Le sandwich au bacon très apprécié n'a pas besoin d'hagiographie de ma part, la sainte trinité du pain, du porc gras salé et de la sauce piquante étant une véritable institution nationale. En effet, il joue un rôle si central dans la culture britannique qu'il est impossible d'imaginer un autre plat qui soulève de manière si fiable l'esprit national en période de troubles - dévoré par les constructeurs affamés, les retraités affamés et les amateurs de mariage royal avec un enthousiasme égal, c'est le plaisir simple qui unit le pays. Et si vous ne mangez pas de porc, je suis désolé. Croyez-moi, si c'était le cas, vous aimeriez les sandwichs au bacon tout autant que nous.
Mais, comme dans tant de choses dans la vie, lorsque les passions sont vives, les tempéraments peuvent s'emballer – l'église de la sauce brune se dresse fermement contre la maison du ketchup et les disciples du pain grillé sont prêts à prendre les armes contre leurs frères painés. Dos ou strié ; grillé ou frit; beurre, dégoulinant ou même mayonnaise – le buttie d'un Britannique est son château, et il le défendra jusqu'au bout. Personnellement, je choisis toujours du bacon grillé entre des toasts au levain avec suffisamment de moutarde anglaise pour me faire éternuer mais ... pourrais-je passer à côté ?
Dans Class, son aventure anthropologique séminale dans la société britannique, la brillante Jilly Cooper cite une commerçante au sujet du bacon :"Quand une femme me demande de revenir, je l'appelle 'madame'; quand elle demande du streaky, je l'appelle 'dear'. " Maigre et charnu, le bacon de dos est clairement le meilleur choix - mais ma confiance est ébranlée lorsque je lis le divin Nigel Slater préfère les stries "parce que j'aime le gras autant que j'aime le maigre, et je ne pense pas que tout le reste est juste pour un sandwich au bacon." J'aime aussi le gras, je pense. Pourquoi n'ai-je jamais considéré les stries dignes de ma table de petit-déjeuner ?
Jamie Oliver, pour autant que je sache d'après l'image granuleuse en noir et blanc qui accompagne son "bacon sarnie my stylie" dans Le retour du chef nu, semble privilégier le bacon de dos. Je suis déchiré:le streaky frit est tout à fait délicieux, mais en soi, c'est trop une bonne chose - comme du fromage et du beurre, ou un morceau de poitrine de porc avec plus de gras que de viande. Le dos, cependant, est bon comme un œuf de vicaire - à moins qu'il ne soit plié pour assurer un morceau à la fois de gras et de maigre dans chaque bouchée, il est plutôt sec et donc décevant.
Fellow Word of Mouther Tim Hayward, qui a enquêté sur le sujet avec des détails typiquement médico-légaux, m'informe que dans son café de Cambridge, Fitzbillies, ils favorisent un mélange de dos et de stries, ce qui est le genre de séance de clôture dans laquelle je pourrais vraiment entrer. (Si vous pouvez obtenir du bacon moyen, qui est le meilleur des deux mondes, c'est encore mieux.) Jamie mentionne du bacon plus épais dans ses conseils - bien que je convienne que les trucs ultra-minces sont souvent décevants, tout ce qui est trop gros risque de compromettre le tout- facteur de crunch important, je vais donc m'en tenir à une coupe standard.
Trouver un bon morceau de bacon salé à sec est essentiel - vous ne voulez pas que votre viande dégage trop d'eau pendant la cuisson, sinon elle bouillira dans son propre jus et vous pouvez dire adieu à tout espoir de croustillant (comme un Jonny Neale conseille utilement sur Twitter, si vous vous retrouvez avec de l'eau dans la casserole, retirez le bacon, séchez-le, nettoyez la casserole et ajoutez un peu d'huile avant de poursuivre la cuisson).
Je trouve que les trucs coupés en tranches sur commande chez les bouchers ont tendance à être les plus secs, mais, comme pour la plupart des viandes, acheter les meilleurs trucs que vous pouvez trouver et vous permettre est généralement une bonne règle de base. Et il va sans dire que vous avez besoin de bacon fumé pour un sandwich - je n'accepterai aucune dérogation sur ce point.
Je grille généralement mon bacon, plus par habitude qu'autre chose - c'est logique pour une friture, où il n'y a pas de place dans la poêle pour le bacon, et j'ai adopté la même politique même si c'est la seule chose que je suis cuisine. Mais, bien que j'aime la sécheresse légèrement carbonisée du bacon grillé, je suis frappé par le fait que toute la belle graisse qui donne tant de saveur va se perdre au fond de la poêle à griller, ce qui semble dommage, surtout quand le dos a si peu des trucs pour commencer.
Jamais franc-tireur, Jamie Oliver évite à la fois le gril et la poêle à frire. "Si vous vous imaginez un peu comme un tigre", écrit le jeune chef encore nu, "achetez alors une poêle à frire striée" pour y faire cuire votre bacon. est ce que ces nobles créatures mangent pour le thé. La saveur rappelle joyeusement les petits pains au bacon grillés le lendemain d'une grande fête d'été - croustillants, mais pas gras.
L'autre élément important d'un sandwich au bacon est, bien sûr, le sandwich lui-même, c'est-à-dire le pain. Il semble y avoir un rare consensus sur le fait qu'il doit être blanc ("à moins que vous n'ayez besoin de votre fourrage", ajoute Jamie), et pour une fois, je suis d'accord :même si j'aime le goût de noisette du pain brun, il est trop affirmé pour ce plat :le pain a besoin être un véhicule pour le bacon, pas sa co-star.
Nigel Slater estime que d'une manière ou d'une autre, un sandwich au bacon est "meilleur avec du" pain en plastique "fabriqué en usine", une affirmation reprise par beaucoup sur Twitter. Bien que j'aie un penchant nostalgique pour le pain blanc tranché bon marché, suite à une habitude de quatre tranches de pain grillé par jour à l'école, je ne peux pas être d'accord ici; c'est pappy et squidgy et se colle au sommet de ma bouche. L'horreur.
Par curiosité, cependant, j'essaie aussi quelque chose qui s'appelle un "rouleau au lait", après que Tim ait révélé qu'après des mois d'expérimentation, Fitzbillies s'est installé sur un "rouleau au lait doux cuit sur mesure :dessus farineux, forme ovale longue pour prendre des tranches. . ". Ce truc est comme du coton légèrement sucré, étrangement circulaire, et encore pire que le pain en plastique de forme plus normale - trop tard, je découvre que la version des Fitzbillies est plus un bap doux, avec un coup de lait dans la pâte . "L'intégrité structurelle est importante", m'informe Tim - et cela n'en a rien.
De toute évidence, je dois essayer le rouleau à la place. Blanc et farineux, et étrangement difficile à trouver n'importe où mais le genre de boulangers qui se spécialise dans les gros gâteaux à la confiture incrustés de noix de coco, je suis ici en territoire inconnu de bacon sarnie - mais c'est un risque qui porte ses fruits. Contrairement à mon levain robuste habituel, qui prend plus de mastication que la viande elle-même, le moelleux d'un bap contraste agréablement avec le croustillant du bacon tout en, comme Tim l'a observé, résistant fermement au poids des garnitures et des sauces. Je ne suis pas trop satisfait de la saveur, ou de l'absence de saveur, de ceux des boulangers locaux, alors j'ai décidé de faire le mien, basé sur une recette de l'English Bread and Yeast Cookery d'Elizabeth David :comme une concession aux riches saveur du bacon, j'ai remplacé une partie du lait dans la pâte par de l'eau, coupé le sel et ajouté un peu de cassonade à la place.
La question du pain ne s'arrête pas une fois la variété déterminée :il y a aussi la question de sa préparation à aborder. J'aime un peu de croquant à mon pain, ce qui exclut de le laisser à l'état naturel. Mais griller les deux côtés, comme c'est mon habitude, rend les choses croustillantes et problématiques - vous avez besoin de beaucoup de thé pour laver un sandwich au bacon grillé. Faire griller un côté, comme le recommandent vivement de nombreux tweeters, est préférable, permettant au côté le plus doux d'absorber une partie de la graisse de bacon ambrosial, mais cela est difficile à réaliser avec un rouleau, où un côté de chaque tranche est recouvert d'une croûte molle. .
Nigel suggère de faire frire brièvement le pain dans la graisse de bacon avant d'assembler le sandwich, ce qui est une bonne astuce, mais encore mieux, l'idée de Jamie de le carboniser sur la plaque chauffante - il ramasse un peu de graisse, un peu de croquant et beaucoup de saveur , ajoutant à l'ensemble de l'effet barbecue. J'essaie aussi d'ajouter un peu de sucre dans la poêle pour caraméliser légèrement le pain, comme le suggère Dinan Gunawardena sur Twitter, mais ça sent trop le pain perdu, un plat qui m'a rendu très malade à 11 ans et qui n'a plus franchi mes lèvres depuis.
Je vais garder mes opinions fermement pour moi en ce qui concerne le ketchup ou la sauce brune (principalement parce que je préfère moi-même la moutarde et la marmelade, et je pense que je suis seul là-bas), mais la gamme de garnitures étranges et merveilleuses suggérées sur twitter méritent d'être partagés ici. Du sirop d'érable de @LadyVelo (qui est en fait plutôt bon - avec une cuillerée de moutarde, naturellement) au chutney de mangue et au saumon fumé de @Helen_Barlett, en passant par la crème de salade, les bananes et même le fromage fumé, les garnitures semblent vraiment très... individuelles .
Je suis avec Tim sur le beurrage libéral du pain cependant - la douceur crémeuse du beurre doux non salé est une excellente feuille pour le bacon. Allez, si vous avez besoin de l'accueil chaleureux d'un sandwich au bacon, un peu de gras supplémentaire est le moindre de vos problèmes.
Pour les petits pains (pour 6) :
450 g de farine blanche ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
1 cc de sel
½ cc de cassonade
100 ml de lait, plus un supplément pour le glaçage
200 ml d'eau
2 cuillères à café de levure sèche
2 tranches de bacon de dos fumé salé à sec par personne
1 tranche de bacon de dos fumé salé à sec par personne
Beurre non salé
1. Tamiser la farine, le sel et le sucre dans un grand bol à mélanger. Mélangez le lait et l'eau et faites chauffer jusqu'à ce qu'ils soient tièdes, puis incorporez la levure. Mélangez-le rapidement aux ingrédients secs jusqu'à obtenir une pâte assez molle, en ajoutant un peu plus de lait ou d'eau si nécessaire. Couvrir et mettre au chaud pendant 1h30 jusqu'à ce que le tout soit bien gonflé.
2. Préchauffez le four à 220C. Diviser la pâte en 6 morceaux et façonner chacun en un ovale (pour s'adapter au bacon), puis espacer sur une plaque à pâtisserie farinée, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
3. Badigeonner le dessus des petits pains avec du lait, saupoudrer de farine et faire une petite empreinte sur le dessus de chacun. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
4. Faites chauffer une poêle à frire à feu vif pendant environ 4 minutes, puis ajoutez le bacon (selon le nombre de personnes que vous préparez, vous devrez peut-être le faire par lots, auquel cas mettez le four à feu doux pour pouvoir garder le bacon cuit au chaud jusqu'à ce que tout soit prêt). Cuire, sans bouger, jusqu'à ce que la graisse commence à dorer, puis retourner. Une fois qu'il est cuit à votre satisfaction, déplacez-vous vers le bord de la casserole.
5. Divisez chaque rouleau en deux (plus la coupe est grossière, plus le côté grillé sera croustillant) et faites griller sous le gril du côté coupé pendant environ 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé. Beurrer, farcir de 2 tranches de streaky et 1 tranche de lardons par personne, et servir aussitôt.
L'humble sandwich au bacon est-il le plat préféré de la nation - et quelque chose peut-il le surpasser comme remède contre la gueule de bois ? (À quoi les végétariens et autres personnes qui évitent le porc se tournent-ils après une dure nuit ?) Et pourquoi diable voudrait-on les salir avec du ketchup ou de la sauce brune ?
