Le poisson légèrement fumé, servi sur une salicorne sautée avec un œuf poché et un beurre noisette, est un véritable régal. 
Dans notre gastropub, nous avons la chance de bénéficier d'ingrédients du terroir apportés directement par nos clients à notre porte. Nous les transformons en confitures, gâteaux ou tartes pour le restaurant. En échange, le client reçoit une partie du produit en signe de remerciement.
Un jour, un jeune homme nommé Dan s'est présenté et nous a proposé de pêcher du poisson pour notre établissement. Jeune et enthousiaste, nous avons accepté son offre sans grande attente. Pourtant, le même week-end, il est arrivé avec 10 grosses truites arc-en-ciel, quatre truites brunes et un seau d'écrevisses vivantes. Cela a marqué le début de notre quête de nouvelles façons créatives d'accommoder la truite. Cette recette, initialement conçue pour du saumon, s'adapte parfaitement à la truite brune ultra-fraîche de Dan.
Pour 4 personnes :
Ingrédients pour le poisson :
4 portions de filet de saumon, ou 2 grosses truites fario filetées et désossées
50 g de fleur de sel
200 g de thé en vrac à grandes feuilles
200 g de riz nature
4 œufs très frais (de préférence de poule en plein air)
Sel gemme
Pour la salicorne :
100 g de beurre non salé
2 gousses d'ail, pelées et émincées finement
500 g de salicorne
Pour la sauce au beurre noisette :
200 g de beurre doux
50 g de petites câpres
Le jus d’un quart de citron
Frottez la chair du poisson avec la fleur de sel, laissez reposer 15 minutes pour qu'elle se raffermisse, puis rincez le sel à l'eau claire.
Tapissez une vieille rôtissoire (que vous n'aimez pas trop) de papier aluminium. Saupoudrez le fond de thé et de riz. Placez une grille à gâteau par-dessus et déposez le poisson côté peau vers le haut. Posez la casserole sur la cuisinière et chauffez jusqu'à ce qu'elle fume. Couvrez hermétiquement avec du papier aluminium, cuisez 2 minutes, puis retirez du feu et laissez refroidir. Ôtez l'aluminium : le poisson doit rester cru au centre avec une légère odeur fumée. Réfrigérez jusqu'au moment de servir.
Pour la sauce au beurre noisette : Faites fondre 200 g de beurre dans une casserole. Ajoutez les câpres et cuisez jusqu'à ce qu'elles croustillent et que le beurre dore. Incorporez le jus de citron et réservez au chaud.
Pour la salicorne : Faites fondre 100 g de beurre dans une poêle, ajoutez l'ail et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Portez une grande casserole d'eau à ébullition, plongez la salicorne quelques secondes, égouttez-la immédiatement et ajoutez-la à la poêle avec l'ail. Mélangez bien.
Pour les œufs pochés : Portez une petite casserole d'eau à ébullition. Créez un tourbillon au centre en remuant rapidement avec une cuillère. Cassez les œufs un à un dans le vortex en continuant de tourner. Laissez mijoter 1 à 2 minutes selon votre goût (coulant ou plus ferme). Nous utilisons des œufs frais pondus quotidiennement ; sinon, réfrigérez-les 24 h à l'avance pour une meilleure tenue.
Pour cuire le poisson : Disposez les filets fumés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180 °C pour 6 à 8 minutes, jusqu'à mi-cuit.
Pour dresser : Formez un tas de salicorne au centre d'une grande assiette blanche, posez un filet de poisson et un œuf poché par-dessus. Nappez de sauce au beurre noisette. Accompagnez de pommes de terre nouvelles.
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