Préférez-vous le beurre et le miel, ou restez-vous fidèle au sucre pur ? Y a-t-il douceur plus raffinée à déguster autour du feu de camp ? Et quelles recettes évoquent-elles une véritable expérience scientifique en cuisine ?
Comment réussir la tablette parfaite
Le caramel aux cendres, aussi appelé bonbon feuilleté ou écume de mer selon les régions, se décrit simplement pour les novices comme « la mousse aérée d'une barre Crunchie ». Cassant mais collant, doté d'une texture nid d'abeille irrésistible qui incite à en reprendre, il offre un goût addictif légèrement amer, issu du sucre caramélisé et du bicarbonate de soude créant ses bulles emblématiques.
Associé à la mélasse amère ou à la pomme au four, ce bonbon est un classique pour célébrer la Guy Fawkes Night (ou profiter des feux d'artifice et feux de joie le 5 novembre). Véritable expérience chimique en cuisine – bien plus savoureuse qu'un échec pâtissier explosif – découvrez la méthode optimale pour le réussir.
Ce n'est pas pour les adeptes du sans-sucre : même la version « saine » de Martha Stewart repose majoritairement sur du sucre raffiné. D'autres, comme Hope & Greenwood dans Sweets Made Simple, combinent sucre, sirop doré et glucose.
Le miel apporte une saveur riche mais évoque plus le nid d'abeille classique que le caramel aux cendres. Le glucose reste unidimensionnel. Le sirop doré offre un équilibre idéal : subtil, caramélisé.
Côté texture, caster fond vite (remuez avant ébullition), tandis que la cassonade demarara enrichit le goût. Notre recette hybride les deux pour un résultat optimal.
Nigella Lawson simplifie avec sucre, sirop et bicarbonate. Hope & Greenwood, Gary Rhodes ou Mme Cunning (WI Ballintoy, via la Fédération des instituts féminins d'Irlande du Nord) ajoutent de l'eau. Christine Grimshaw y mêle vinaigre.
Moins d'eau favorise le croquant, mais une touche aide à fondre le sucre sans brûlure. Le vinaigre semble superflu, produisant des bulles moins aérées.
Traditionnellement sans gras, certaines recettes (Cunning, Grimshaw) intègrent du beurre pour une richesse incomparable, au prix d'un volume réduit. Incontournable pour une saveur premium.
Chauffe décompose le bicarbonate, libérant CO₂ pour un bouillonnement spectaculaire. Fouettez vigoureusement pour éviter poches amères. Hope & Greenwood dosent généreusement (15g/200g sucre), Stewart optimise la texture légère et croquante.
Plus élevée, plus dur le bonbon. Visez le « crack dur » à 138-140°C (Lawson est trop basse, collante). Stewart monte à 150°C, risqué. Privilégiez un thermomètre à sucre et graissez généreusement le moule pour un démoulage parfait.
(Rendement généreux)
165 g de sucre demarara
165 g de sucre semoule
60 ml de sirop doré
4 c. à soupe d'eau
15 g de beurre en dés + extra pour graisser
Pincée de sel
1 c. à soupe de bicarbonate de soude
Dans une casserole profonde à fond épais, réunissez sucres, sirop, eau, beurre et sel. Chauffez doucement en remuant jusqu'à dissolution, puis portez à ébullition vive. Laissez mijoter jusqu'à 138°C et couleur ambrée (10-15 min).
Pendant ce temps, graissez un moule carré 24 cm. Préparez le bicarbonate près du feu. Hors du feu, incorporez-le rapidement en fouettant.
Versez dans le moule, laissez prendre 15 min, coupez ou cassez une fois dur.
Caramel aux cendres, nid d'abeille ou bonbon soufflé : quel nom lui donnez-vous ? Beurre ou non, vos souvenirs autour du feu de joie ?
