Le printemps tardif, avec son retard de deux à trois semaines dans certaines régions, nous offre une saison des asperges prolongée. Les lances locales ne sont coûteuses que si dégustées simplement, avec beurre fondu. Intégrées à d'autres ingrédients dans des plats composés, elles gagnent en valeur économique.
J'ai préparé des tartelettes à la pâte feuilletée pour un déjeuner de semaine : de petite taille, garnies de crème fraîche et parmesan, cinq fines asperges par tartelette suffisent largement, contrairement à une cuisson nature. Les bases des tiges ont parfumé un risotto fondant le soir suivant.
Dans une quiche à l'estragon, une soupe crémeuse au bouillon de volaille, une salade de laitue avec vinaigrette à l'huile d'olive, crème et citron, même une petite botte d'asperges confère un goût luxueux à moindre coût. Sa saveur généreuse parfume pilafs ou soupes. Cela ne m'empêche pas de les savourer hebdomadairement en sauce hollandaise, pour leur brève saison.
Les fèves italiennes précoces annoncent les nôtres. Actuellement onéreuses, je les réserve pour une sauce au jambon plus tard. Pour l'instant, je les ai sautées avec pancetta, fenouil et ses fanes : un déjeuner express. Faites bouillir les fèves, cuisez la pancetta en cubes dans sa graisse, ajoutez fenouil et fèves égouttées. Un sauté doux.
Idéal comme déjeuner léger ou dîner autonome, ce plat s'enrichit de riz, pâtes (coquillettes ou orecchiette) ou couscous pour accommoder ces trésors saisonniers.
Utilisez seulement les pointes pour ces tartelettes croustillantes. Les queues : salade, soupe, bouillon ou avec pommes de terre, mayo et crème. Doublez la recette facilement. Pour 2 personnes.
10-12 pointes d'asperges
125 g de pâte feuilletée
100 g de crème fraîche
20 g de parmesan râpé
1 œuf légèrement battu
quelques brins de persil plat
1 citron
Faites bouillir ou cuire à la vapeur les pointes jusqu'à tendreté (5-9 min selon épaisseur ; testez avec un couteau). Égouttez et réservez.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Divisez la pâte en deux, étalez en carrés pour découper des disques de 14-15 cm. Posez sur plaque farinée. Incisez un bord à 1,5 cm du périmètre sans percer.
Mélangez crème fraîche, parmesan et poivre. Répartissez la moitié au centre des disques, ajoutez asperges, couvrez du reste. Badigeonnez les bords d'œuf.
Cuisez 15-20 min jusqu'à légère dorure de la garniture.
Hachez persil, râpez zeste de citron, mélangez. Saupoudrez les tartelettes chaudes. Servez immédiatement, croustillantes.
Pelez les fèves après cuisson si grosses (pressez entre doigts). Peaux au compost. Pour 3 en accompagnement, 2 en plat principal.
500 g de fèves (avant égrenage)
100 g de pancetta en morceaux
4 oignons nouveaux
100 g de jeune fenouil + fanes
Faites bouillir les fèves égrenées dans eau salée peu profonde. Égouttez.
Coupez pancetta en cubes timbre-poste. Faites fondre dans poêle antiadhésive à feu moyen-doux (ajoutez huile si maigre). Coupez oignons nouveaux, incorporez.
Réservez fanes de fenouil, émincez le bulbe finement. Ajoutez à la pancetta, laissez fondre sans colorer. Incorporez fèves (pelées si besoin). Assaisonnez. Hachez fanes, mélangez. Servez grésillant.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
