En tant que garçon, un pot de sauce Melba a provoqué ma disgrâce et une nuit au lit tôt. Mais 40 ans plus tard, Simon Hopkinson, chef renommé, trouve les framboises plus addictives que jamais.
À côté d'une ancienne boîte de cœurs de palmier, un pot de gingembre confit en porcelaine de Chine, une petite bouteille d'huile d'olive Timothy White's et de la "poudre" de safran ramenée d'Espagne trônait, dans nos placards de cuisine, un pot de sauce Melba apparu un jour, alors que j'avais environ neuf ans.
Je fouillais toujours nos réserves. Perché sur une chaise pour atteindre l'étagère du haut, j'explorais avidement : doigt dedans, nez dedans, gorgée parfois. J'adorais le vinaigre de malt Sarson's pour son acidité sucrée – j'en raffole toujours. Mais cette sauce Melba, de la marque Epicure sans doute achetée par maman au food hall de Kendal Milne à Manchester, était une tentation irrésistible.
Impossible de l'ouvrir avant que le sceau ne soit brisé. J'implorais : "Maman, quand vas-tu ouvrir la sauce Melba ?" jusqu'à l'extenuer. Un samedi soir, elle ouvrit des pêches au sirop Del Monte, les versa dans un bol en verre taillé, me tendit le pot et sortit une glace vanille Lyons Maid du congélateur.
Tranches épaisses de glace dans des bols assortis, demi-pêche dessus, puis la sauce coulant sur tout. "Vite, à table avant que ça fonde !" J'ai dévoré.
J'avais mémorisé les ingrédients : framboises et sucre. Goût de confiture lisse, couleur rubis sombre, texture gélatineuse enrobant les pêches. Sucré à l'extrême. "Ça, c'est la Peach Melba !" expliqua maman. "Fabuleux !" imitai-je mon frère aîné.
Mais une semaine plus tard, les restes disparus – cuillerées furtives ! – et plus jamais de sauce Melba à la maison.
Quarante ans après, je perfectionne ma sauce Melba, plus confiturée, avec l'arôme toasté des framboises cuites.
Découvert en 1984 en Italie à l'Albergo del Sole à Maleo, chez le regretté Signor Colombani, ce sabbiosa con crema di mascarpone est un délice : mie aérienne. Après essais, voici la recette infaillible. Pour 6 personnes. Cuire à 150°C (th. 3) pour un résultat optimal.
Sauce Melba :
250 g framboises
40 g sucre semoule
jus de ½ citron
Crème mascarpone :
150 g mascarpone
30 g sucre glace
30 ml crème liquide
30 ml rhum (ou eau-de-vie de framboise)
Gâteau :
200 g sucre glace + extra
200 g beurre demi-sel, ramolli + extra
2 œufs
2 c. à s. cognac
200 g fécule de pomme de terre
1 c. à c. levure chimique
chapelure fine
Pour la sauce : chauffer doucement dans une casserole inox, mijoter 5-10 min jusqu'à consistance sirupeuse. Tamiser, refroidir.
Crème : fouetter, réfrigérer (diluer au lait si épaisse).
Gâteau : fouetter sucre glace et beurre 10 min jusqu'à blanc mousseux. Incorporer œufs et cognac. Tamiser fécule et levure en 3-4 fois. Beurrer et fariner un moule à charnière 18-20 cm x 5 cm. Cuire 15 min à 150°C (th. 3), puis 20 min à 180°C (th. 4), éteindre et laisser 20 min au four. Refroidir 30 min, démouler, saupoudrer sucre glace. Servir tiède avec crème et sauce.
Idéal en ramequins. Pour 2 personnes.
75 g farine
40 g beurre demi-sel + extra
30 g sucre + extra
250 g framboises
Four à 180°C (th. 4). Frotter farine, beurre, sucre en miettes. Répartir framboises sucrées et beurrées dans des plats, couvrir crumble sans tasser, sucrer. Cuire 20-25 min jusqu'à doré et bouillonnant. Tiède, avec crème froide.
Simple, vif, parfumé. Pour 4.
400 g framboises
250 ml eau
100 g sucre semoule
jus 1 petit citron
Cuire à ébullition quelques min, tamiser (1 h d'égouttage pour jus clair). Refroidir, congeler en plat peu profond. Racler bords vers centre toutes les heures jusqu'à cristaux. Servir dans verres froids avec petite cuillère.
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