Les rognons offrent un plat épicé et savoureux. Cette préparation rapide est parfaite pour un petit-déjeuner revigorant ou un souper léger. Elle s'adapte aussi avec du riz pour un repas plus consistant. Recette édouardienne prisée dans les clubs de gentlemen, elle est rare aujourd'hui. Inspirée des foies de poulet diaboliques de Jane Grigson, ma version allège la crème et ajoute une touche de gelée de groseilles.
Coupez 6 rognons d'agneau en deux, rincez-les abondamment et retirez le cœur blanc dur. Faites suer 2 petites échalotes finement hachées dans une poêle, ajoutez les rognons et laissez-les bien dorer. Incorporez 1 c. à café de moutarde à l'ancienne, quelques gouttes de sauce Worcestershire, une pincée de poivre de Cayenne. Ajoutez 50 ml de crème double, 1 c. à café de gelée de groseille, assaisonnez et laissez brièvement frémir la sauce. Dressez sur des toasts croustillants.
Optez pour les rognons les plus pâles, souvent les plus tendres. Pour atténuer l'amertume, trempez-les 20 minutes dans du lait avant cuisson. Retirez le cœur blanc pour éviter qu'ils ne se recroquevillent. Ne les cuisez que quelques minutes pour qu'ils restent tendres.
Déglacez avec un petit verre de xérès après avoir coloré les rognons. Ajoutez câpres ou grains de poivre vert pour plus de piquant. La ciboulette hachée ou des tranches de bacon (frites en premier) apportent une twist délicieuse.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou consultez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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