Les mois à venir illumineront nos assiettes du vert éclatant des jeunes asperges et des fèves fraîches.
Je refuse toujours d'acheter des asperges importées : ce serait comme trahir un amour fidèle. Récemment, j'ai sauté sur les premières pointes d'asperges anglaises, suivies de petites fèves italiennes, sans la moindre culpabilité. C'est le début de la "saison verte", de mai à juillet, où les assiettes scintillent d'émeraude après les teintes ocre de l'hiver et avant les oranges vifs de l'été.
J'ai sélectionné ces légumes printaniers pour une salade, en vue du premier déjeuner en extérieur de l'année. Parti d'un taboulé classique au boulgour, persil, citron et huile d'olive, j'y ai ajouté des asperges cuites à la vapeur. Mais le résultat manquait de pep's : la fraîcheur des légumes était noyée dans les grains fades.
J'ai rééquilibré en privilégiant asperges et persil, parsemés de boulgour tendre et de petites lentilles aux noisettes. Griller les asperges plutôt que les bouillir apporte un croquant délicieux. J'ai ajouté des haricots mungo germés, feuilles de coriandre et de betterave pour plus de fraîcheur et de vitalité.
Pas le plus patient des cuisiniers, je prends pourtant le temps d'écosser les fèves : une fois cuites, elles glissent facilement de leur peau parcheminée, révélant une fraîcheur et un vert intenses. Commencez avec 1 c. à c. de pâte de harissa pour la vinaigrette, ajustez selon votre goût pour la chaleur. Un soupçon de sucre l'adoucit.
Fèves : 300 g (poids en gousse)
Carottes : 150 g
Coppa : 75 g
Vinaigrette :
Ail : 1 petit gousset
Pâte de harissa : 1-2 c. à c.
Moutarde à grains : 2 c. à c.
Vinaigre de vin blanc : 2 c. à c.
Jaune d'œuf : 1
Sucre semoule : ½ c. à c.
Épluchez et pilez l'ail au pilon. Ajoutez harissa, moutarde, vinaigre, puis jaune d'œuf et sucre pour une vinaigrette onctueuse et brillante. Goûtez : elle s'adoucira avec les légumes.
Faites cuire les fèves 4 à 8 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez et écossez-les si souhaité. Râpez les carottes (sauf si très jeunes) en fines rondelles. Mélangez fèves et carottes dans un saladier.
Incorporez la vinaigrette, mélangez délicatement. Servez avec la coppa en tranches.
Le boulgour vendu prêt est précuit : couvrez-le d'1 cm d'eau bouillante, laissez reposer 15 min couvert. Détaillez à la fourchette pour une texture aérée. Utilisez des micro-pousses (coriandre, betterave, radis) pour une fraîcheur optimale.
Pour 4 personnes (plat léger) :
Petites lentilles brunes : 100 g
Boulgour : 50 g
Asperges : 250 g
Persil : 6 c. à s. haché
Oignons nouveaux : 2
Haricots mungo germés : 50 g
Jus de citron : 80 ml
Huile d'olive : 50 ml
Micro-herbes : 25 g
Faites bouillir les lentilles 20 min à l'eau non salée jusqu'à tendreté al dente. Égouttez.
Versez l'eau bouillante sur le boulgour (1 cm au-dessus), couvrez 15 min.
Chauffez une poêle. Taillez les asperges, saisissez-les à l'huile d'olive jusqu'à brillance, puis grillez 3-4 min par face jusqu'à tendreté souple. Coupez en tronçons de 3-4 cm.
Mélangez persil haché, oignons nouveaux émincés, haricots mungo rincés et égouttés.
Détaillez le boulgour, ajoutez lentilles, asperges. Assaisonnez d'un mélange citron-huile vive (sel, poivre). Incorporez les micro-herbes. Dressez.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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