Avec une telle variété d'huiles d'olive disponibles, il est souvent difficile de choisir entre extra-vierge, vierge ou ordinaire pour vos plats.
Il y a quelques années, un test de dégustation d'huiles d'olive m'a rappelé l'immense diversité en termes de qualité, saveurs, couleurs et complexité. Les appellations extra-vierge, vierge ou simple huile d'olive indiquent une hiérarchie, mais les nuances restent vastes : notes florales, d'agrumes, fruitées, de noisette, terreuses ou herbacées.
Les labels extra-vierge et vierge se rapportent aux niveaux d'acidité et de stabilité : l'extra-vierge affiche une acidité maximale de 0,8-1 %, la vierge jusqu'à 1,5-2 %. L'huile d'olive ordinaire est un mélange d'huiles vierges et raffinées de qualité inférieure. Les termes « première pression » ou « pressée à froid » sont désormais anachroniques, la plupart des extra-vierges étant produites par centrifugation.
Compte tenu de ces différences, je garde toujours deux ou trois bouteilles distinctes. Mon extra-vierge premium, frais, herbacé, fruité, piquant et légèrement amer, sublime les plats en finition ou avec du pain croustillant. Mon huile vierge sert pour des cuissons en plus grande quantité, comme pochage ou friture, sans dominer les saveurs.
Quel que soit votre choix, goûtez toujours votre huile avant usage (certaines moins chères peuvent rancir) et conservez-la à l'abri de la lumière, même dans sa belle bouteille verte.
Un plat où l'huile vierge met en valeur les légumes délicats sans les éclipser. Pour 4 personnes.
800 g de jeunes artichauts (environ 10)
100 ml d'huile d'olive vierge
500 ml de bouillon de légumes
Sel et poivre noir
2 citrons : zeste râpé d'un, finement zeste de l'autre + 3 c. à s. de jus
12 oignons nouveaux, parés et coupés en tronçons de 4 cm
150 g de jeunes poireaux coupés en tronçons de 4 cm
2 grosses gousses d'ail, pelées et émincées
80 g de salicorne (blanchie si très salée)
250 g de pois écossés, frais ou surgelés
250 g de fèves écossées, blanchies et mondées
15 g de feuilles de menthe
15 g de feuilles de basilic
4 filets de truite, désossés, avec peau
Éliminez les feuilles extérieures dures des artichauts, coupez le haut avec un couteau dentelé. Frottez les coupes au jus de citron (environ ½ c. à s.). Taillez les bases, coupez en lamelles de 0,5 cm et plongez dans un bol d'eau acidulée avec 1 c. à s. de jus de citron.
Dans une grande sauteuse avec couvercle, mélangez huile, bouillon, zeste râpé, ½ c. à c. de sel et poivre généreux. Portez à ébullition, baissez à frémissement, ajoutez artichauts égouttés, oignons, poireaux et ail. Cuisez 3-4 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais croquants. Ajoutez salicorne, pois, fèves, menthe et basilic ; cuisez 1 min. Écumez les légumes dans un bol, montez le feu à moyen.
Salez les filets de truite (¼ c. à c. au total), posez côté peau dans la sauteuse. Couvrez, pochez 4 min, puis laissez reposer couvert 2 min hors du feu pour une cuisson rosée au centre.
Répartissez légumes dans 4 bols, arrosez de 2 c. à s. de jus de cuisson. Posez un filet par bol, zestez et juicez. Servez.
L'huile d'olive dans la pâte assure un croustillant exceptionnel. Texture rugueuse au départ, mais parfaite à la cuisson. La farce est aussi idéale avec riz ou pâtes. Pour 12 tartes.
1 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
500 g d'agneau haché
Sel
1 oignon, pelé et haché grossièrement
2 grosses carottes, pelées et hachées grossièrement
3 branches de céleri, parées et hachées grossièrement
1 c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
1 c. à s. de paprika
½ c. à c. de poivre de Cayenne
½ c. à c. de cannelle moulue
1 c. à c. de muscade fraîchement râpée
2 c. à c. de menthe séchée
2 c. à c. de pâte de tomate
6 tomates italiennes, hachées grossièrement
400 g de pois chiches en conserve, égouttés
300 ml de bouillon de poulet
100 g de pousses d'épinards
1 œuf battu, pour dorer
Pâte :
270 ml d'huile d'olive extra-vierge
270 ml d'eau bouillante
700 g de farine type 00
2 c. à c. de sel
Pour la pâte : versez huile et eau dans un grand bol, ajoutez farine et sel. Pétrissez à la main, filmez et réfrigérez 1 h.
Farce : chauffez l'huile à feu vif, dorez l'agneau avec ½ c. à c. de sel 12 min en défaisant. Écuellez dans un bol. Gardez 2 c. à s. de graisse, baissez à moyen-vif, suivez oignon, carottes, céleri + ¾ c. à c. sel 12 min. Ajoutez épices et menthe 30 s, puis pâte de tomate 2 min. Remettez agneau, tomates, pois chiches, bouillon ; ébullition puis mijotez 25 min à semi-sec. Incorporez épinards, refroidissez.
Four à 200°C. Pétrissez pâte, formez saucisse 30 cm, coupez 12. Pour chaque : aplatissez, roulez en disque 17 cm/0,5 cm. Garnissez de 4 c. à s. de farce, pliez demi-cercle, scellez. Dorez, cuisez 30 min. Reposez 15 min.
Un classique sicilien intemporel. Frire les aubergines dans l'huile vierge enrichit la sauce. Ricotta salata : ricotta pressée, salée et séchée (ferme, noisetée) ; sinon, pecorino affiné. Pour 2 personnes.
2 aubergines, en rondelles de 1 cm
Sel marin et poivre noir
Environ 170 ml d'huile d'olive vierge
4 gousses d'ail, pelées et émincées
2 piments doux séchés (épépinés si forts)
400 g de tomates en conserve
3 gros brins d'origan frais
½ c. à c. de sucre
200 g de spaghettis
30 g de ricotta salata, râpée
5 g de feuilles de basilic, déchirées
Salez aubergines (1 c. à s.), égouttez 1 h dans passoire, épongez.
Chauffez ¼ huile moyen-vif, cuisez aubergines 4 min par face jusqu'doré. Égouttez sur torchon ; réservez 12 plus belles, hachez reste.
Dans sauteuse, 1 c. à s. huile : frire ail/piment 1-2 min doré. Ajoutez tomates, origan, sucre, sel/poivre. Mijotez 8-10 min épais. Ôtez origan, incorporez aubergine hachée, gardez chaud.
Eau salée bouillante, pâtes al dente, égouttez en réservant eau. Mélangez sauce + eau si besoin.
Répartissez pâtes, topez rondelles aubergine, ricotta, basilic.
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