Parfois, les signes sont évidents et il serait impoli de les ignorer : la semaine dernière, trois amis chefs – Sam Clark de Moro, Matt Cranston de The Anglesea Arms et Tom Pemberton de Hereford Road – ont préparé de la perdrix à pattes grises pour moi et les convives. Chacun a interprété les oiseaux à sa manière, et tous étaient délicieux. N'ayant pas dégusté ce gibier à plumes le plus savoureux depuis un an, ce triumvirat culinaire m'a enthousiasmé et m'a poussé à renouer avec la saisonnalité.
Dans cette recette, la perdrix est accompagnée de ses alliés des haies.
Pour 2 personnes
2 perdrix de qualité (préférez les non élevées ; la patte grise surpasse la rouge), nettoyées et éviscérées
Quelques brins de thym
2 gousses d'ail, non pelées
Un filet d'huile d'olive
120 g de polenta (préférez une variété grossière à cuisson lente comme la Bramata ; la polenta instantanée manque de texture)
Un petit bouquet de sauge : moitié hachée grossièrement, moitié en feuilles entières
60 g de beurre, plus une noisette pour chaque oiseau
Environ 500 ml de lait
Une barquette de mûres fraîches
Un verre de vin rouge
1,5 c. à soupe de gelée de groseille
Un filet de vinaigre de xérès
Sel et poivre
Préchauffez le four à 220 °C.
Choisissez une casserole à fond épais pour la polenta. Faites fondre la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse, puis faites suer la sauge hachée 1 à 2 minutes. Suivez les instructions de votre polenta pour le liquide (moitié lait, moitié eau), en ajustant la quantité de polenta si nécessaire.
Une fois la sauge parfumée, versez le lait et l'eau. Portez à frémissement (sans bouillir), puis incorporez la polenta en pluie tout en fouettant. Cuisez à feu doux 12 à 30 minutes selon le type, en remuant souvent. Si elle épaissit trop, ajoutez du lait et fouettez pour retrouver l'onctuosité. Assaisonnez.
Quand la polenta est presque prête (environ 20 min), farcissez chaque perdrix de thym, ail et beurre. Assaisonnez intérieurement et extérieurement. Dans une poêle allant au four, chauffez le reste du beurre avec l'huile d'olive.
Dorez les perdrix poitrine vers le bas, retournez-les et enfournez 15 minutes. Sortez la poêle, posez les oiseaux sur une assiette recouverte d'aluminium (poitrine vers le bas) pour reposer 5 minutes.
Faites frire les feuilles de sauge 1 minute, réservez. Déglacez avec le vin et le vinaigre, ajoutez les mûres. Réduisez jusqu'à consistance sirupeuse, incorporez la gelée de groseille fondue. Assaisonnez.
Finalisez la polenta avec du lait si besoin. Servez dans des assiettes chaudes : polenta, perdrix dessus, sauce et mûres autour, sauge fritée pour parachever.
Allegra McEvedy est cofondatrice de la chaîne de restauration rapide Leon.
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