Si vous deviez demander si je préfère mon pain frais, parfumé et chaud au four, ou un jour ou deux de plus, ce ne serait pas un jeu d'enfant pour le frais. Je préfère ne pas abandonner non plus, mais c'est le pain plus assaisonné qui offre de plus grandes possibilités culinaires. Il y a un sens dans lequel le pain frais, avec sa mie intérieure humide et tendre, n'est en quelque sorte pas tout à fait fini. Ce n'est certainement que le début de l'histoire.
Une fois que j'ai dépassé cette première tranche de pain à la chapelure collante et juste cuite, la plupart des choses que je prépare avec du pain sont probablement mieux préparées avec un pain qui a au moins un jour. C'est tout, de mes toasts de petit-déjeuner aux croûtons pour la soupe (frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants ou simplement coupés en cubes et trempés), d'une garniture de gratin croustillant à un pudding d'été imbibé de jus. Tous réclament du pain entré dignement dans la cinquantaine.
J'hésite à utiliser le mot « périmé » – il n'y a aucun moyen que ce ne soit pas une insulte, n'est-ce pas ? – parce que quand je regarde un pain de deux jours, je le considère plus comme mûr et chargé de potentiel. Bien sûr, pour que cela se réalise, il faut que ce soit du bon pain au départ, avec une croûte bien dorée et une mie robuste ; le genre de pain à partir duquel vous pouvez couper une tranche épaisse qui se dresse sur son extrémité sans support. Une des choses qui ne va pas avec le pain produit en masse, c'est qu'il ne vieillit pas bien. La croûte insignifiante et l'intérieur en laine de coton écrasable restent inchangés jusqu'à ce que les choses soient moisies. Faites de la chapelure avec des tranches de blanc et vous vous retrouvez avec une poussière insignifiante qui disparaît dans la bouche comme de la neige.
Le bon pain, cependant, déçoit rarement. D'innombrables bonnes recettes en font usage, et chaque culture culinaire en a un cache, de sorte que le pain vieillissant n'est jamais hors saison. Je ne peux pas passer l'été sans engloutir plusieurs panzanellas (une salade toscane de pain et de tomates) et une ou deux pappa al pomodoros (une soupe rustique faite avec à peu près les mêmes ingrédients), alors qu'à cette période de l'année il reste la moitié- les pains sont souvent transformés en quelque chose de sucré, comme un pudding au pain et au beurre imbibé de crème pâtissière. Le pain doré est un autre favori:alias pain perdu, ou pain aux œufs nature, cela fait une sortie hebdomadaire dans ma maison pendant les mois les plus froids. Une tranche ou deux, dénudées de croûte, trempées dans un œuf battu (pendant 20 minutes, idéalement), frites dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis saupoudrées de sucre constituent un petit-déjeuner digne d'un roi. Je le prendrais sur un croissant n'importe quel jour.
Et si ces classiques ne font pas flotter votre bateau, le pain d'hier peut toujours être transformé en une nouvelle utilisation. Le pain est assez central dans la cuisine des restes - cette branche de la cuisine spontanée et peu exigeante qui produit souvent de délicieux repas et des combinaisons fortuites - et constitue l'épine dorsale de nombreuses soupes, pâtisseries, salades ou puds concoctés, car il est suffisamment substantiel pour satisfaire le appétit, mais assez doux pour se mélanger à mille autres choses.
Donc, même s'il ne s'agit que d'un maigre talon ou d'une croûte, ne le jetez pas. Un coup de fouet dans un robot culinaire le transformera en miettes, qui peuvent être congelées et transformées en n'importe quoi, d'un enrobage croustillant pour des gâteaux de poisson à une sauce au pain merveilleusement savoureuse. En bref, utilisez votre pain - même s'il n'est plus tout à fait ce qu'il était hier.
J'adore un pud au pain et au beurre et je ne me lasse jamais de proposer de nouvelles variations sur le thème. Celui-ci est très bon pour ces jours sombres de l'année, quand il y a si peu de fruits frais et cultivés sur place. Pour huit personnes.
150 g de beurre non salé, ramolli
Environ 450g de pain blanc de deux ou trois jours
3 œufs, plus 1 jaune d'œuf
100g de sucre semoule (ou sucre vanillé)
300 ml de lait entier
200ml de crème double
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Quelques grains de noix de muscade
2 grosses ou 3 petites bananes, pelées et tranchées
200 g de chocolat au lait, haché
2 cuillères à soupe de sucre demerara
Beurrer légèrement un grand plat allant au four. Coupez le pain en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, coupez et jetez les croûtes, beurrez légèrement des deux côtés et coupez en carrés ou en triangles. Dans un bol, fouetter les œufs, le jaune d'œuf et le sucre en poudre jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis incorporer le lait, la crème, l'extrait de vanille et quelques grains de noix de muscade. Tapisser le fond du plat avec un tiers des tranches de pain et déposer la moitié des bananes et du chocolat dessus. Répétez l'opération, puis recouvrez la deuxième couche de bananes et de chocolat avec le reste du pain. Versez sur le mélange de crème pâtissière et râpez un peu de noix de muscade sur le dessus. Couvrir et réfrigérer pendant au moins une heure, pour lui donner le temps de s'imbiber.
Chauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Découvrez le pudding et saupoudrez de sucre demerara sur le dessus. Placez le plat dans un plat à rôtir, mettez-le au four et versez de l'eau bouillante de la bouilloire dans le plat jusqu'à la moitié des côtés du plat. Cuire au four pendant 40 à 45 minutes, retirer le plat du moule et laisser reposer au moins 10 minutes avant de servir.
Ce plat délicieux est souvent servi dans le cadre d'une tartinade de tapas. Vous pouvez également le servir avec des œufs ou avec de nombreuses feuilles vertes fraîches en salade chaude. Pour quatre personnes en tapa.
250 g de bon pain à texture grossière, comme du pain au levain, vieux d'un jour ou deux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
4 gousses d'ail, pelées et laissées entières
Environ 75g de chorizo, coupé en demi-lunes d'environ 3mm d'épaisseur
2 tranches de bacon coupées grossièrement en morceaux
Un filet de jus de citron
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 poignée de feuilles de persil plat
Coupez la croûte du pain et jetez-le, puis coupez le pain en cubes carrés d'environ 2 cm. (Si le pain est très dur, arrosez-le d'eau pour l'humidifier, couvrez et laissez reposer une heure.)
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen. Ajouter les gousses d'ail et les faire frire, en les retournant souvent, pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Ajouter le chorizo et le bacon et faire revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Retirez le chorizo, le bacon et l'ail de la poêle, en laissant la majeure partie de la graisse dedans. Ajouter le pain en cubes. Bien mélanger pour l'enrober de graisse savoureuse, puis faire frire pendant environ cinq minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré. Remettez le chorizo, le bacon et l'ail dans la casserole et remuez. Assaisonnez avec un zeste de citron, du sel et du poivre si nécessaire (le chorizo et le bacon l'auront déjà rendu assez salé). Servir aussitôt, parsemé de persil si vous le souhaitez.
Le nom est peut-être lumpen, les associations quotidiennes et inélégantes, mais il y a une raison pour laquelle ce plat économe a résisté à l'épreuve du temps :il est incroyablement savoureux. Pour six à huit personnes.
30 g de beurre
2 oignons, pelés et hachés finement
1 feuille de laurier
2 cuillères à café de thym haché
1 carotte, hachée
1 céleri, haché
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1kg de boeuf haché grossièrement (pas trop maigre)
300g de porc haché
3 œufs légèrement battus
70 g de chapelure grossière
200 ml de ketchup à la tomate
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
4 cuillères à soupe de persil plat finement haché
½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
Quelques grains de noix de muscade
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Chauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et badigeonner légèrement d'huile (ou faire le pain dans un moule à pain, si vous préférez). Faire chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Faire revenir les oignons avec la feuille de laurier et le thym pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides. Ajouter la carotte et le céleri, cuire pendant cinq minutes, puis ajouter l'ail et cuire encore quelques minutes. Retirer du feu et laisser refroidir complètement le mélange de légumes. Jeter la feuille de laurier.
Dans un grand bol, mélanger le bœuf haché, le porc haché, les œufs, la chapelure, la moitié du ketchup, la sauce Worcestershire, le persil, le cumin, le poivre de Cayenne, la muscade et les légumes refroidis. Assaisonnez bien et utilisez vos mains pour mélanger le tout. Cassez un petit morceau, faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Transférer le mélange au centre de la plaque à pâtisserie et, avec les mains humides, former un ovale d'environ 5 cm de haut. Étalez le ketchup restant sur le dessus.
Cuire au four pendant une heure à une heure et demie (le temps dépendra de la forme de votre pain), jusqu'à ce qu'il soit ferme et bien cuit. Laisser reposer environ 10 minutes avant de trancher. Le lendemain, c'est délicieux coupé en tranches et fourré dans un sandwich – avec plus de ketchup !
