Que vous prépariez votre propre pâte de curry à partir d’ingrédients frais ou utilisiez une version prête à l’emploi, un plat thaï savoureux est idéal pour affronter les jours maussades.
Je prépare généralement mes pâtes de curry vert thaï ou vietnamien maison. J’adore le dynamisme apporté par la citronnelle fraîchement mixée, le gingembre, l’ail et les feuilles de coriandre. J’ajoute une touche umami et acide avec une cuillerée de pâte de crevettes et de sauce de poisson. Une pincée de sucre équilibre le tout, une astuce que les cuisiniers britanniques hésitent souvent à adopter.
Pour les pâtes de curry rouge, j’opte souvent pour des versions prêtes à l’emploi. Sans la fraîcheur abondante de la coriandre verte, elles offrent plus de chaleur et de profondeur terreuse. Cette semaine, j’ai visité une épicerie thaïlandaise pour me ravitailler en sauces de poisson, pâte de crevettes, sucre de palme et pâtes rouges prêtes.
À la maison, je fais frire la pâte dans un peu d’huile chaude : elle libère aussitôt une chaleur intense qui me pique les yeux (piments rouges, citronnelle, gingembre, zeste de citron vert, racines de coriandre, échalotes et ail mixés). Son acidité prononcée évoque les currys de Chiang Mai.
Ce soir, j’ai préparé un curry rouge thaï avec des cuisses de canard du boucher. Le poulet conviendrait aussi. Le lait de coco sucré et les épices brûlantes subliment la viande sombre et grasse du canard. Une seule cuisse par personne suffit. Au lieu de nouilles, j’ajoute du brocoli à tiges fines, sans épaissir la sauce, pour un bouillon rouille à savourer à la cuillère.
Plus tard, un curry végétarien brillant de tomates et d’aubergines : base d’oignons doux aux épices légères de curcuma, cannelle, graines de moutarde et gingembre. Sans piment, la chaleur vient du gingembre et des graines. La sauce épaisse se marie parfaitement avec du pain plat grillé.
Si vous préférez, remplacez le canard par des cuisses de poulet. La texture fondante invite à utiliser cuillères, couteaux et fourchettes.
Pour 2 personnes
Huile d’arachide 1 c. à soupe
Cuisses de canard 4 morceaux (2 cuisses entières)
Pâte de curry rouge thaï 2 c. à soupe
Poudre de curry 2 c. à café
Bouillon de poulet 250 ml
Lait de coco 400 ml
Sauce de poisson thaïlandaise ou vietnamienne 2 c. à café
Jus de citron vert 1 c. à soupe, au goût
Sucre de palme ou semoule 1 bonne pincée
Brocoli tendre 200 g
Coupez chaque cuisse de canard en deux, assaisonnez de poivre noir et sel. Chauffez l’huile dans une cocotte, dorez le canard jusqu’à coloration miel clair.
Ajoutez la pâte de curry, remuez à feu doux 2-3 minutes. Incorporez la poudre de curry, le bouillon et le lait de coco. Portez à ébullition, puis mijotez couvert 20 minutes jusqu’à tendreté.
Ajoutez sauce de poisson, jus de citron vert et sucre au goût. Coupez le brocoli en tronçons. Ajoutez-le et mijotez 4-5 minutes pour une tendreté croquante.
Un curry doux et frais, parfait avec du pain plat.
Pour 2
Oignons 2 moyens
Huile 3 c. à soupe
Coriandre en poudre 1 c. à café
Cannelle moulue 2 c. à café
Graines de moutarde noire 2 c. à café
Curcuma 2 c. à café
Tomates mûres 4 moyennes à grosses
Gingembre 65 g
Ail 4 gousses
Aubergine 1 grosse ou 2 petites
Coriandre fraîche une poignée de feuilles
Graines de grenade d’un petit fruit
Pelez et hachez les oignons. Faites-les suer dans l’huile à feu moyen jusqu’à coloration or pâle. Ajoutez coriandre, cannelle, moutarde et curcuma ; remuez.
Mixez tomates hachées (non pelées), gingembre et ail pelés en purée. Versez sur les oignons, mijotez doucement.
Coupez l’aubergine en tronçons. Faites-la griller dans une poêle jusqu’à tendreté et marques de grill. Incorporez à la sauce, assaisonnez de sel. Servez avec coriandre et graines de grenade.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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