La bresaola est salée et séchée comme un salami, mais préparée à partir d'un seul muscle de bœuf. Ainsi, bien que la surface développe une moisissure bénéfique pendant le séchage, l'intérieur reste protégé de l'air, minimisant les risques bactériens.
Contrairement au mythe du climat humide britannique qui empêcherait la charcuterie maison, un environnement frais et humide est idéal pour un séchage uniforme. Une bonne circulation d'air favorise l'évaporation sans durcir prématurément la surface. Les meilleures charcuteries mondiales proviennent souvent de régions tempérées humides, comme les montagnes ou zones côtières venteuses.
Même à Camden Town, j'obtiens d'excellents résultats en suspendant la viande près d'une fenêtre nord, au-dessus de l'évier pour l'humidité. Surveillez quotidiennement : température fraîche, ombre si nécessaire.
La moisissure blanche crayeuse est saine. Éliminez toute tache visqueuse ou noire avec du vinaigre. Le meilleur test reste l'odorat : une odeur anormale signale un problème. En Italie, on utilise une aiguille en os de cheval pour vérifier l'intérieur.
Commencez dès maintenant pour déguster votre bresaola en pique-nique estival. Consultez la galerie d'images étape par étape ici. La viande est abordable, le processus simple.
Étapes détaillées :
1. Demandez à votre boucher le muscle principal du tour supérieur de cuisse (roti de 2e choix, maigre et ferme).
2. Retirez toute graisse et peau d'argent en surface (utilisez-les en bouillon). Laissez la veine centrale intacte pour éviter que la viande ne s'effrite.
3. Préparez la cure sèche : 100 g gros sel, 100 g sucre, 5 g poivre noir moulu, 5 g Prague Powder #2 (disponible en ligne). Ajoutez romarin et genévrier broyés pour une saveur traditionnelle. Réservez la moitié.
4. Frottez la viande avec la moitié de la cure, emballez dans un sac congélation. Réfrigérez 1 semaine, retournez quotidiennement. Puis, séchez, frottez l'autre moitié et marinnez 1 semaine supplémentaire.
5. Rincez le sel excessif à l'eau froide, séchez soigneusement avec du papier absorbant.
6. Attachez ficelle verticalement, puis nouez horizontalement comme un boucher. Enveloppez dans mousseline propre.
7. Étiquetez date et poids. Suspendez dans un lieu frais et humide (10-15°C, 70-80% HR). Vérifiez quotidiennement (odeur, poids). Prête en 3 semaines à -30% poids.
8. Retirez la mousseline la dernière semaine. Nettoyez la moisissure au vinaigre si besoin.
9. Tranchez finement, servez nature ou avec huile d'olive et citron.
