La raréfaction des stocks de poissons nous oblige à renoncer à certaines espèces. Pourtant, cela ne signifie pas priver notre table de délices marins, assure Hugh Fearnley-Whittingstall, expert en cuisine durable.
J'ai pêché mon premier poisson à cinq ans. Une décennie plus tard, j'ai découvert le canular de mon père : un maquereau mort placé secrètement à mon hameçon. Peu importe. Depuis cet après-midi à Richmond Park, la pêche est ma passion, et j'ai capturé tant de maquereaux frais des côtes sud-ouest pour compenser cette supercherie.
J'apprécie de consommer ma pêche ou d'acheter directement aux pêcheurs de West Bay, où les poissons aux yeux vifs semblent prêts à nager à nouveau. Manger du poisson peut intimider, mais c'est un aliment simple et nourrissant.
Autrefois, la question était « Comment le cuire ? ». Aujourd'hui, c'est « Est-ce durable ? ». Plutôt que d'éviter le poisson, optez pour des alternatives éthiques pour vos plats préférés, panés, rôtis, pochés ou crus. Oubliez le thon rouge ou la morue sans substituts : voici mon guide pour un poisson délicieux, abordable et responsable.
Le maquereau, riche en oméga-3, est idéal en été comme en automne. Goûtez-le cru en sashimi avec moutarde et soja, ou grillez-le, rôtissez-le. Les sardines, grillées au barbecue en été, se parent en automne de dukka, mélange égyptien épicé.
Au-delà des poissons gras, privilégiez le « poisson blanc riche » : moins gras que le maquereau, plus savoureux que la morue. La basse (pêchée à la ligne et locale au River Cottage) ou la dorade noire, sous-estimée et juteuse (souvent appelée daurade, mais vérifiez l'origine sauvage).
Fan du lieu jaune, un excellent remplaçant de la morue pour friture ou beignet à la bière, sans remords éthiques. Pour les poissons plats, optez pour sole citronnée, cardine ou barbue au lieu de turbot ou flétan.
Rejoignez-moi pour célébrer ces alternatives heureuses !
Une méthode simple et délicieuse pour tout amateur de poisson. Pour 2 personnes.
1 dorade noire (taille 2 portions ou 2 petites), écaillée et éviscérée
2 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
Quelques feuilles de laurier
1 citron
Quelques brins d'herbes (fenouil, thym, persil plat)
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 verre de vin blanc
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 190°C (thermostat 5). Assaisonnez l'intérieur du poisson, ajoutez ail, laurier, tranches de citron et moitié des herbes.
Sur une grande feuille d'aluminium huilée, placez le poisson, relevez les bords. Huilez-le, ajoutez herbes, vin, citron. Assaisonnez, scellez le papillote.
Cuisez 20-25 min (petit) ou 30-35 min (gros). Servez avec jus, fenouil rôti, épinards, purée ou riz.
Entrée ou déjeuner rapide au River Cottage. Donne 500 g.
4-5 maquereaux moyens (~300 g chacun), éviscérés
4-5 gousses d'ail
4-5 feuilles de laurier
Sel, poivre noir
1 c. à café de macis moulu
½ c. à café de poivre de Cayenne
1 c. à soupe de persil haché
1 c. à café de thym haché
250 g beurre non salé
Jus de 1 citron
Préchauffez à 180°C (thermostat 4). Disposez les maquereaux huilés, ajoutez ail et laurier par cavité. Assaisonnez, cuisez 12-15 min en retournant. Refroidissez.
Émiettez sans arêtes ni peau, ajoutez épices et herbes. Faites fondre beurre avec ail réservé, versez ⅔ clair sur le poisson, citronnez, mélangez.
Empotez, couvrez de beurre clair. Réfrigérez (ramequins : 1-2 jours ; bocal : 1 semaine). Sortez 20 min avant, servez avec pain grillé.
Le dukka sublime les sardines grasses. Pour 2-4 personnes.
1 poignée noisettes blanchies
½ c. à soupe graines cumin
1 c. à soupe graines coriandre
2 c. à soupe graines sésame
½ c. à café flocons piment
½ c. à café sel de mer
Petite poignée menthe fraîche ciselée
8-10 sardines éviscérées
2-3 c. à soupe huile d'olive
Préchauffez à 200°C (thermostat 6). Grillez noisettes 5 min, hachez. Tostez cumin/coriandre, pilez. Grillez sésame. Mélangez tout avec piment, sel, menthe.
Huilez sardines, farinez dukka dedans et dessus. Rôtissez 12 min + quelques min. Servez salade et citron.
guardian.co.uk/
hughfearnleywhittingstall
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