L'âge peut faner les fèves, mais qu'elles soient de la taille d'un pois ou d'un ongle de pouce, il existe toujours une façon de les accommoder. Tant qu'elles sont jeunes, à peine plus longues que votre index, vous pouvez les consommer gousses comprises. Quelques semaines plus tard, décortiquées et ne dépassant pas le diamètre d'une pièce de monnaie, elles se délicent dans leur fine peau translucide. Même vieilles et ridées, avec des gousses grumeleuses, elles se cuisent à la vapeur, s'éclatent de leur peau et s'écrase en pâte crémeuse à tartiner sur des pains plats.
L'un des plaisirs de les cultiver soi-même est de les savourer à peine formées, gousses souples et croustillantes, fèves petites comme des bonbons. Disposez-les en une couche dans un plat peu profond avec de l'eau, une huile d'olive fruitée, un bouquet de menthe, et portez à ébullition. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les gousses verdâtres soient tendres. Accompagnez d'un yaourt épais mélange à une huile d'aneth mixée, d'un vert luminescent.
Dépodées de leurs gousses, les fèves bouillies, refroidies et intactes s'intègrent parfaitement dans des rouleaux d'été ou une salade de couscous à la menthe, persil, feta et tomates cerises rôties. Utilisez-les dans un minestrone vert nappé d'huile de basilic, ou avec du jambon chaud au beurre citronné.
Plus tard, les gousses se durcissent et les peaux s'épaississent. Cuisez-les, égouttez et débarrassez-les de leur peau. Servez avec beurre, crème ou huile à la menthe, ou mixez en pâte avec huile d'olive, menthe et aneth pour tartiner sur du levain arrosé d'huile. Jeune ou vieille, la fève a toujours sa place.
Utilisez de grandes feuilles de papier de riz pour rouleaux impériaux, disponibles en épiceries asiatiques ou supermarchés. Écorchez les fèves pour un meilleur résultat.
Pour 6 rouleaux (3 personnes)
Fèves : 500 g (poids en gousse)
Rumsteck : 300 g
Huile d'olive : un filet
Graines germées : 50 g
Concombre : ½, en allumettes
Radis : 6
Piment rouge : 1
Coriandre : une poignée
Feuilles de riz : 6
Pour la sauce :
Sauce soja légère : 2 c. à s.
Mirin : 2 c. à s.
Huile de sésame : 2 c. à c.
Piment rouge haché : 1 c. à c.
Feuilles de coriandre : hachées
Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les fèves 6-7 min (plus si grosses). Égouttez et rafraîchissez.
Gardez la peau pour les petites ; écorchez les grosses.
Assaisonnez et saisissez le rumsteck 3-4 min par côté. Laissez reposer.
Pelez le concombre, épépinez et taillez en allumettes. Halvez les radis. Épépinez et ciselez le piment. Mélangez.
Tranchez finement le rumsteck. Trempez les feuilles de riz une à une. Garnissez au centre et roulez en scellant les bords.
Mélangez sauce soja, mirin, huile de sésame, piment et coriandre.
Optez pour de la mozzarella de bufflonne si préférence. Écorchez les grosses fèves pour plus de tendresse.
Pour 2
Fèves : 500 g
Tomates cerises : 180 g
Basilic : une grosse poignée
Huile d'olive : 2 c. à s.
Pour le toast :
Pain au levain : 2 tranches épaisses
Burrata : 150 g
Cuisez les fèves dans l'eau salée jusqu'à tendreté. Égouttez et rafraîchissez.
Mixez tomates, basilic, sel et huile en purée grossière.
Grillez le pain. Étalez la moitié de la purée, ajoutez burrata et fèves. Nappez du reste et d'huile.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
