Comme des croquettes de poisson, mais plus légères et savoureuses.
Pour 6 personnes
Ingrédients pour la pâte :
180 g de farine fluide
2 petits œufs
450 ml de lait
Sel et poivre
Une noix de beurre pour la cuisson
Ingrédients pour la farce :
400 g de filet de saumon
1 verre de vin blanc
Quelques feuilles de laurier
1 oignon rouge moyen, émincé
4 pommes de terre moyennes (variété Marfona idéale)
Râpures de noix de muscade
1 petit pot (environ 60 g) de crevettes en conserve
Grosse poignée de persil plat haché
Quelques gouttes de jus de citron
2 œufs, séparés
Sel et poivre
Préchauffez le four à 180 °C. Tamisez la farine et le sel dans un bol. Formez un puits, cassez-y les œufs et battez avec une cuillère en bois en incorporant progressivement le lait jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Assaisonnez et couvrez d'un torchon.
Placez le saumon dans un plat à four ajusté (pressez les morceaux si nécessaire), arrosez de vin blanc, ajoutez oignon et laurier. Assaisonnez, couvrez de papier aluminium et cuisez 12 à 15 minutes au four.
Épluchez et coupez les pommes de terre en deux, cuisez-les à l'eau salée froide jusqu'à tendreté sans les écraser. Égouttez bien et réduisez en purée.
Dès la sortie du saumon (laissez le four allumé), ôtez le papier aluminium pour refroidir. Émiettez délicatement le saumon dans la purée.
Incorporez les jaunes d'œufs avec muscade, persil, sel, poivre et jus de citron. Réservez les blancs dans un grand bol en métal pour les monter en neige.
Pour les crêpes : chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, ajoutez une noix de beurre. Versez une fine couche de pâte en la répartissant. Cuisez jusqu'à ce que les bords se décollent, retournez et dorez l'autre face. Empilez sur une assiette.
Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la farce en trois fois : vigoureusement la première, en pliant les suivantes pour conserver du volume.
Dans un plat à four, déposez une ligne de farce au centre de chaque crêpe, roulez et alignez-les.
Dans la poêle des crêpes, faites fondre les crevettes, ajoutez le jus de cuisson du saumon, réduisez quelques minutes, terminez par du citron. Versez sur les pancakes, couvrez et cuisez 25 minutes au four. Servez immédiatement.
Allegra McEvedy est cofondatrice de la chaîne de restauration rapide Leon.
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