Je suppose que la plupart des adolescents au cours des siècles ont eu une rencontre précoce avec l'alcool dont ils se souviennent, bien que vaguement, pour le reste de leur vie. J'en ai eu deux. Le premier désastre a impliqué mon ami Derek et moi, emportant deux bouteilles de limonade vides dans notre local, trop accommodant, hors licence, les faisant remplir de sherry doux et buvant le lot lors d'une fête ce soir-là. Le second était le résultat d'une soirée au George au sommet de Portsdown Hill ("pattes-jour-néant" comme l'appelleraient mes propres sœurs Pompey).
Cinq pintes de cidre grossier font des choses terribles aux adolescents malingres peu habitués à la consommation excessive d'alcool et je ne me souviens pas grand-chose de ce qui s'en est suivi, à part un long sommeil dans une cabine téléphonique. Alors que mes premières expériences m'ont donné une petite préférence pour la bière blonde plutôt que pour la bonne bière, cette brosse avec le cidre démon a mis fin à jamais à mes jours de consommation de cidre.
Mais j'aime faire des choses – même si je n'aime pas les choses que je fais. Souvent, dans ma longue carrière d'ébéniste, j'ai fait des meubles d'une horreur spectaculaire parce que c'était ce que quelqu'un voulait, mais j'aimais quand même ça. La fabrication du cidre semble plutôt excitante, je pense que c'est le nouveau kit tentant dont vous avez besoin et peut-être la chance d'utiliser toutes ces pommes qui seraient autrement gaspillées. J'ai trois pommiers dans mon jardin - un Bramley, un inconnu et un Tom Putt. Les deux derniers sont en grande partie non comestibles, mais j'ai récemment découvert que le Tom Putt est une variété de cidre traditionnelle et que je laisse pourrir sa générosité depuis des années.
Même si vous n'êtes pas l'heureux propriétaire d'un pommier convenable, les pommes ne manquent pas, fruit d'un joyeux dépotoir, ornant nos bords de route, et en cet automne humide elles sont particulièrement abondantes et juteuses. Les "Wildings", comme on les appelle, sont variables de manière imprévisible, vous devrez donc choisir soigneusement parmi plusieurs arbres pour un équilibre entre la douceur, l'acidité et le niveau de tanin. Les pommettes, la forme sauvage originale de l'arbre, ne font pas du bon cidre à elles seules, mais peuvent être ajoutées à d'autres pommes si vous avez besoin de plus de tanin.
On dit, non sans raison, que pour faire du cidre, il suffit de presser le jus de pomme dans un récipient, de le couvrir et d'attendre. Il y a un peu plus que cela et je vous recommande de vous procurer un livre approprié sur le sujet, tel que Real Cidermaking on a Small Scale de Pooley et Lomax si vous voulez en faire un travail approfondi. Ce qui suit est la recette la plus simple que je connaisse.
Après avoir collecté une variété et une quantité appropriées de pommes (10 kg produiront facilement assez de jus pour remplir une dame-jeanne), vous devrez les laver soigneusement, enlever les morceaux pourris et les couper en quartiers. Vous n'avez pas besoin de les creuser. Il est presque impossible de presser le jus des pommes en quartiers, elles doivent donc d'abord être écrasées en une pulpe grossière. Habituellement, cela se fait en les martelant avec une grande perche dans un seau (plastique de qualité alimentaire ou acier inoxydable), bien qu'il existe d'autres méthodes impliquant un kit supplémentaire.
Je pensais que le pilonnage ressemblerait trop à un travail acharné, alors, avec la petite quantité de pommes que j'utilisais, j'ai sorti mon mixeur électrique à main. Vient maintenant le processus qui nécessite un équipement très résistant - le pressage. J'ai une petite presse en acier inoxydable qui coûte 125 £ dans un magasin de brassage amateur. Alternativement, il y a des gens qui ne jurent que par une essoreuse électrique à l'ancienne pour extraire le jus.
Le pressage, étant une activité extrêmement salissante, doit être fait à l'extérieur - comme en témoigne le plafond de ma cuisine (parfois de petits morceaux de pomme s'échappent violemment vers le haut). Il est préférable de ne pas précipiter le processus car le jus, après le premier rinçage, sera libéré lentement, nécessitant un tour de vis toutes les cinq minutes environ. J'ai réussi à obtenir environ 5 litres de jus à partir de 9 kilos de pommes mais je sais que les professionnels peuvent obtenir un rendement considérablement plus élevé. Récupérez le jus directement dans une dame-jeanne si possible ou dans un seau au préalable, transférez sans tarder. Assurez-vous toujours que tout votre équipement est stérilisé.
Mon bon ami Nigel de l'excellent Bridge Farm Cider dans le Somerset recommande fortement d'ajouter une tablette Campden écrasée à ce stade pour détruire les bactéries inutiles et éviter les larmes.
Placez délicatement un tampon de coton dans le col de la dame-jeanne. Il est probable que la fermentation commence à partir de la levure sauvage sur les pommes, mais pour être sûr, cela vaut la peine d'ajouter de la levure de vin blanc à votre jus 24 heures plus tard, une fois que la tablette Campden a fait son travail. Laisser reposer quelques jours jusqu'à ce que la fermentation précoce excitable se soit calmée. Retirez le coton, nettoyez les dégâts et installez un piège à fermentation. Laisser jusqu'à ce que la fermentation soit pratiquement arrêtée puis transvaser dans une bonbonne fraîche.
Une fois que l'infusion s'est (presque) clarifiée et que toute fermentation s'est complètement arrêtée, siphonnez-la dans des bouteilles à couvercle basculant ou des bouteilles de champagne, en n'ajoutant pas plus d'une cuillère à café rase de sucre par litre. Le résultat sera un cidre sec et légèrement pétillant qui devrait être prêt pour Noël. Je pourrais essayer juste une gorgée - après tout, ma mésaventure remonte à 40 ans.
