minutes.
Cuisson de la polenta : Préchauffez un gril extérieur à température moyenne ou une poêle-gril à feu moyen-vif. Découpez 4 disques de polenta de 8 cm (3 pouces). Badigeonnez-les d'huile d'olive des deux côtés. Grillez 5 minutes par côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et se détachent facilement (gardez les chutes pour un autre usage).
Montage : Réchauffez lentilles et champignons si nécessaire. Déposez ¼ des lentilles au centre de chaque assiette (forme de 10 cm). Posez un disque de polenta dessus, puis ¼ des champignons. Garnissez de mâche. Arrosez de 2-3 c. à soupe de vinaigrette sur le tout et servez immédiatement avec le reste à côté.
