Découvrez ma version revisitée d'un plat culte dégusté au Zuni Café à San Francisco. Recréé de mémoire, ce classique reste un succès assuré. Pour 4 personnes.
50 g de beurre non salé, à température ambiante
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
Sel et poivre noir
1 gros poulet fermier (1,5 kg)
100 g de pain au levain mi-sombre, sans croûte, déchiré en morceaux de 3 cm
30 g de groseilles de Corinthe
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de sucre semoule
90 g de feuilles de moutarde (ou roquette)
Jusqu'à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
30 g de pignons de pin grillés
Préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7. Dans un petit bol, mélangez le beurre, l'ail, le thym, le zeste de citron, 1 cuillère à café de sel et une pincée de poivre. Écrasez bien.
Déposez le poulet dans une plaque à pâtisserie adaptée à sa taille. Massez-le avec le beurre, y compris sous la peau, à l'aide de vos mains. Faites rôtir 10 minutes. Baissez à 190 °C/thermostat 5 et poursuivez 30 minutes en arrosant régulièrement.
Ajoutez les morceaux de pain autour du poulet et enfournez 20 minutes de plus, en retournant le pain une fois, jusqu'à ce que la viande soit cuite et le pain imprégné des jus, croustillant. Sortez du four, transférez le pain dans une passoire et laissez tiédir le poulet.
Mettez les groseilles de Corinthe, le vinaigre et le sucre dans une petite casserole à feu moyen 2-3 minutes, jusqu'à dissolution du sucre. Réservez.
Déchirez le poulet chaud en morceaux de 2 cm. Dans un grand bol, mélangez avec le pain et les feuilles de moutarde. Versez 3-4 cuillères à soupe de jus de cuisson (ou complétez avec de l'huile d'olive). Remuez délicatement.
Dressez sur un plat. Ajoutez sel et pignons aux groseilles, versez sur la salade et servez.
Pour 4 personnes.
6 pamplemousses roses ou rouges
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 petit piment rouge séché (ajustez selon son piquant)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1,5 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de sumac
½ oignon rouge, émincé très finement
2-3 petites endives rouges, feuilles séparées, grandes feuilles coupées en biais
80 g de cresson
20 g de feuilles de basilic
Sel
Épluchez 5 pamplemousses en enlevant peau et membrane blanche. Sur une planche, prélevez les quartiers au-dessus d'un bol pour récupérer le jus. Séchez les quartiers sur du papier absorbant. Pressez la peau et membranes dans une casserole.
Ajoutez du jus du 6e pamplemousse pour obtenir 300 ml. Incorporez sucre et piment, portez à ébullition, puis mijotez jusqu'à réduction à 5 cuillères à soupe (environ 20 min). Laissez refroidir, ajoutez huile, citron, sumac et ¼ de cuillère à café de sel.
Dans un grand bol, mélangez quartiers de pamplemousse, oignon, endives, cresson et basilic. Arrosez des ¾ de vinaigrette, remuez délicatement. Ajoutez le reste si nécessaire. Servez immédiatement.
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