Une assiette de glucides fumants est l'antidote idéal contre une journée fraîche. Nigel Slater propose une tarte au cottage pleine de saveurs douces. 
La neige qui avait enchanté le jardin l'hiver dernier se fait toujours désirer. Les températures clémentes ont déjà fait pousser les jeunes pousses sur les framboisiers, les rosiers et même les blettes. J'ai passé du temps dehors avec mes outils d'élagage, jusqu'à ce que mes doigts engourdis par le froid ne puissent plus. Les restes croustillants des haricots verts de l'année passée ont été arrachés ; les capucines détrempées compostées, et les tiges barbelées des baies de Logan taillées et attachées.
Tout travail extérieur en cette saison me laisse transi. Des écorchures marquent mes bras après avoir ôté les mûres et taillé les plants de vigne vigoureux. Ces journées appellent des plats riches en glucides, faciles à manger à la fourchette, comme un pâté chinois ou un macaroni au fromage. Mais j'ai envie de quelque chose de nouveau et plus intéressant.
Pourquoi utiliser de la viande hachée dans une tarte ? Les lentilles ou de petits haricots comme les haricots ivoire en font une excellente alternative végétarienne. Cuites jusqu'à tendreté, agrémentées d'oignons, champignons, herbes, épinards, vinaigre balsamique et un long mijotage, elles se parent d'une saveur profonde sous une croûte nuageuse de purée de pommes de terre.
Un après-midi en cuisine a donné naissance à une tarte généreuse, idéale après le froid : garniture riche et savoureuse, croûte réconfortante. Pour rehausser la purée, j'y ai ajouté beurre et épinards hachés, bien beurrés pour éviter qu'ils ne brûlent au four.
Le froid me pousse vers des plats de pâtes fumantes. L'aubergine, dans sa splendeur violette, inspire une sauce onctueuse : cuite jusqu'à tendreté et caramélisée, écrasée avec citron et huile d'olive, mêlée à des orecchiettes et du basilic frais. Plus simple que ma version estivale aux pignons et menthe, mais tout aussi délicieuse. Sa chaleur soyeuse apaise après les ronces ensanglantées.
Pour 6 personnes
Oignons : 2 moyens à gros
Carottes : 2 moyennes
Céleri : 1 petit bâton
Champignons foncés et ouverts : 350 g
Huile d'olive ou de colza
Ail : 3 gousses
Feuilles de laurier : 2
Thym : 3-4 brins courts
Lentilles : 1 bocal de 500 g
Bouillon de légumes : 500 ml
Épinards : 500 g
Vinaigre balsamique : 2 c. à café
Pour la croûte de pommes de terre :
Grosses pommes de terre farineuses : 1 kg
Beurre : 75 g (ou huile d'olive : 3 c. à soupe)
Épinards : 100 g
Coupez finement oignons, carottes et céleri. Faites-les suer 10 minutes à feu modéré dans une casserole profonde, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Hachez les champignons et ajoutez-les. Émincez l'ail et incorporez après 5 minutes. Ajoutez laurier, thym, lentilles avec leur jus et le bouillon. Portez à ébullition, puis mijotez 20 minutes. Assaisonnez de sel, poivre et vinaigre balsamique.
Pelez et cuisez les pommes de terre 20 minutes dans de l'eau salée. Écrasez avec beurre ou huile, fouettez jusqu'à ce qu'elles soient légères et mousseuses.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Lavez les épinards ; s'ils sont gros, déchirez-les. Cuisez à la vapeur 450 g dans une casserole couverte, en remuant, jusqu'à ce qu'ils s'effondrent. Refroidissez-les sous l'eau froide, essorez et mélangez aux lentilles. Incorporez les 100 g d'épinards crus à la purée.
Versez les lentilles dans un plat à gratin, étalez la purée par-dessus. Enfournez 50-60 minutes, jusqu'à ce que les bords bouillonnent.
Initialement prévue avec pignons grillés et fettuccine (qui ne tenaient pas), puis trofie, j'ai opté pour des orecchiettes sans pignons. Servez avec parmesan. Choisissez une huile d'olive fruitée.
Pour 4 personnes
Pâtes sèches : 300 g (orecchiette)
Pour la sauce :
Aubergines : 2 grandes
Huile d'olive
Oignons : 2 gros
Feuilles de basilic : une grosse poignée
½ citron
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Coupez les aubergines en deux, incisez la chair en croisillons, badigeonnez d'huile. Cuisez 30 minutes ou grillez entières jusqu'à ce que la peau noircisse et la chair ramollisse.
Pelez et émincez finement les oignons. Cuisez-les doucement à l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres, bronzés et caramélisés.
Récupérez la chair des aubergines, écrasez grossièrement. Incorporez huile d'olive (8 c. à soupe) en battant. Ajoutez basilic ciselé, sel, poivre et jus de citron.
Cuisez les pâtes al dente dans de l'eau bouillante salée. Égouttez en réservant 1 c. à soupe d'eau de cuisson. Mélangez avec la sauce, répartissez dans des bols chauds avec oignons et basilic déchiré.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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