Lindsey Bareham, experte culinaire reconnue, fait de la tomate la star de son dernier ouvrage The Big Red Book of Tomatoes. Elle révèle pourquoi l’association tomate mûre et pain est un duo incontournable, quel que soit le type de pain.
Quand une tomate juteuse est écrasée sur du pain, la magie opère : frais ou rassis, grillé ou émietté. Cette combinaison universelle anime les cuisines méditerranéennes – Italie, France, Grèce, Espagne, Portugal. Frotter la chair d’une tomate sur du pain pour l’imbiber de jus est un rituel estival quotidien. Base idéale pour anchois, poivrons et aubergines rôtis, roquette, oignons, herbes, olives, jambon ou fromage.
En Italie, les sandwichs à la ciabatta, tomates mûries au soleil, mozzarella et roquette sont sublimes. À Nice, le pan bagnat exploite le moelleux : un géant garni comme une salade niçoise, où tomates et huile d’olive créent une vinaigrette infiltrant la pâte.
Simples tranches de tomates sur pain français beurré et salé rivalisent avec le sandwich britannique classique : fines lamelles sur pain sans croûte, découpé en triangles.
Ajoutez huile d’olive, oignon, ail, vinaigre, cèleri ou basilic pour des soupes-salades succulentes. Ou chapelure rassise, tomates, herbes, oignon/ail pour des gratins légers, inspirés des tomates provençales farcies à l’ail, persil et chapelure.
La qualité des tomates prime. Voici une recette guide : étalez généreusement sur pain croustillant frais.
Tomates mûries sur vigne : 250 g, évidées, échaudées, pelées
Ketchup de tomates : 1 c. à café
Vinaigre de vin rouge : ½ c. à soupe
Sucre : 1 pincée
Tabasco : 4 gouttes
Huile d’olive : 3 c. à soupe
Gélatine en feuilles : 1 pièce 5 cm ou 1 c. à café bombée de granulés
Sauce Worcestershire : optionnelle
Quarter les tomates. Tamisez graines et pulpe pour 50 ml de jus. Ajoutez ketchup, vinaigre, sucre, Tabasco. Fouettez huile d’olive. Incorporez gélatine (feuilles : ramollir 5 min ; granulés : directement). Hachez restes tomates (145 g), mélangez. Rectifiez assaisonnement. Réfrigérez 30 min (se conserve plusieurs jours). Étalez sur pain, ou sur œufs durs/pâtes.
Pour 6-8 personnes
Ail : 3 gros gousses
Pain blanc de la veille : 150 g
Concombre : 1
Piment rouge : 1
Poivrons rouges : 2 (préférez tomates pointues extra douces)
Tomates : 1 kg (moitié cerises)
Vinaigre xérès/vin : 2 c. à soupe
Menthe : 20 feuilles
Huile d’olive EV : 100 ml + 2 c. à soupe
Tomates italiennes/vigne : 3
Citron : 1
Tabasco
Pelez ail, déchirez pain, mixez en chapelure. Épluchez concombre (ôtez graines), hachez moitié. Épépinez piment, hachez 1 poivron + moitié oignon. Ajoutez tomates (cerises entières), vinaigre, 300 ml eau glacée, menthe, huile, sel/poivre. Mixez liquide.
Garnitures séparées : concombre/poivron/oignon restants hachés finement, tomates quarterées épépinées. Rectifiez sel/poivre/citron/Tabasco/huile. Réfrigérez 4 h min.
Salade moyen-orientale aux saveurs fraîches, acidulées et aillées. Pour 4-6.
Concombre : 1, pelé, épépiné, en dés
Pain pita : 1 moyen
Ail : 2 gousses, pilées avec ½ c. à café sel
Jus de citron : 1
Huile d’olive : 6 c. à soupe
Échalotes/oignons rouges : 4/2 moyens, hachés
Cœur céleri : 1 (4 branches + feuilles), finement tranché
Tomates : 500 g, évidées, pelées, épépinées
Persil plat : gros bouquet
Menthe : 1 c. à soupe, hachée
Coriandre : 3 c. à soupe, hachée
Égouttez concombre salé 15 min. Grillez pita, émiettez. Mélangez ail-citron-huile, ajoutez oignons/céleri/tomates/herbes. Essorez concombre, incorporez, poivrez. Parsemez pita 5 min avant service.
Pour 4
Tomates : 1 kg mûres, évidées, pelées, en tranches épaisses
Pain complet : 150 g sans croûte
Oignons : 2 moyens, finement hachés
Ail : 1 gros, haché
Persil plat : 25 ml haché
Basilic : 30 ml haché
Parmesan : 6 c. à soupe râpé
Huile d’olive : 4 c. à soupe
Beurre : 25 g
Four 200°C. Mixez pain en chapelure + oignons/ail/herbes/parmesan/sel/poivre.
Huilez plat 25x5 cm. Superposez : ⅓ chapelure, ½ tomates (sel/poivre/huile), ⅓ chapelure, ½ tomates, ⅓ chapelure. Huilez, parsemez beurre. Cuisez 35 min jusqu’doré. Servez chaud, saupoudré parmesan.
The Big Red Book of Tomatoes de Lindsey Bareham, Grub Street, 15,99 £ (12,79 £ sur theguardian.com/bookshop, port gratuit UK, 0330 333 6846).
Nigel Slater la semaine prochaine.
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