Faire du caramel peut être délicat, mais – comme le montre la recette ci-dessous – cela en vaut la peine. De la crème caramel classique aux sauces pimentées, ce sirop aigre-doux donne un côté complexe à la cuisine et ce délicieux croquant que les becs sucrés adorent. Pas besoin de thermomètre, juste un œil vigilant et un peu de savoir-faire.
Types de caramel
Il existe deux méthodes de base pour faire du caramel - sec et humide - chacune ayant des avantages et des inconvénients. Le caramel sec est simplement du sucre, fondu et cuit à une couleur dorée profonde. C'est rapide à faire, mais facile à brûler. Un caramel "humide" utilise de l'eau et du sucre; il cuit plus lentement, mais a tendance à cristalliser.
Cristallisation
Parfois, lorsque le sirop bout, le sucre recommence à se reconstituer en cristaux, qui deviennent durs et troubles. La cristallisation peut être causée par l'agitation, ou un grain d'autre chose que du sucre pénétrant dans la casserole, ou souvent simplement par la malchance. La bonne nouvelle est que l'ajout d'un peu d'acide, comme du jus de citron ou de la crème de tartre, l'aide à rester fluide. Agiter au lieu de remuer et laver l'intérieur de la casserole avec de l'eau peut empêcher la formation de cristaux. Plus d'informations à ce sujet plus tard.
Équipement et ingrédients
Le sucre fondu est très chaud, alors ayez tout votre équipement à portée de main sans aucune distraction. J'aime utiliser une grande poêle à frire antiadhésive profonde pour le caramel sec, mais une poêle normale, profonde et à fond épais convient. Ce dernier est également idéal pour le caramel humide. Préparez une cruche d'eau froide, un pinceau à pâtisserie résistant à la chaleur et une cuillère en métal pour la fabrication de caramel humide. Les couteaux à palette et les surfaces à tartiner doivent être légèrement huilés, sinon le caramel collera. Les ingrédients sont simples; le sucre semoule blanc fond plus rapidement et facilement et montre clairement le processus de caramélisation.
Faire du caramel humide
Mettez le sucre dans la casserole avec suffisamment d'eau pour bien l'humecter. Dissolvez doucement le sucre, sans le faire bouillir, jusqu'à ce que chaque grain ait disparu. Remuez les patchs tenaces avec la cuillère en métal sans éclaboussures. Une fois clair, ajoutez une goutte de jus de citron ou une pincée de crème de tartre, puis portez à ébullition.
Tamponnez le pinceau humide autour de la poêle pour que l'eau coule dans le sirop. Répétez l'opération plusieurs fois pendant l'ébullition, jusqu'à ce que le sirop commence à épaissir et à changer de couleur. Remuez jusqu'à ce que le caramel soit homogène et doré. Essayez de l'arroser de crème brûlée au lieu d'utiliser un chalumeau.
Faire du caramel sec
Mettez le sucre dans une casserole à feu moyen et laissez-le jusqu'à ce que les bords commencent à se liquéfier. Résistez à l'envie presque insupportable de remuer. Il fondra de manière inégale au début, mais ayez confiance. Une fois qu'il y a de plus grandes plaques de sucre fondu, faites tourner la casserole, en faisant glisser le sucre sec dans le mouillé, jusqu'à ce qu'il soit égal. Ajoutez les noix directement dans la poêle pour le praliné, puis versez-le sur un plateau huilé pour le faire durcir, ou ajoutez du beurre et de la crème double pour une sauce soyeuse.
Dans les deux méthodes, la chaleur de la casserole peut continuer à cuire le caramel. Pour éviter les brûlures, sortez la casserole du feu juste avant que le caramel n'atteigne la couleur désirée, puis laissez la chaleur résiduelle finir le travail. Versez maintenant le caramel tout de suite ou refroidissez rapidement la poêle. Ajoutez du liquide selon votre recette (faites attention car il va bouillonner), ou mettez le fond de la casserole dans un bol d'eau froide. Les deux sont dramatiques, mais efficaces. Lorsque vous avez terminé, remplissez la casserole refroidie d'eau et faites mijoter tout caramel collé pour faciliter la vaisselle.
Le sucre brûlé dans ce gâteau ajoute une belle saveur de caramel, et le lait de coco lui donne une mie moelleuse formidable.
Pour le liquide de sucre brûlé
115 g de sucre semoule
125ml de crème double
190 ml de lait de coco
1½ cuillère à soupe de jus de citron frais
Pour le bundt cake
350g de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de sel
280g de beurre doux coupé en cubes de 3cm, à température ambiante
100 g de sucre semoule
4 gros œufs
1 cuillère à café d'extrait de vanille pur
Liquide de sucre brûlé (voir ci-dessus)
Pour le glaçage caramel au rhum
110g de beurre doux
2 cuillères à soupe de rhum brun
300g de sucre glace
Liquide de sucre brûlé (voir ci-dessus)
1 Pour faire le liquide du sucre brûlé, faites fondre lentement le sucre dans une casserole moyenne à feu moyen. Lorsque le sucre prend une couleur caramel foncé, retirez la casserole du feu et versez lentement et délicatement la crème tout en remuant (ne vous inquiétez pas si le mélange commence à s'agglutiner). Remettre la casserole sur le feu et remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement mélangée. Cuire 2 minutes de plus en remuant.
2 Transférer le mélange de caramel brûlé dans une tasse à mesurer résistante à la chaleur et ajouter suffisamment de lait de coco pour faire 300 ml de liquide. Ajouter le jus de citron. Fouettez pour combiner, divisez le mélange en deux et mettez les deux portions de côté.
3 Pour faire le gâteau bundt, préchauffez le four à 160C/325F/thermostat 3. Beurrez et farinez l'intérieur d'un moule à bundt de 25 cm en éliminant l'excédent de farine. Dans un bol moyen, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Mettez de côté.
4 Battre le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Ajouter les œufs, un à la fois, en battant jusqu'à ce que chacun soit incorporé. Ajouter la vanille et battre à nouveau.
5 Ajouter le mélange de farine à l'une des portions de liquide de sucre brûlé en trois parties, en alternant avec le sucre brûlé, en commençant et en terminant par le mélange de farine. Racler les parois et le fond du bol et battre à nouveau 10 secondes. Verser la pâte dans le moule préparé et cuire au four pendant 45 à 50 minutes, ou jusqu'à ce qu'un petit couteau bien aiguisé inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Transférer le moule sur une grille pour refroidir complètement. Détachez délicatement les côtés du gâteau du moule et retournez-le sur la grille.
6 Pour faire le glaçage, mettez le beurre, le rhum, le sucre glace et la portion restante de liquide de sucre brûlé dans un robot culinaire. Pulser par courtes rafales jusqu'à ce que le glaçage soit brillant et lisse.
7 Pour assembler le gâteau, utilisez une spatule pour étaler le glaçage sur la couronne du bundt en couche épaisse et servir. Le gâteau se conservera dans un récipient hermétique, à température ambiante, jusqu'à 3 jours.
Jane Hornby est l'auteur de Que cuisiner et comment le cuisiner (Phaïdon). Pour commander un exemplaire au prix de 18,49 £ (prix conseillé 24,95 £), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846. RECETTE DE Explorations cuites et Éléments cuits au four de Matt Lewis &Renato Poliafito sont tous deux disponibles chez Stewart Tabori &Chang
