Œufs durs ou mollets ? Cuisson à la vapeur ? Hachés grossièrement ou écrasés à la fourchette ? Mayonnaise ou moutarde, ou les deux ? Pain blanc ou complet ? La beauté du sandwich aux œufs mayonnaise classique réside dans sa simplicité.
Si vous ne regrettez que ce que vous n'avez pas fait, mes regrets sur mon lit de mort incluront sans doute quelques sandwichs aux œufs mayonnaise manqués. Marqué par un dégoût enfantin pour les œufs et une aversion pour la mayonnaise industrielle, je n'en ai goûté qu'à 25 ans. Erreur de jeunesse !
Depuis, converti avec zèle, je considère la mayonnaise aux œufs comme l'une des meilleures garnitures de sandwich. Onctueuse et réconfortante, substantielle sans être écœurante, elle offre une saveur subtile et rétro, un plaisir simple et profond.
Sur un wrap pois chiches-avocat-chipotle ou un sous-marin au poulet frit, elle excelle. Comme le note Gary Rhodes : « C'est un classique du thé d'après-midi, rarement préparé maison. » Dommage, car les versions fraîches, surtout maison, surpassent toutes les autres.
La plupart des recettes optent pour des œufs durs, ou cuits à la vapeur comme J. Kenji López-Alt, qui vante une cuisson uniforme sans fissures. Personnellement, je ne vois pas de différence majeure, mais cela facilite les choses en grande quantité. Refroidissez-les immédiatement à l'eau froide : cela stoppe la cuisson et simplifie l'épluchage.
Gary Rhodes propose des œufs mollets sans mayonnaise, le jaune crémeux suffisant avec du pain fin. Délicieux, mais la mayonnaise manque. Je préfère une cuisson légèrement molle pour éviter la texture poudreuse et fondre le jaune dans la crème.
Hacher grossièrement (style Martha Stewart) est tentant, mais inutile. Une fourchette (Rhodes) ou les mains fonctionnent mieux. López-Alt conseille les doigts pour briser les jaunes sans écraser les blancs, créant de belles morceaux dans une crème riche. Ludique et efficace !
Sans mayonnaise, beurrez légèrement le pain (Rhodes), mais cela évoque un petit-déjeuner. Privilégiez la maison pour éviter les saveurs dominantes (olive, colza). López-Alt et d'autres insistent sur une huile neutre pour sublimer les œufs. Chowhound propose une émulsion jaune-vinaigre-huile, bonne mais manquant d'onctuosité.
Les Britanniques aiment la simplicité (Helen Graves : « La beauté est dans la simplicité »). Aux États-Unis, c'est une « salade aux œufs » plus élaborée.
Céleri (López-Alt, Stewart) pour le croquant, mais trop fort ; radis (López-Alt) mieux. Évitez oignons verts. Ciboulette (Graves) pour l'allium subtil. Cresson (Rhodes) ajoute du piquant poivré.
Chowhound mixe herbes (persil, estragon, cerfeuil), cornichons, câpres : brillant mais trop fort. Acidité : citron (López-Alt, pas idéal), vinaigre, sauce piquante ou vinaigre de malt (Graves, inspiré St John). Moutarde de Dijon (Stewart, Chowhound) idéale avec la richesse.
Doux et blanc de préférence (Graves), pour ne pas dominer la garniture moelleuse. Croûtes ou non, à vous ; mais préparez-en assez !
(Pour 8 petits sandwichs)
4 œufs
3 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à café de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de ciboulette hachée
2 radis finement hachés (facultatif)
4 c. à soupe de cresson
4 tranches de pain blanc moelleux
Mettez les œufs dans une petite casserole, couvrez d'eau froide. Portez à ébullition couverte, puis baissez le feu pour frémissement. Cuisez 6 minutes.
Égouttez, refroidissez à l'eau froide. Écalez en roulant, égrainez à la main ou fourchette. Ajoutez mayonnaise, moutarde, assaisonnez. Conservez 3 jours au frais.
Incorporez ciboulette, radis. Répartissez sur 2 tranches de pain, ajoutez cresson, fermez. Ôtez croûtes si désiré. Dégustez !
Reine des sandwichs simples ou à éviter ? Différences UK-USA ? Autres idées ?
[]