Recettes de Yotam Ottolenghi avec pain rassis : escalopes d'agneau croustillantes, poulet juteux et croûtons aux cerises

Le pain rassis est l'ingrédient parfait pour absorber jus et marinades, ajouter du croustillant au poulet ou servir de base biscuitée à des desserts crémeux. Des recettes expertes signées Yotam Ottolenghi.

Une miche de pain frais séduit par sa mie moelleuse, aérée et sa croûte croustillante, idéale pour tout accompagnement. Le pain rassis, lui, mérite une seconde vie : frit, il devient croustillant dehors, moelleux dedans, imprégné de saveurs. Essayez ces recettes et adoptez-le !

Escalopes d'agneau au levain croustillant et sauce au yaourt (photo du haut)

Parfait avec une salade de pommes de terre pour un festin. Marinez l'agneau une nuit pour infuser les saveurs.

Préparation : 15 min
Marinade : 1-24 h
Cuisson : 1 h 25
Pour : 4 personnes

Carré d'agneau de 500 g (8 escalopes)
Sel de mer en flocons et poivre noir
4 c. à soupe d'huile d'olive
150 g de levain (3-4 tranches), déchiré en morceaux de 3 cm
4 c. à soupe de feuilles d'aneth, menthe et persil mélangées
Marinade :
4 gousses d'ail pelées
3 c. à soupe de feuilles d'origan
1 citron (zeste : 1,5 c. à café ; jus : 1 c. à soupe)
1 c. à soupe d'huile d'olive

Légumes :
450 g de petites courgettes coupées en deux
4-5 tomates grappe en quartiers
10 g de feuilles d'origan
6 gousses d'ail pelées et écrasées
2 échalotes bananes pelées, coupées en quatre
180 ml de vin blanc sec
2 c. à soupe d'huile d'olive

Sauce :
50 g de yaourt grec
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de jus de citron

Préchauffez le four à 220°C (ventilateur 200°C)/425°F/gaz 7. Coupez le carré en deux (4 côtes chacun), salez et poivrez. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une poêle, dorez le côté gras 5 min. Transférez dans un bol.

Mixez la marinade (ail, origan, citron, huile, sel, poivre). Enrobez l'agneau, laissez 1 h à température ambiante ou une nuit au frais (réchauffez avant cuisson).

Sur une plaque sulfurisée, mélangez légumes, 250 ml d'eau, sel, poivre. Rôtissez 30 min.

Posez l'agneau côté gras sur les légumes, rôtissez 15 min. Reposez couvert. Gril max, grille au milieu. Mélangez pain et 2 c. à soupe d'huile, ajoutez aux légumes. Grillez 6 min jusqu'à croustillant.

Mélangez sauce (yaourt, huile, citron, sel).

Transférez légumes/pain dans un plat, ajoutez herbes. Coupez agneau en 8, salez, disposez. Arrosez sauce et huile restante. Servez.

Poulet à la cuillère avec pain dégoulinant

Inspiré de J. Kenji López-Alt (seriouseats.com), la levure chimique rend la peau magique.

Préparation : 5 min
Marinade : 30 min-24 h
Cuisson : 1 h 5 min
Pour : 4

60 g beurre non salé ramolli
1 gousse d'ail écrasée
½ c. à café paprika
1,5 c. à café flocons piment urfa (ou ¾ c. à café piment ordinaire)
1 c. à café cumin moulu
2 c. à café zeste citron
Sel, poivre
1 poulet moyen (1,3 kg)
¼ c. à café levure chimique
250 ml bouillon poulet
4 tranches levain 2 cm (160 g)
40 g persil haché
1,5 c. à soupe vinaigre vin rouge
90 ml huile d'olive

Mélangez beurre, ail, épices, moitié zeste, ½ c. à café sel.

Aplatissez poulet : coupez dos, aplatissez sternum, jetez dos. Séchez. Frottez levure, sel, poivre. Dessoudez peau, étalez beurre dessous et dessus. Marinez 30 min-24 h.

Four 240°C (vent. 220°C)/465°F/gaz 9. Poulet dans plat, bouillon autour. Rôtir 35 min, arrosez 2x premiers 20 min (peau croustillante, jus clair cuisse). Reposez.

Gril 220°C. Pain dans jus, grillez 6-8 min (10 cm sous gril).

Salsa : persil, vinaigre, huile, zeste, sel. Servez poulet, pain, salsa.

Croûtons sucrés-épicés, cerises et crème de chèvre

Inspiré des churros : pain rassis saupoudré de sucre, recreusé en test kitchen.

Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Pour : 4

Crème chèvre :
75 g chèvre frais
200 ml crème double
1 c. à soupe sucre glace
2 c. à café mélasse noire
½ c. à café vanille
½ c. à café zeste citron

Compote :
2 c. à soupe sucre semoule
1,5 c. à soupe jus citron
200 g cerises dénoyautées
3 anis étoilés

Croûtons :
2 c. à soupe sucre semoule
½ c. à café cannelle
¼ c. à café anis étoilé moulu
¼ c. à café sel flocons
50 g beurre non salé
70 g pain rassis sans croûte en morceaux 1 cm

Fouettez crème chèvre en neige molle. Réservez.

Compote : cuire 2 min à ébullition, tiède.

Croûtons : mélangez sucre/épices/sel. Beurre frémissant, pain 30 s, ajoutez sucre, cuisez 5-7 min croustillant/caramélisé. Égouttez.

Répartissez crème, compote, croûtons. Servez.