Ne jetez pas ce talon de pain rassis au fond de la corbeille ! C'est un ingrédient précieux pour de nombreux plats emblématiques du monde entier.
Si je devais choisir entre un pain frais, encore chaud et parfumé, et un pain d'un ou deux jours, le frais l'emporterait sans conteste. Pourtant, je refuse de l'abandonner : le pain vieilli, plus savoureux, offre des possibilités culinaires infinies. Le pain tout juste sorti du four, avec sa mie moelleuse et humide, n'est en réalité qu'au début de son histoire.
Après la première tranche moelleuse, la plupart des préparations à base de pain – toasts du petit-déjeuner, croûtons pour la soupe (frits croustillants ou simplement trempés), toppings croustillants pour gratins ou puddings imbibés de jus d'été – se réalisent mieux avec un pain d'au moins un jour. Tous exigent un pain entré dans sa cinquantaine culinaire.
J'hésite à employer le terme « périmé », trop péjoratif. Pour moi, un pain de deux jours est mûr, chargé de potentiel. Encore faut-il partir d'un bon pain artisanal : croûte dorée, mie robuste, capable de tenir debout en tranche épaisse. Le pain industriel, lui, ne vieillit pas bien – sa croûte molle et sa mie cotonneuse moisissent sans évoluer. Sa chapelure ? Une poussière insipide qui fond en bouche comme neige au soleil.
Le vrai bon pain, en revanche, ne déçoit jamais. Ingrédient star de recettes internationales, il transcende les saisons : panzanella et pappa al pomodoro en été (salade ou soupe toscane au pain et tomates), pudding au pain et beurre à la crème pâtissière en hiver. Le pain doré (pain perdu ou French toast) est un rituel hebdomadaire chez moi l'hiver : tranches sans croûte, trempées 20 minutes dans un œuf battu, frites au beurre, saupoudrées de sucre. Bien meilleur qu'un croissant !
Si ces classiques ne vous séduisent pas, le pain rassis s'invite dans la cuisine des restes : soupes, pâtisseries, salades ou desserts improvisés. Substantiel sans dominer, il absorbe mille saveurs pour des repas satisfaisants.
Même un simple talon mérite d'être sauvé. Mixez-le en miettes à congeler : pour un enrobé croustillant de fishcakes ou une sauce onctueuse. En résumé, exploitez votre pain jusqu'au bout !
J'adore varier le pudding au pain et au beurre. Cette version hivernale, riche en bananes et chocolat, est parfaite quand les fruits locaux se font rares. Pour 8 personnes.
150 g de beurre non salé, ramolli
Environ 450 g de pain blanc de 2-3 jours
3 œufs + 1 jaune
100 g de sucre semoule (ou vanillé)
300 ml de lait entier
200 ml de crème double
1 c. à c. d'extrait de vanille
Quelques râpures de noix de muscade
2 grosses bananes (ou 3 petites), pelées et tranchées
200 g de chocolat au lait, haché
2 c. à s. de sucre demerara
Beurrez légèrement un grand plat à four. Tranchez le pain en 1 cm d'épaisseur, ôtez les croûtes, beurrez des deux côtés, coupez en carrés ou triangles. Fouettez œufs, jaune et sucre jusqu'à ce que le mélange mousses, ajoutez lait, crème, vanille et muscade.
Disposez un tiers du pain au fond, ajoutez la moitié des bananes et chocolat. Répétez, terminez par le reste du pain. Versez la crème, râpez de la muscade. Couvrez, réfrigérez 1 h minimum.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Saupoudrez de sucre demerara, placez dans un bain-marie (eau bouillante à mi-hauteur). Cuisez 40-45 min. Laissez reposer 10 min.
Ce délice espagnol s'apprécie en tapas, avec des œufs ou une salade verte chaude. Pour 4 en tapas.
250 g de pain rustique (levain) de 1-2 jours
2 c. à s. d'huile d'olive EV
4 gousses d'ail, entières
75 g de chorizo, en demi-lunes 3 mm
2 tranches de bacon, en morceaux
Filament de jus de citron
Sel, poivre
Persil plat
Ôtez la croûte, cubez le pain en 2 cm. Si trop dur, humidifiez-le, couvrez 1 h.
Chauffez l'huile, frirez ail jusqu'à coloration. Ajoutez chorizo et bacon, dorez. Retirez-les, frirez le pain 5 min dans la graisse. Remettez tout, assaisonnez (citron, sel/poivre si besoin). Parsemez de persil.
Sous son nom rustique, ce classique économique brille par sa saveur irrésistible. Pour 6-8 personnes.
30 g de beurre
2 oignons, hachés finement
1 feuille de laurier
2 c. à c. de thym haché
1 carotte, hachée
1 branche de céleri, hachée
2 gousses d'ail, hachées
1 kg de bœuf haché grossier (pas trop maigre)
300 g de porc haché
3 œufs battus
70 g de chapelure grossière
200 ml de ketchup tomate
1 c. à s. de Worcestershire
4 c. à s. de persil haché
½ c. à c. de cumin moulu
½ c. à c. de piment de Cayenne
Râpures de muscade
Sel, poivre
Préchauffez à 180°C (th. 4). Huilez une plaque ou un moule à pain. Faites suer oignons, laurier, thym 15 min. Ajoutez carotte/céleri 5 min, ail 2 min. Refroidissez, ôtez laurier.
Mélangez viandes, œufs, chapelure, moitié ketchup, Worcestershire, persil, épices, légumes. Assaisonnez, testez en friture. Formez un ovale de 5 cm sur plaque, nappez du reste de ketchup.
Cuisez 1h-1h30 jusqu'à fermeté. Reposez 10 min. Délicieux froid en sandwich !
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