Les jarrets d'agneau demandent une longue cuisson, mais la préparation est minimale. Le four accomplit l'essentiel du travail.
Coupez 500 g de grosses carottes et autant de panais en morceaux grossiers, puis faites-les dorer légèrement de tous les côtés dans un peu d'huile d'olive à feu moyen. Déposez deux petits jarrets d'agneau sur les légumes, versez 500 ml de bouillon, ajoutez un bouquet de thym, salez et poivrez. Couvrez le plat d'un couvercle. Enfournez à 180°C (thermostat 4) pendant 90 minutes. Retirez ensuite les jarrets, les herbes et la plupart des jus dans un endroit chaud. Avec le liquide restant, écrasez grossièrement les racines à l'aide d'un pilon à pommes de terre ou d'une fourchette. Servez avec les jarrets et les jus réservés.
Optez pour de petits jarrets afin qu'ils cuisent en 90 minutes. Il n'est pas indispensable de les dorer avant d'ajouter le bouillon, mais cela intensifie les saveurs des jus. Choisissez de grosses carottes d'hiver pour qu'elles conservent leur tenue dans la cuisson. Gardez la purée rustique et texturée.
Remplacez le bouillon par un vin rouge léger et fruité. Ajoutez des brins de romarin ou une bande de zeste d'orange. Retirez les légumes-racines et mixez-les en purée lisse avec un peu de jus de cuisson.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk
