J'avais toujours considéré la cuisson des radis comme un chemin à ne pas emprunter, même pour le cuisinier le plus curieux. Pourtant, une recette du nouveau livre de Riverford m'a intrigué : des radis de salade coupés en deux, mijotés avec sucre muscovado et vinaigre balsamique riche. Irrésistible !
Bien sûr, nous cuisinons des variétés comme le daikon japonais, transformé en gâteau frit croustillant par les cuisiniers chinois. Son amertume subtile est irrésistible, mais je n'avais jamais osé cuire un radis d'été.
Le radis rouge à pointe blanche est un classique des salades anglaises d'été, apportant piquant et amertume à la laitue et au concombre. Frais avec leurs feuilles velues, ils se dégustent crus, rincés à l'eau froide, ou avec beurre froid et sel de mer.
Je n'imaginais pas cuire des petits radis comme "French Breakfast" ou "Rudolph". Préparé à une déception comme pour une fraise cuite, le résultat – servi avec des côtelettes d'agneau – m'a convaincu de planter plus de radis partout où je le peux.
Autres surprises : une salade irlandaise de citrons crus et chou-fleur, équilibrée par une vinaigrette crémeuse. Pélées, en dés avec basilic, menthe et tomates, ces citrons ont rejoint des asperges vapeur, un mariage frais et brillant.
Les feuilles de radis, de la famille des brassicacées, ont été testées au wok avec champignons, ail et gingembre. Moins convaincant, mais prometteur.
Une nouvelle façon de savourer les asperges vertes de saison.
Pour 2 personnes
1 citron
60 ml d'huile d'olive
1 c. à soupe de jus de citron
8 tomates cerises
6 tiges de ciboulette
8 feuilles de basilic
1 c. à soupe d'estragon
250 g d'asperges
Pelez le citron, retirez la peau blanche, extrayez la chair et coupez-la en petits morceaux. Mélangez avec l'huile, le jus de citron.
Coupez les tomates en deux, ajoutez-les. Ciselez ciboulette, basilic et estragon, incorporez. Assaisonnez légèrement. Laissez reposer au frais.
Éliminez les pieds durs des asperges, cuisez-les à la vapeur ou à l'eau bouillante 8-9 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez, dressez, nappez de sauce et servez.
La recette intrigante de Jane Baxter. Découvrez d'autres idées dans Recettes de tous les jours et du dimanche de Riverford Farm de Guy Watson et Jane Baxter (Fourth Estate, 18,99 £) : betterave aux épices, gratin d'artichauts, morue et poivrons.
Pour 2-3 en accompagnement
20 radis, taillés
25 g de beurre
1 c. à soupe de cassonade
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
Menthe hachée, pour servir
Mélangez radis, beurre, cassonade, vinaigre et 100 ml d'eau. Portez à ébullition, remuez 5 minutes à feu vif.
Baissez le feu, cuisez 5 minutes jusqu'à tendreté. Assaisonnez, parsemez de menthe.
Pincez les fèves, cuisez-les à la vapeur avec huile d'olive et citron. Utilisez les éclaircissages de carottes dans cette salade printanière.
Pour 4
6 poignées d'éclaircissages de carottes fines ou 2 bottes de mini-carottes
6 jeunes betteraves
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 gousse d'ail hachée
1 c. à soupe de jus de citron
4 c. à soupe d'huile d'olive
Une poignée de coriandre
Nettoyez carottes et betteraves. Cuisez betteraves à la vapeur 10 minutes, ajoutez carottes jusqu'à tendreté.
Pelez et taillez betteraves. Vinaigrette : salez vinaigre, fouettez ail, citron, huile, poivre. Mélangez avec légumes et coriandre. Servez chaud ou tiède.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
