Les tomates sont particulièrement savoureuses en cette saison. Révélez leur plein potentiel avec des olives, des anchois et de la harissa.
Le soleil ardent de cet été a offert aux tomates des conditions idéales. Dommage que je n’aie pas pu en cultiver cette année, ayant passé trop de temps loin de chez moi. Seuls les plus grands Marmande prospèrent bien en pots sur les marches arrière. En magasin, je choisis les formes les plus originales, les petites étant les meilleures. Les gros fruits jaunes striés, bien que superbes dans leurs caisses, sont souvent mous. Je les tranche épais et les marine une heure dans de l’huile d’olive, du basilic haché et un trait de vinaigre rouge : ils reprennent vite du poil de la bête.
Les tomates ont servi de lit moelleux pour absorber les jus des côtelettes d’agneau grillées.
Les petites tomates m’attirent le plus. Cette semaine, j’en ai rapporté des sacs : variétés gros comme des raisins, zèbres verts rayés, et fruits noirs à réhabiliter. Beaucoup ont accompagné des côtelettes d’agneau grillées avec une tapenade d’olives noires. Les plus fades ont brillé dans une sauce tomate épaisse à la harissa et au thym, pour des ailes de poulet rôties.
Les plus belles, taille balle de golf, épaules vertes, ont été tranchées, nappées d’un mélange de roquette sauvage piquante hachée et de ricotta salée. Arrosées d’huile d’olive, dégustées sur les marches avec du pain croustillant au four brûlant.
Je préfère les côtelettes fines, 2-3 bouchées, avec un os long et une chair nette comme une tasse à expresso. L’os noircit délicieusement, la graisse croustille. Trois par personne, mais adaptez à votre appétit. Sauce pour quatre.
Pour 3 personnes
Vinaigrette :
olives noires 100 g
câpres 1 c. à café
filets d’anchois à l’huile 4
estragon 6 brins
huile d’olive 4 c. à soupe
vinaigre de vin rouge 1-2 c. à soupe
tomates 450 g variées
huile d’olive un filet
côtelettes d’agneau 9 fines
Dénoyautez les olives, mixez avec câpres rincées (si salées), anchois, feuilles d’estragon, huile. Ajoutez vinaigre au goût pour une pâte rustique.
Chauffez une plancha. Tranchez les tomates en rondelles épaisses, assaisonnez d’huile et poivre. Huilez et assaisonnez les côtelettes, grillez dorées dehors, roses dedans.
Trempez-les dans la vinaigrette aux olives, posez sur tomates. Servez aussitôt.
Prenez des ailes entières : les pointes caramélisent divinement.
J’adore la façon dont les pointes se caramélisent moelleusement dans le plat.
Plat finger-food : fourchette pour la sauce, doigts pour la chair croustillante.
Pour 2-3
ailes de poulet 500 g
huile d’olive 3 c. à soupe
thym 10 brins
ail 5 gousses
tomates 450 g petites
piments rouges 2
pâte d’harissa 1 c. à café bombée
eau bouillante 150 ml
Four à 200°C/th. 6. Dans un plat, ailes huilées, salées, poivrées, thym effeuillé, ail entier. Enfournez 35-40 min jusqu’à croustillant.
Retirez, pressez l’ail dans le plat. Ajoutez tomates coupées, piments entiers. Cuisez 5 min à feu modéré. Incorporez harissa, eau bouillante, déglacez. Remettez ailes, finissez 2-3 min. Servez.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez @NigelSlater sur Twitter.
[]