Je me souviens de mes premières rencontres avec l'alcool, typiques de l'adolescence : une soirée arrosée de sherry doux avec un ami, puis cinq pintes de cidre grossier au George, en haut de Portsdown Hill. Résultat : une nuit mémorable dans une cabine téléphonique ! Ces expériences m'ont orienté vers la bière blonde, mais m'ont éloigné du cidre... jusqu'à aujourd'hui.
J'aime fabriquer des choses, même celles que je n'apprécie pas forcément. Ébéniste de longue date, j'ai réalisé des meubles improbables sur commande. Faire du cidre m'a semblé excitant, surtout avec les kits modernes et les pommes abondantes de mon jardin : un Bramley, un inconnu et un Tom Putt, variété traditionnelle à cidre que j'ai négligé trop longtemps.
Pas besoin d'un pommier ? Les "wildings" (pommes sauvages) jonchent les bords de route cet automne juteux. Sélectionnez pour un équilibre sucre/acidité/tannins. Les pommettes (crab apples) ajoutent du tanin si besoin.
On dit que presser des pommes, les laisser fermenter et attendre suffit. Mais pour un vrai cidre, procurez-vous Real Cidermaking on a Small Scale de Pooley et Lomax. Voici ma recette la plus simple.
Récupérez 10 kg de pommes variées (pour remplir une dame-jeanne). Lavez-les, ôtez les parties pourries, coupez en quartiers (pas besoin d'évider).
Écrasez en pulpe grossière : au pilon dans un seau inox ou avec un mixeur plongeant (comme moi pour une petite quantité).
Pressez dehors (c'est salissant !) avec une presse à cidre (ma petite inox à 125 £ d'un magasin de brassage) ou une essoreuse. Tournez lentement : 5 L de jus de 9 kg chez moi ; pros font mieux. Récupérez dans une dame-jeanne stérilisée.
Ajoutez une tablette Campden écrasée (conseil de Nigel de Bridge Farm Cider, Somerset) pour tuer les bactéries.
Bouchez avec coton. 24 h après, ajoutez levure de vin blanc. Laissez fermenter, bulle calme, posez piège à air. Rackez en bonbonne propre.
Clarifié et fermentation stoppée, embouteillez (bouteilles basculantes ou champagne) avec 1 c. à c. sucre/litre. Cidre sec pétillant prêt pour Noël ! Après 40 ans, je goûterai peut-être une gorgée.
